鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、興寧鴿、大埔小吃、埔寨牛肉……世界客都梅州不僅有品類豐富的客家菜，每個縣（市、區）還有不同的地域特色菜。

自2018年梅州正式啟動“粵菜師傅”工程以來，3年多的時間裡，“粵菜師傅”工程已成為梅州市推動就業創業，帶動農民增收致富、打響“客家菜”品牌的重要工程。

取得階段性成果後，如何邁向高質量發展的新階段？是推動每項工作繞不開的問題。

近期，梅州市出臺《關於推動梅州市“粵菜師傅”工程高質量發展的實施方案》（以下簡稱《方案》），要求到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓1萬人次以上，直接帶動3萬人以上實現就業創業，構建形成“粵菜師傅”培訓、就業、產業、標準、文化和交流等相互促進、聯動發展的體系，將“粵菜師傅”工程建成具有梅州特色、優勢獨特的重大就業工程、產業工程和民生工程。

新的目標勾勒出新的藍圖，新的藍圖描繪出新的方向。打造獨具特色的客家菜品牌，推動客家菜走出圍龍、走向世界，未來，值得期待。

●南方日報記者 張柳青 通訊員 賴寶達

系統發力

高質量實施“1+8”重點專案

走在梅州老城區油羅街，美食香味四溢，撲面而來。

在這裡，無論是煎圓、饊子、油角、芋圓、南瓜圓等充滿童年記憶的油炸小吃，還是麻辣腦花、荷葉飯、炒米粉等特色美食，都足夠讓人流連忘返，大快朵頤後再滿意地離開。

作為梅州市獨具客家風味的老街，油羅街、中山街上有著許多年歲悠久、獨具特色的美食老店，成為許多遊客來到梅州“必打卡”的美食街之一。

近年來，隨著梅江區以“修舊如舊”的方式對老街進行改造，原來的危舊老樓披上了“新裝”，混亂的店鋪招牌被統一規劃，中西合璧的騎樓恢復了往日榮光，“老街”重煥生機。

“自從老街改造以後，前來旅遊購物的人越來越多，聽說油羅街還將打造成為美食特色街區，將美食資源進一步整合，美食街的品牌效應打出來了，將會吸引更多遊客，我們十分期待。”在油羅街上開店鋪的徐阿姨面帶笑容地說。

以江北歷史文化街區的微改造為契機，梅江區將老街的美食資源串聯起來，計劃打造“客都美食街區”專案。

“將民主路上的嘉應酒樓打造成客家菜博物館、‘粵菜師傅’就業創業孵化基地；將金山巷上的梅州電器廠將打造成研學基地；將油羅街、中山街打造成客家菜傳統美食示範街等。”梅江區人社局相關負責人介紹，目前梅江老街“客都美食街區”專案正在有序推進中，計劃將美食街區建設成彙集客家美食元素，向八方來客展示特色美食，推介客家名優綠色食材的地方。

梅江老街“客都美食街區”是梅州市“1+8”重點專案之一。

按照《關於推動梅州市“粵菜師傅”工程高質量發展的實施方案》，梅州市依據八縣（市、區）的美食特色，提出高質量實施“1+8”重點專案。

其中“1”代表著打造廣梅園“粵菜師傅”培訓基地。圍繞產業化建設和人才培養兩大主題，借力穗梅產業共建，在廣梅園高標準打造集人才培養、創業孵化、產業協同等功能為一體的公益性培訓基地。

同時，結合區域勞務交流合作，培訓基地將成為“粵菜師傅”勞動力輸出品牌。依託園區進行梅州農產品的深度研發和高質化利用，構建“田頭—園區—市場—舌尖”全產業生態圈，對接粵港澳大灣區市場。

除了梅江區將打造梅江老街“客都美食街區”外，梅縣區的目標是建立“世界美食之都”；興寧市將全力建設“興寧鴿”特色產業；擁有豐富“非遺”美食技藝的平遠縣將積極申報“非遺”專案，傳承平遠技藝；蕉嶺縣突出打造長潭“蕉嶺三及第”特色美食街，打響“蕉嶺三及第”客家美食品牌；大埔將推出“大埔小吃”線上平臺；而豐順縣則將打造“埔寨新鮮牛字輩特色鎮”；五華縣將建設五華魚生美食全鏈條產業。

這“1+8”重點專案不僅謀劃出了各縣（市、區）推進“粵菜師傅”工程的重點任務，也為區域發展特色美食提供了方向。

其中梅縣區建立“世界美食之都”，計劃在人民南路、丙村鎮客都人家（梅江花月夜），對照“世界美食之都”建立標準，打造一條文明、衛生、安全的特色美食街，成為推動農業生產、食品加工和餐飲行業有機銜接。

而“大埔小吃”線上平臺則是利用搭建線上交易平臺，鼓勵“大埔小吃”品牌店入駐平臺，開通外賣點餐功能，為區域內市民提供外賣冷鏈配送服務，打破區域限制，進一步推廣大埔小吃。

美食作為一座城市的文化名片，不僅能成為一座城市的金字招牌，也能成為人們對一座城市的嚮往和寄託。“高質量發展‘1+8’專案的目的就是為了讓梅州的每片區域都有其美食特色，又讓特色美食與本區域文化旅遊相得益彰。”梅州市人社局黨組書記、局長黎紅英說。

人才培育

培養高素質“粵菜師傅”

“參加這個培訓活動的目的就是為了取得證書後，自己能開個客家菜農莊。學習一門手藝，發展一門事業。”炎炎夏日，在炒鍋前直冒熱汗的張崇金認真地跟著眼前的師傅學習客家菜製作技藝。

張崇金參加的是五華縣龍村鎮金龍村舉辦的“粵菜師傅”培訓班。

培訓課上，國家一級廚師劉新發向學員們重點介紹釀豆腐的特點和製作流程。這是他從事廚師、廚藝培訓的第39個年頭。成熟的烹飪技術和豐富的教學經驗讓劉新發講起課來遊刃有餘。

“我們的培訓班主打粵菜和客家菜技藝教學。學習了技能，就能掌握一門手藝，就可以實現就業或者創業。”劉新發接受記者採訪時說。

培訓時長為期8天，培訓物件為農村勞動力、烹飪愛好者及從業人員。透過理論與實操相結合，讓學員系統瞭解客家菜、粵菜、點心製作的相關知識，掌握烹飪技能。

推進“粵菜師傅”工程，人才的培育培養是基礎性工作，也是關鍵性工作。

梅州市堅持將促進城鄉勞動者技能就業、技能致富作為實施“粵菜師傅”工程的落腳點和出發點。近年來，各式各樣的“粵菜師傅”培訓班不定期在梅州各地如火如荼開展。

據統計，2019年以來，梅州累計培育7278人（包括短期培訓6011人、學制教育畢業生1267人，其中培訓貧困戶413人、取得技能證書1945人）。

目前，梅州市建立了6個省級“粵菜師傅”培訓基地，1個培養示範基地，11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓基地，建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。

同時，梅州市將“粵菜師傅”就業創業納入政策扶持範圍，支援“粵菜師傅”開辦農家樂、小餐館或外出創業發展，給予各項創業補貼、創業擔保貸款及貼息等。

豐順縣對符合條件的“粵菜師傅”創業者提供最高30萬元、最長3年的創業擔保貸款及貼息，一次性創業資助1萬元；大埔縣“大埔小吃”創業帶動就業孵化基地，對經過培訓掛牌“大埔小吃”的創業人員給予1萬元財政獎勵；五華縣透過“粵菜師傅”工程開展“百店扶千戶”行動，鼓勵全縣2000多家餐飲企業主動幫扶2戶以上農戶……

要實現“粵菜師傅”工程高質量發展，首要工作是培育高素質“粵菜師傅”。

《方案》中對人才培育提出了進一步要求。要求到2022年，全市開展“粵菜師傅”培訓5000人次以上，直接帶動1萬人以上實現就業創業，建成一支廚藝精湛、素質優良、結構合理的“粵菜師傅”人才隊伍；到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓1萬人次以上，直接帶動3萬人以上實現就業創業。

為達到這一目標，梅州將充分運用現代學徒制、企業新型學徒制等模式，創新“微課堂”等形式，加強校企合作培養“粵菜師傅”。

鼓勵餐飲企業以工代訓、工學結合，強化廚藝基本功實操訓練，積極開展適崗、轉崗和技能儲備培訓。採取線上培訓、送技下鄉等多種形式，深入城鄉基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓。

值得一提的是，梅州還將創新“粵菜師傅+”培訓方式，以烹飪技能培訓為主，延伸拓展餐飲管理、茶藝品鑑、客家菜文化等課程學習，增強“粵菜師傅”職業技能儲備。開展“粵菜師傅”創業培訓，鼓勵“粵菜師傅”創辦粵菜餐飲店、投身粵菜產業發展。

傳承發揚

探索打造客家菜閩粵贛臺交流平臺

產業的發展，帶來的不僅是創業就業的機會，更形成了一座城市的文化特色，成為一座城市的門面。

客家菜不僅極具地域特色，還有著豐富的文化內涵。

“逢山必有客，無客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創新發展、包容變通而形成的，“既源於中原又不同於中原”。

一道客家菜的形成往往與客家人遷徙的歷史、溫良的品格、家族文化、孝義為先的品質分不開。

傳說釀豆腐起源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉餡塞入豆腐中，如同包餃子一般。漸漸地，釀豆腐也成了客家人逢年過節或款待賓客必不可少的美食。客家話中的“豆腐”與“大富”諧音，寓意一個好兆頭，也成為了客家名菜之一。

諸如此類的故事還有許多，為客家菜增添了文化色彩，也成為客家菜永久傳承的文化內涵。

此次出臺的《方案》，更強調對客家菜文化的傳承和發揚。

《方案》提出以培訓體系、就業體系、產業體系、標準體系、文化體系、交流體系這六大體系打造高質量“粵菜師傅”工程，其中構建文化體系被提到前所未有的高度。

接下來，梅州將繼續加強客家菜文化發掘整理利用，對客家菜知名菜品典故、民間故事及相關用料、器具、工藝等歷史文化全面梳理和系統彙編，支援客家菜傳統制作技藝申報非物質文化遺產。

鼓勵開展客家菜美食評論鑑賞活動，充分利用網路直播、短影片等大眾傳播方式，推動客家菜成為大眾流行的飲食時尚，拓寬客家菜市場化需求。

結合對外經貿和文化交流活動，梅州還將開展客家菜主題研討、文化展示和巡迴宣介活動，講好客家菜故事，提升中餐美譽度。開展“粵菜師傅”技能比賽、創業大賽、客家菜烹飪技能展示、名店名廚名菜宣介、客家菜產業發展交流等特色主題活動。

交流體系這部分的內容則是為輔助文化體系而制定的。

梅州將探索打造閩粵贛臺交流平臺。閩粵贛臺地區是客家人的主要聚集地，擁有歷史悠久的客家菜飲食文化，謀劃開展閩粵贛臺餐飲文化論壇、美食節、技能大賽等活動，為閩粵贛臺地區餐飲文化提供交流平臺。

鼓勵行業協會、企業、院校等組織“粵菜師傅”優秀人才，赴“雙區”“一帶一路”沿線國家和地區舉辦菜品展銷、廚藝展示、飲食文化交流等活動，鼓勵有實力的客家菜餐飲企業走出去，不斷提高客家菜文化的傳播度。

為製作出高質量的客家菜，梅州將積極開發客家菜菜品標準。抓好客家菜產品質量標準化研究，支援高等院校、職業（技工）學校、餐飲協會、客家餐飲優勢企業及有關的科研所主導或參與客家菜標準制定工作。推動客家菜菜品科學化、規範化建設，推廣形成社會認可的客家菜菜品標準。

結合區域飲食文化實際，順應客家菜傳承創新發展需要，梅州將發揮行業協會作用，從食材、工藝、成品等方面進行科學規範，研究制定客家菜食材標準指南和菜品標準，系統梳理客家菜菜譜、湯譜、點心譜等，總結推廣客家菜宴席經典菜譜選單。

跨入高質量發展階段，對梅州推進“粵菜師傅”工程提出了更高的要求，以六大體系和“1+8”重點專案為抓手的梅州，正在謀劃一條帶領客家菜品牌走出圍龍、走向世界之路。

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將“客家醃面”

打造成粵菜小吃品牌

醃面是傳統的漢族小吃。客家人經過幾次大遷徙後，把中原部分飲食方式帶到南方，形成獨具特色的地方美食——客家醃面。

一碗顏色金黃，味道爽口香滑的梅州醃面正如簡單樸實的客家人一樣，雖是普通的撈麵，再加上蒜蓉、蔥花和油鹽，卻讓人吃得回味無窮，是客家地區早餐的必備美食，也是在外遊子最思念的家鄉味之一。

近日，省三項辦出臺了《關於打造粵菜小吃品牌工作的通知》，作為梅州最具特色的小吃之一，客家醃面成功入選為省重點打造的小吃品牌之一。

接下來，梅州將結合本地實際，借鑑沙縣小吃、柳州螺螄粉等特色小吃產業發展的成功經驗，開展“客家醃面”質量標準化研究，制定“客家醃面”製作標準，註冊“客家醃面”（文字商標）、“客家醃面”（圖文集體商標）國際商標和客家醃面核心產品地理標誌證明商標，健全“客家醃面”小吃集團現代企業管理機制等，進一步提升“客家醃面”的文化影響力，打造“客家醃面”品牌，推動“客家醃面”產業發展。