今天豬肉降價了嗎？

「再不買，就怕過年又漲價了……」

還記得陽臺掛臘腸的大戶人家嗎

啊，中國人為啥這麼喜歡吃豬肉？！

很多人會說，豬肉比牛羊肉便宜，實惠嘛。

但你可能不知道，豬肉便宜，只是近幾十年的事。

再往上數數，從明朝到近代五六百年間，豬肉經常賣得比牛羊肉更貴。

有沒有便宜的時候呢？也有，唐宋時期的豬肉特別便宜，但那是因為當時的人都追捧羊肉，尤其是王公貴族，幾乎不怎麼吃豬肉。

那，豬肉是怎麼變成中國人的主流肉食的？

今天就來八卦一下，豬豬打敗競爭對手，坐上餐桌C位的神奇逆襲史。

古人吃的肉裡，牛肉最少見。因為耕牛珍貴，很多朝代都有禁止殺牛的法律。

在唐朝，由於受草原民族的影響，當時中原地區的餐桌上，主角通常是

羊肉

。

唐朝的皇室、貴族、官員都愛吃羊。宮裡最高規格的「燒尾宴」，基本上就是羊肉開會：

魚羊醬、烤全羊、拌羊舌、羊肚絲、羊骨髓、羊油烹甲魚……

中唐壁畫《野宴圖》

當時還有一道從隋朝傳下來的名菜「渾羊歿忽」，做法特別野：

把大鵝宰了去內臟，肚子裡填肉和糯米飯，再宰一隻羊，把整隻鵝塞到羊肚子裡，縫起來烤。烤熟了就把羊肚子剖開，取鵝肉吃。

相比之下，豬肉簡直就是餐桌上的小透明。

舉個栗子，唐朝政府每個月會向親王發放二十隻羊、三十條魚。豬肉呢，只有六十斤——還不到一頭豬的肉量。

當時的人還覺得，多吃豬肉對身體不好。

大詩人杜牧有個朋友叫邢群，特別愛吃豬肉，一天要吃兩三頓。杜牧專門寫信勸他少吃點，說豬肉會導致「閉血脈、弱筋骨、壯風氣」，容易讓人得「風病」。

為什麼杜牧會記下這個故事呢？因為邢群后來真的中風去世了，杜牧給他寫了篇墓誌銘……

到了宋朝，豬肉的地位還是比不上羊肉。

宋神宗時期，御廚一年要用掉43。4萬斤羊肉，而豬肉用了4000斤，只夠得上羊肉的零頭。

南宋時期，蘇軾流傳下來的文章成了考試必備篇目。民間勸書生努力應考的歌謠，都用羊肉作為誘餌：

蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。

就是說，把蘇軾的文章背熟了，考取功名，成了達官顯貴，就能吃得起羊肉。考不上，你就跟大家一起喝菜湯吧。

問題是，蘇軾自己都一度吃不起羊肉。他曾經被貶黃州，就是現在的湖北黃岡。當地出產很好的豬肉，價格也便宜，但富人都吃羊肉，窮人才會去買豬肉，隨便弄熟就吃，味道實在不怎麼樣。

於是，買不起羊肉的蘇軾，就成了豬肉野生推廣大使。他研究出微火慢燉豬肉的方法，推出大名鼎鼎的東坡肉：

還寫了一篇《豬肉頌》作為廣告文案：

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

但習慣的力量是強大的。就算蘇軾這麼賣力為豬肉站臺，就算後來南宋戰亂頻仍，朝廷偏安一隅，羊肉依賴進口，價格飛漲，很多人不得不開始吃豬肉——

大家心裡依然覺得：嗯，還是羊肉香。

太湖地區的

湖羊

，相傳就是宋室南遷時帶過來培育的品種

元朝是遊牧民族建立的政權，羊肉當然還是老大。一直等到明朝，豬肉才開始逆襲，地位正式超過了羊肉。

為什麼呢？因為北方的地越來越少，人口卻越來越多了。

來看看唐朝和明朝的疆域對比：左：橙色為唐朝盛時統治較穩定的區域 右：紫色為明朝萬曆年間有效控制的區域

圖源維基百科，唐朝地圖作者玖巧仔，明朝地圖作者kallgan

沒有了北方廣闊的草場，在南方養羊，是件很麻煩的事情。

田地都用來種糧食了，餵羊的草料就得花錢買，據明代《沈氏農書》記載，在江南養11只羊，一年要耗掉一萬五千斤草料，光是飼料成本都得六兩銀子。

另一方面，明朝人口開始迅速增長，最多的時候，可以達到1-2億。人多地少，也沒那麼多空地來放羊。

相比之下，養豬就簡單得多：你只要在屋子邊上弄個豬圈就好了。陶豬圈模型

豬是雜食動物，吃東西不挑，家裡的剩飯剩菜都可以丟給它消耗，也幾乎不費什麼飼料錢。

明朝甚至有人捉蝗蟲來餵豬，餵了十來天，豬豬就從二十斤長到了五十斤……

另外，豬的產肉量高、繁殖能力強，豬糞還可以用來施肥——反正，怎麼算都很划得來。羊一胎生兩三隻，豬豬一胎能生六七隻甚至十幾只！

養豬業日益興盛，願意吃豬的人越來越多，豬肉就……賣得比羊肉貴了。

我們回頭看看北宋末年：因為戰亂，當時開封城裡物價奇高，豬肉一斤六千文，羊肉一斤八千文。豬肉再怎麼貴，也沒貴過羊肉去。

但在明代萬曆年間，牛羊肉一斤只賣十文，而豬肉一斤十四文，是牛羊肉的1。4倍。

豬豬：

明朝關於豬肉還有個小插曲。正德年間，明武宗朱厚照頒佈了一條震驚全國的法令，禁止民間養豬：

時上巡幸所至，禁民間畜豬，遠近屠殺殆盡，田家有產者，悉投諸水。……養豬之家，易賣宰殺，固系尋常。但當舟本命，既而又姓，雖然字異，實乃音同，況兼食之隨生瘡疾。宜當禁革，如若故違，本犯並連當房家小發遣極邊衛，永遠充軍。

大概就是說，我屬豬又姓朱，你們都要給我避諱。再說吃豬肉容易生瘡，也不是什麼好東西，大家以後都不許養豬，有違反的，全家老小拉去邊疆充軍！

老百姓被迫宰殺、埋掉了很多豬豬，這對養豬業的打擊，可能比如今的豬瘟還嚴重。

但人們日常生活已經離不開豬肉，有些人偷偷挖地下室來養豬，也有官員上疏反對禁令。當時，皇家祭典要用到豬、牛、羊「三牲」，結果禮部找不到豬來祭祀，場面一時非常尷尬。

迫於多方壓力，明武宗的禁豬令只實行了三個月，就默默取消了。

清朝的豬豬更了不起。因為滿族人有養豬吃豬的悠久傳統，豬肉成了清朝宮廷裡最受寵的肉。

請看，乾隆皇帝除夕家宴的食材單：

豬肉65斤、豬肘3個、豬肚2個、小肚子8個、膳子15根、野豬肉25斤、大小豬腸各3根肥鴨1只、菜鴨3只、肥雞3只、菜雞7只、關東鵝5只、羊肉20斤、鹿肉15斤、野雞6只、魚20斤、鹿尾4個

清朝宮廷的祭祀典禮，更是把豬肉地位抬到了空前的高度。

滿族人信奉的薩滿教，有殺豬祭神的傳統，宮裡幾乎每天都會舉辦祭儀，一年下來要用掉一千三百多頭豬。

每天凌晨，紫禁城東華門一開，運送祭神黑豬的車總是第一個進宮，其他官員都得排在豬豬後面。

打扮得漂漂亮亮的黑豬，會被抬到坤寧宮，經過奏樂、禱祝等一系列儀式之後，現場宰殺。宮裡有兩口大鍋，宰好的豬不切分，一整頭「咕咚」丟進去煮。煮好之後，再由太監、侍衛分食。

坤寧宮理論上是皇后正殿，但因為變成了殺豬場所，清朝皇后大多不住這裡

要是遇上春秋兩季的大祭，皇帝還會率領諸王大臣一起吃肉。能在坤寧宮裡坐著吃祭神肉，對臣子而言是極大的榮寵，可以寫進簡歷裡炫耀的那種。

引自傅耕野《徐世昌軼聞數則》。 文史資料選輯 第34輯［M］。 北京：北京出版社， 1988。08。 P161

皇家親自帶貨，效果自然拔群。乾隆年間，袁枚寫《隨園食單》，已經把豬肉單獨列成《特牲單》，說「豬用最多，可稱廣大教主」，足足介紹了43種豬肉做法。

而牛、羊肉，只能跟鹿肉一起，列在《雜牲單》裡了。

豬肉的流行程度，也體現在價格上。嘉慶、道光年間，牛羊肉一斤30-50文，而豬肉一斤要50-60文，貴的甚至能賣到80文。

近代的情況也差不多。民國元年，廣州一斤豬肉平均賣0。28圓（銀元），羊肉每斤0。25圓，而牛肉只要0。15圓。

民國十九年，河北張家口的豬肉零售價是0。26元一斤，牛肉和羊肉分別是0。17和0。198。

民國時期的豬肉鋪

既然豬肉比牛羊肉貴，為什麼大家還是願意買它？

因為油水多，頂飽。

在那個物資匱乏的年代，吃肉是件奢侈的事，逢年過節才捨得多買點。而豬肉脂肪相對充足，能填肚子，肥肉還可以用來煉豬油。

所以，即使豬肉價格比別的肉類高，它依然穩居人們餐桌的C位。

直到近幾十年，生活水平逐漸提高了，肥豬肉的價格才落下來，居於牛羊肉之後。

不過，看看今年的肉價，我們或許又可以感受到久違的春節氛圍了——

就是那種，平時吃不起豬肉，過年終於捨得買上幾斤的體驗。

這年味兒，一定特別濃厚吧：）

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