在看大廚做菜時，經常會發現，菜品出鍋前，他們會取一點澱粉，和上水放入菜中，稱之為勾芡，那麼勾芡到底起什麼作用呢？

所謂勾芡，廣東人也叫打芡。其實，說白了就是打滷。就是用水把幹澱粉（廣東人也叫生粉）稀釋成水澱粉，菜炒熟未上盤前，加入適量的水澱粉，攪勻後就稱為勾芡。炒菜勾芡有很多好處。

首先，它能使菜餚味道更加鮮美。眾所周知，人對食物滋味的感覺與食物接觸舌部味蕾時間之長短的功能是有很大的關聯，勾芡後可延長菜餚接觸舌部味蕾的時間，使人更覺得菜餚味道的香甜可口。

其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜湯中的維生素和其他營養物質黏結在菜餚表層，不致剩在菜湯裡面，造成浪費。所以兩廣人都喜歡勾芡。

第三，勾芡能保持菜餚的鮮嫩。無論肉類或蔬菜，烹調前上漿，或炒好後勾芡掛糊，均能減少烹製原料脫水。

第四，勾芡的最大好處是它能夠保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基具有保護維生素C，對菜餚組織的滲透壓作用，從而減少菜餚原料過分脫水，這就可保持菜餚的滑嫩或鮮脆。

第五，勾芡還可起到保溫的作用。就拿一碗剛出鍋的湯水和一碗熱氣騰騰的芝麻糊來說吧，當放置同樣的時間，湯水總沒有芝麻糊那麼熱。

勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。