北京小吃品種繁多、名揚天下，您要是到了北京、不嚐嚐琳琅滿目的北京小吃，那誇張點兒說：跟沒來一樣！當然了，您說我就是來旅遊的，來看看，我不想吃，也不喜歡吃，那咱也沒槓抬！錯來北京小吃也不是所有人都能喜歡的，最典型的就是豆汁兒，那味道之“酸爽”！雖被老北京人視為“本命食”，但外地（外國）來的朋友恐怕接受不了。

此外您知道嗎？北京小吃也分窮富，當然現在不是這樣了，什麼人都能吃，與貧富無關，有的還入選了非遺，但是在過去，真的分窮吃和富吃！您比如說炒肝兒、滷煮、還有已近絕跡的羊霜腸兒，這就屬於窮吃食。過去的勞苦大眾吃不起大魚大肉，只能退而求其次，在內臟上（北京叫下水）下功夫。拿滷煮來說吧，它的前身是蘇造肉，是乾隆皇帝從江南帶回來的高檔食品，由於選料講究、工藝繁瑣，又是宮廷特供，那一般老百姓哪兒吃得起呀？所以後來就改造了一下兒，用豬下水代替五花肉，於是就變成了滷煮。

因為下水的價格比起肉來還是要便宜的，但內臟也是肉啊！所以用它製作食物，既能解饞、價格還低。因此類似於這樣兒的小吃，過去都屬於“窮人樂”。那麼富吃食又有什麼呢？您比如剛才說的蘇造肉，還有豌豆黃兒、艾窩窩等等，這些東西本身就源自宮廷，加上製作精細，價格自然不菲，起碼兒得是有錢人才吃得起。不過也有不分窮富的，豆汁兒就是其中之一。豆汁兒本身就是很便宜的，材料不貴、加工也不難，在民間很是普及，但並不是清苦的百姓愛喝，宮廷的飯桌人家也上去過，所以在過去，豆汁兒屬於是“人儘可食”的。

好比您穿綢裹緞兒的蹲在路邊兒來碗羊霜腸兒，一定會引人側目，但甭管您什麼身份，到小鋪子裡打豆汁兒沒人笑話。還有一種小吃跟豆汁兒差不多，無法將它明確的歸為窮吃還是富吃，但它本身自相矛盾，自己內部分“貧富”，那就是爆肚兒。首先說“肚兒”是什麼？其實肚兒就是動物的胃，豬肚兒就是豬胃、羊肚兒是羊胃。爆肚兒的原材料本身屬於下貨，如果按照上述標準來講，按說屬於窮吃食，但實在無法把它歸為“窮人樂”的行列裡。至於為什麼，您去找家爆肚兒店來上一份兒就明白了。

也許爆肚兒不能算窮吃不僅是價格問題，其製作上的講究也是一方面。如今您吃涮羊肉的時候經常會買些百葉、毛肚兒之類，吃起來跟爆肚兒也差不多（也許就應該是），但其實過去賣爆肚兒和涮羊肉絕對是兩回事兒。羊肉講究的是涮，比煮、燉時間要短，但說白了也是煮，只不過不能太久而已；但肚兒的時間要更短（幾秒鐘的事兒），說白了就是開水燙熟的，講究個嫩字兒（老了也嚼不動），所以用這個爆字。涮羊肉的小料兒跟爆肚兒也不一樣，甚至連下筷子的方式都不同。

涮羊肉的料講究鹹、鮮，以醬豆腐和韭菜花兒為主（最初甚至都不加芝麻醬），下筷子叫騎馬式——兩根兒筷子垂直夾住肉片兒、往碗裡蘸，蘸點兒就得，因為蘸多了鹹；而爆肚兒的小料兒講究香，以麻醬為主，醬豆腐、蝦油等為輔，下筷子的方式叫抬轎式——平著夾爆肚兒，蘸料時兜著底兒起。從這個角度說，涮羊肉吃的是肉，小料兒換成醬油、甚至撒點兒鹽花兒都能吃；而爆肚兒吃的料，小料兒不香就不好吃，不信您吃爆肚兒別蘸料、撒點兒鹽您試試好吃嗎！涮肉館兒裡可以賣切好的肚絲、百葉您自己涮，但是爆肚兒店就是爆肚兒店，不賣涮羊肉。

那麼為什麼說爆肚兒本身分“貧富”呢？因為爆肚兒分很多種類，這一點也是爆肚兒最講究的。咱們現在說爆肚兒實際上只是個統稱、或簡稱，因為爆肚兒有三種做法：芫爆（芫爆肚絲都吃過吧？）、油爆、水爆。咱說了半天爆肚兒了其實是水爆羊肚兒的簡稱。牛羊這類反芻動物都有好幾個胃這您都知道，所以吃羊肚兒就分為了很多品種，據說早先共分九種：散丹、肚領、肚板、肚板芯、肚仁兒、蘑菇、蘑菇尖兒（也叫蘑菇頭兒）、食信兒、葫蘆。到如今有其中的五種入選了中華名小吃，同時也是眼下最常見的：羊肚仁，羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。

剛才咱們提到的毛肚兒、百葉，那是牛身上的，牛肚兒當然也可以水爆，但牛爆肚沒那麼多種，因為僅牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛葫蘆頭比較適合水爆，其餘部位不宜汆水食用，比較厚而且韌勁兒大，氽的時間稍久就嚼不動，所以咱還是重點說羊肚兒。您吃水爆羊肚兒的時候也點名兒要百葉，那就外行了。因為牛的叫百葉，羊的得叫散丹，這是爆肚兒裡最常見的品種。所謂散丹（非要叫羊百葉也行），其實是羊的第三個胃，學名叫重瓣胃，個頭兒較大、出的多，價格相對便宜。爆散丹也就需要五六秒的時間，口感脆嫩，應該說是最經典的爆肚兒品種。

不過由於散丹比較常見，價格也不高，因此當屬爆肚兒裡的“大路貨”，過去曾有“窮吃散丹”的說法兒；其實散丹不是最便宜的，最便宜的應該是食信兒。食信兒不是羊胃，而是羊的食管兒，口感較硬，“牙好、嘿、胃口就好”的、而且喜歡有嚼勁兒的人愛吃它，如今已不多見。此外肚板也不貴，它是緊挨食管兒的是第一個、也是最大的一個胃，學名瘤胃，肚板口感也較硬。這些都是過去很受窮人歡迎品種，那麼富吃什麼呢？“富吃肚仁兒”！剛才說的肚板有兩大塊，相連之處有一條較厚的肉峰，這個是肚領，口感很嫩；把肚領去皮，就是又白又厚的肚仁兒，這是爆肚兒裡最好的品種，也是最珍貴的，因為一隻上百斤的大羊也出不了幾錢，要湊一盤肚仁兒得多少隻羊？您琢磨價格便宜的了嗎？

還有肚板芯，它是肚板的陰面肚板（肚板是陽面肚板），口感老嫩適中；還有蘑菇頭也比較金貴，羊的芻胃又軟又滑，口感似蘑菇，因此而得名，但蘑菇頭是芻胃底部，與腸道結合的地方，就那麼一小塊兒，也是很多隻羊才能湊齊一盤，口感老嫩適中，價格自然也不低。這些都是有錢人喜歡品嚐、也消費得起的爆肚兒品種。據很多老字號爆肚兒店說，清朝時很多貝子貝勒也是他們的座上客，普通百姓想要解解饞也沒問題，因此您說爆肚兒算窮吃還是富吃？

當然了，不管是所謂的“富吃肚仁兒、窮散丹”、還是“老北京小吃分窮富”，這都是舊社會的現象，如今人們生活水平早就提高了，再也沒有這種劃分或說法兒了。不過需要提醒您的是：爆肚兒好吃、鮮脆而不油膩，營養也很豐富，含有鈣鐵鈉鉀等微量元素和蛋白質，據說還能治胃病，食之乃一大樂事；但是它的熱量和膽固醇含量還是很高的，不大符合現代人的養生理念，因此不宜過多食用。

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