在山西春節的餐桌上一般都會有一兩樣蒸碗菜或是扣碗菜。蒸碗一般都是先將各種食材加工成半成品或成品，經過蒸制後上桌食用的一種菜餚。

山西的蒸碗蒸制時間較長（大概是山西不缺煤吧，哈哈！開個玩笑。），原汁原味，蒸好後帶碗存放。上桌食用前上籠蒸熱即可。大原蒸碗講究肥而不膩，入口即化，濃香味醇。

老話說“蒸為上、炒為中、炸為下”。蒸碗菜原汁原味，營養豐富，能吃出菜的真正味道來，這是一種非常健康的飲食方法。另外還可以減輕炒菜的負擔，和提高菜餚上菜的速度。

下面老五給您介紹六道山西的蒸碗菜：

小酥肉

準備食材：

豬五花肉250克、雞蛋一個、幹澱粉50克、精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、木耳、八角、花椒、幹辣椒、薑片、綠色蔬菜各適量。

製作方法

初加工：

將豬五花肉或豬前腿肉去皮切的條，用鹽、花椒麵拌勻醃製一會，然後用雞蛋、澱粉拌勻掛一層糊漿。

炸制：

鍋中放入油，燒至七成熱，將肉條下油鍋炸成金黃色，撈出控油。

調味汁：

容器內加入料酒、醬油、精鹽、胡椒粉、湯（水）調成味汁

蒸制：

炸好的小酥肉放入碗內，澆入調好的味汁，上面放蔥片（厚一些），薑片、少量幹辣椒（也可不放），大料一瓣，花椒3∽4顆，然後上籠蒸爛。

勾芡汁：

鍋中潷入蒸碗中的原湯，放入木耳、綠色蔬菜、勾成芡汁澆在扣入盤中的小酥肉上即成。

米粉肉

準備食材：

豬肉五花肉400克、江米（糯米）50克、醬油、甜麵醬、精鹽、大料、蔥絲、薑絲、料酒各適量

製作方法

初加工：

將豬肉切成厚片。

製作米粉：

把江米放在鍋中，放上兩個大料瓣，上火炒成金黃色，倒在案板上，用擀杖將江米擀成小瓣。

拌制定碗：

肉片、米粉、醬油、精鹽、甜麵醬、薑絲、蔥絲、料酒拌在一起，豬皮向下排放在扣碗裡。

蒸制：

上旺火蒸1小時左右，蒸制軟爛，吃時扣在湯盤裡即成。

黃燜雞塊

準備食材：

整雞或雞腿 、玉米澱粉 、雞蛋 、鹽 、醬油、料酒 、蔥段 、幹辣椒 、薑片 、八角各適量

製作方法

初加工：

整雞或雞腿洗淨剁塊，加入鹽、胡椒粉稍醃一下。

掛糊：

雞塊里加入玉米澱粉和雞蛋拌勻，使雞塊裹一層均勻的蛋糊。

炸制：

炒鍋熱油，筷子插入起密集的泡泡，把掛好糊的雞塊放入油鍋中炸至金黃撈出備用。

調味汁：

醬油、胡椒粉、鹽、料酒，湯（水）調成味汁。

裝制定碗：

雞塊放入碗中，不要太滿，放九成滿，上面放兩小段蔥，兩片姜，一小瓣八角。

蒸制：

入蒸鍋旺火蒸50分鐘。取出，撿去蔥姜、八角，將蒸碗扣在盤中。

勾芡汁：

鍋中放入，發好的木耳、綠色蔬菜，倒入扣碗中的原湯，勾薄澱芡（與米湯的稠稀差不多），澆在雞塊上。

腐乳肉

準備食材：

豬五花肉400克、腐乳三塊（帶湯）、醬油、紹酒、蔥絲、薑絲各適量。

製作方法

初加工：

將豬肉切成7釐米長的大厚片。

拌醬：

切好的五花肉片裡，放入腐乳、腐乳汁、醬油、料酒、蔥絲、薑絲拌勻。

裝制定碗：

將拌好的五花肉片皮向下整齊排放在扣碗裡成梯田形狀。

蒸制：

上旺火蒸爛大概1個小時左右，扣在湯盤裡即成。上桌時可以配荷葉餅同食。

扒丸子

準備食材：

豬肉、蓮藕、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、花椒、八角、桂皮、蔥、姜。

初加工：

選肥三瘦七的豬肉，切成蠅頭丁（蒼蠅頭大小的丁），或絞成粗粒。蓮藕削去皮，清洗乾淨，切成小粒。

蔥姜水：

蔥姜切細絲放容器內，加入一些鹽，用手抓捏蔥薑絲出水，然後加入清水浸泡一會，蔥姜水就可使用了。

拌餡：

肥三瘦七的豬肉餡裡，加入蓮藕小粒，蔥姜水、精鹽、醬油、花椒粉、玉米澱粉攪拌均勻，分別團成丸子。

炸制：

鍋中放油燒至六成熱，將丸子在打散的蛋液裡過一下，沾上一層均勻的蛋液，不要沾多了，下入油鍋中炸至定型，成熟，色澤金黃撈出。

調味汁：

將精鹽、醬油、胡椒粉、鮮湯（水）攪拌均勻，調成味汁；

裝制定碗：

肉丸子放入碗中，放入1片姜、2節蔥段、節顆八角，然後澆入調好的味汁。

蒸制：

入蒸籠旺火蒸制50分鐘左右，取出，可放扣入湯盤中直接食用。

勾芡汁同上製作方法相同。

燒肉條

準備食材：

豬五花肉250克、醬油、精鹽、料酒、精鹽、蜂蜜、蔥、姜、八角各適量。

製作方法

煮制：

將豬肉塊（大方塊）下入溫水鍋裡燒沸焯透撈出，用水將肉上的血沫雜質洗淨，再把肉塊放在鍋里加少量的水和蔥、姜、八角、料酒、煮至七成熟撈出。

炸制：

把肉塊上的水擦乾淨，蜂蜜抹在肉皮上，下熱油中炸成金黃色（肉皮上起了泡泡為準）。炸制時最好拿鍋蓋蓋住，以防熱油濺起燙傷。

回鍋：

炸好後再下入湯鍋煮十分鐘或是用熱湯浸泡一會撈出。切成6～7釐米長的厚片。

裝制定碗：

肉皮朝下整齊排放入蒸碗裡，加上蔥、姜、八角、醬油、精鹽和水上籠蒸爛，吃時扣在湯盤裡即可。

老五嘮叨幾句

蒸碗可以提前預製，上桌前蒸熱就可以直接食用，或勾個芡汁澆上去，味道、色澤更好。春節前準備2～3種蒸碗，春節做菜時省時省力，上菜速還快，非常便捷。

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