一碗餛飩的裡應外合

2022-05-17由拾味之家發表于美食

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不少人的記憶裡裝著一碗無敵小餛飩。

吃餛飩一定要吃小餛飩，純肉的小餛飩。俏薄的皮，抿在嘴裡可以忽略不計，絕對不會搶肉餡的戲。盛在碗裡的小餛飩，嫣紅的肉餡直接透過麵皮，肉眼可見。

揚州人的會吃是出了名的，還會來事，小餛飩在淮揚菜中有個很講究的名字：“縐紗餛飩。”縐就是有皺紋的絲織品。絲織物當然很有韌性。韌性極好的麵皮很有責任心，無論在鍋裡怎麼千滾萬沸，也不會將肉餡拋棄、出賣。忠誠的麵皮將肉餡一路護送到碗裡，再到你眼前，再到你嘴巴。

吃餛飩一定要在冬日的夜晚。北風呼嘯，寒氣侵人，本來就瘦筋筋小人兒，此刻縮成一團，又小了一號。一碗滾湯沸水的餛飩，絕對的護身利器。

吃餛飩一定要趁熱，須臾不讓地趁熱，嘴唇被燙得不要不要的。一湯抵三鮮呢。再說了，你不是正冷得直抖麼，正需要這股子熱乎勁。而且，餛飩涼下來，哪怕是溫吞的，浮在湯上像死魚，就不是那個味兒了。

吃餛飩一定要連湯帶水，湯汁在腹腔裡四處漫浸，才能實現身體內外的春風浩蕩。然後，小小的鼻尖上沁出小汗珠，粒粒在目。凍僵的地方活泛了，空虛的角落充實了。

吃餛飩一定要有豬油和蒜花。它們一唱一和，共同塑造了一碗餛飩的靈魂。蒜花如毛茸茸的柳眉，嫻靜地小舒，白得一點雜質都沒有的豬油就是漂浮著的美玉。如果沒有蒜花在碗麵漂零，如果沒有油花在碗麵閃爍，這餛飩和吃的人都寡淡得六神無主。

吃餛飩一定要有白胡椒。白胡椒是美味的重要調動者，是熱力的起鬨分子。沒有白胡椒，身體的加熱速度會大大降低。這經驗是吃出來的。最初，對於孩子來說，白胡椒就是個搞事的——幹嘛要來湊熱鬧，把一碗鮮湯弄得那麼辣火，小孩根本扛不住；但是碗裡有誘惑啊，你不是吵著鬧著要吃餛飩的？於是只好壯起膽來，將人間最美的味道與那霸道的辣火勁一起舀進嘴裡。餛飩好吃可不要怕辣哦。咦！一碗餛飩，倒像是給孩子上了一堂哲學課、人生課哩。

吃餛飩一定要吃紅湯的。紅紅的醬油湯，像液質的紅翡翠，又像被晚霞映紅的春江水。嫋嫋娜娜的熱氣，將豬油和蒜花共同醞釀的濃香送到鼻翼邊，勾引你的魂魄，撩拔你的腮幫。鄉下醬油金貴，難得一見，如果花一毛三分錢還看不到醬油，就是混瞎了，白搭了。那個鮮啊！上海老餮作家沈嘉祿《老上海美食》替我們說到了：“一口喝了，得摸摸額頭，眉毛是否還在……”

吃餛飩一定不能三下五除二，要一隻一隻數著吃。雖說要趁熱，但不是整咽活吞。吃一次餛飩多不容易啊，怎麼得也要將那一小團可親可愛的肉餡放在嘴裡，用牙尖兢兢業業地嗑，用舌尖慢條斯理地攪，直到嚼無可嚼再嚥下。還有什麼比肉的味道更鮮美？還有什麼比餛飩裡的肉餡還鮮美？什麼味道都沒有嚐到，就讓它滑進胃裡，這一碗餛飩算是白吃了。那就呆了。

吃餛飩一定要有一樁脫胎換骨、意義非凡的熱身活動——在浴室泡得過了癮。洗過澡出來，吃一碗熱氣蒸騰的餛飩，絕對是錦上添花啊！錦上添花的事誰不喜歡？洗一次澡就很難得了，再錦上添花吧，索性，幸福得上一回天。關於洗澡，多說一句。絕大多數小孩對洗澡又恨又愛。恨呢，主要是受不了那裡面的憋悶，悶得透不過氣，偏偏大人還要把孩子往滾燙的池子裡拖、捺，更可怕的是，用粗糙得不講理的絲瓜筋拼了命地給孩子搓背上和耳後的垢。那種疼，估計只比剝皮好一點。大人有大人的算盤，難得進一回澡堂，總得把七分錢澡錢洗回來啊。終於，小孩疼得受不了了，抗議、拒絕甚至逃避了。爺爺說，乖，出去我們下餛飩，頓時，搓澡的疼就可以心愛了。至於愛呢。畢竟是上街，上一趟街是可以在小夥伴面前榮耀好幾天的。對於上街這件事，孩子是樂此不疲的，一天跑三五趟也樂。一天到晚在泥土裡跌打滾爬，在各種“力所能及”（老師教我們用這個詞造過句）的家務裡逆來順受，總希望遠離，遠離這土得掉渣的家前屋後，然後遠行。誰的心中沒有遠方？街，就是我們的遠方啊……恰好，季市浴室的對門就是吃食店，還是國營的。從浴室出來，頭上冒著熱氣，“局氣好呢，”爺爺摸著我的頭，“店裡還有人。”沒等爺爺把話說完，我頭一滑，甩開他的手，走了進去。“街上人洗澡暖和一夜［yā］，鄉下人洗澡暖和到家［gā］。”（爺爺語）一碗餛飩入肚，我這個鄉下人也可以暖和一夜了。

吃餛飩一定要買籌子，這是必要的儀式，儀式裡飽含著對一碗餛飩的尊重。買了籌子，我就會覺得這碗餛飩吃得很正經。竹片籌子，不到一拃長，沾滿了油汙，那是籌子的資歷。

吃餛飩一定要親眼見識包餛飩的場面。國營吃食店的師傅穿著印有“國營”兩個字的白大褂，站在案板前，一手託麵皮，一手持竹籤。竹籤在盆裡飛快地刮一下，再飛快地捺到麵皮上，然後左手飛快地一團，一隻小蝴蝶就飛進了從前餐飲店最經典的鋁盤裡。我目不轉睛眨也不眨，也沒看清楚師傅的動作，更不可能像我們的體育老師分解第五套廣播體操那樣，將師傅的動作分解給親愛的讀者。那一隻只蝴蝶令我十分自豪——這些蝴蝶是我的呀！鄉下孩子對蝴蝶一點也不稀罕，但再怎麼五彩繽紛的蝴蝶，哪有這些白蝴蝶可愛？我有兩種心理。一是希望師傅將刮肉糜颳得多一點——可是，又怎麼可能呢？師傅包過的餛飩何止成千上萬只，手上都快裝上計算機程式了，絕對不可能深一腳淺一腳的。既然如此，那就盼望“國營”師傅手上快一點吧，我的迫不及待已經不可用言語形容了。