前幾天看新京報直播的時候，看到了北京的小吃京天紅炸糕，就沒控制住饞蟲，買了一個桂花紅豆餡的炸糕，咬下的第一口卻勾起了幼年的回憶。

印象中，長輩們很喜歡吃炸糕，但是那種炸糕是黃米麵做的，也是新京報記者曾經最“頭大”的食物之一。每到家中要吃炸糕的時候，長輩們都要額外買幾個糯米麵的炸糕，那是新京報記者的“專屬炸糕”。有了糯米炸糕，是不是就可以完全避開黃糕了？並非如此，有一個時間是一定要吃的——過生日。長輩會親自制作黃米麵炸糕，即使不喜歡，也要咬一口，寓意每年都能節節高。

為什麼如此“嫌棄”黃糕？大概用四個字可以形容——難以下嚥。不是因為味道，而是黏度，黃糕很有彈性，入口毫無障礙，甚至咬起來會有一點“對抗”式的樂趣，可是嚥進喉嚨的一刻，彷彿覺得有東西黏附著，不上不下，並且是稍稍粗糙的感覺。事實上，黃糕並不會真的卡在那裡，甚至於吃黃糕時講究的是不咀嚼，囫圇吞棗。

吃起來略感“粗糙”的黃糕，製作過程並不簡單。首先家中要備有黃米麵，黃米麵也叫糕面，是將黍子去皮變成黃米，再磨成的麵粉。製作黃米麵炸糕只用黃米麵這一種材料即可。黃米麵中加入涼水和麵，攪拌均勻，不必成團，籠屜上放入屜布，倒入和好的面，分散均勻，蒸15分鐘。

蒸的過程中備好一個大的面盆以及一個可以放入手的碗，碗中倒入涼水。蒸熟後，迅速將屜布四角拎起，擠成麵糰，倒入面盆中，然後雙手握拳蘸水捶打黃糕，待拳面感到燙時，再次蘸水，以此迴圈往復，直至黃糕變得勁道且光滑不粘盆。

這一步叫“揣糕”，也是製作黃糕最重要的一步，決定了黃糕是否勁道，且要趁熱迅速動手才可以。揣好的黃糕會呈現光亮的黃色，還需在糕面上塗一層食用油，防止發乾。

到這一步，黃糕已經可以吃了，這時的黃糕也叫“面性糕”，不同的人會依據自己的喜好選擇吃法。有的喜歡燉一鍋燴菜，用面性糕配著燴菜吃；愛好炸糕的人則會選擇包上餡料，放入鍋中油炸，這便是色澤金黃的黃米麵炸糕。其中的餡料也有所不同，有紅豆餡、紅糖餡，還有菜餡。

有時候，吃一種食物可能吃的不僅是食物的美味，還是食物帶給你的記憶。就像離家在外的遊子吃到家鄉的美味，令你熱淚盈眶的不只是熟悉的味道，還有藏在記憶裡熟悉的人和事物。那麼，藏在你記憶深處的食物又是什麼呢？

新京報記者 張明璇 圖片來源 影片截圖

編輯 李嚴 校對 王心