第3節肉類的調味

一、肉料醃入味，三點要做到

我們在烹製燒、爆、熘、炸等肉類菜餚時，刀工好的原料均須進行醃漬入味。其目的是去除異味，增加香味。方法是：將切好的原料放在小盆內，依次加入料酒、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等除異增香提味的調料，拌勻醃約10分鐘入味即可。要想達到效果，須掌握以下3個訣竅：

1。原料必須揩乾水分。

2。時間要控制好，一般是以原料進味即可。如果時間過長，原料內部的鮮味成分會隨著水分的溢位而流失，菜品鮮醇度因此降低；如果時間過短，就達不到漬味的目的。

3。鹽的用量，以佔整個口味的八成左右為好。如放鹽過多，再加上第2次的調味，菜品口味過鹹，無法食用。

二、羊肉臊味重，調味三法去

1。米醋去羶法。羊肉切塊放入水鍋中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉烹調，可去除羊肉羶味。

2。咖哩去羶法。燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以500克羊肉放5克咖哩粉為宜，待煮熟即沒有羶味。

3。料酒去羶法。將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後將羊肉和料酒拌勻，過些時候，羊肉中的羶味便可去除。

三、牛肉質地老，致嫩有三招

第一招：先用鹼水浸泡，可改善牛肉的肌纖維組織，使其結構變得疏鬆。方法是：把切好的牛肉片放在盆中，加入濃度為5%的食用鹼水浸泡約2小時，然後用清水漂淨鹼分，否則會影響菜品口味。

第二招：按每500克牛肉片，用清水150克，分次加到牛肉片內，每次加入後，均順一個方向攪打，直至牛肉吸足水分。每次加水量不宜多，否則，牛肉片會吐水，不易打入。

第三招：按每500克牛肉片加0。5克松肉粉，往牛肉片里加入松肉粉，攪勻，入0℃～4℃的冰箱裡靜置0。5小時，即成。注意必須靜置一段時間，讓松肉粉裡的蛋白酶有充足時間去發揮致嫩的作用。

四、漿出嫩牛肉，加料有順序

有的人在製作炒牛肉時，雖經過了食用鹼水和松肉粉致嫩的過程，但炒出來的牛肉還是沒有滑嫩感覺，其原因就是沒有掌握好加入調料的順序。

首先，把經過嫩化處理的牛肉片，加入適量鹽、味精、白糖、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉和鮮檸檬汁等拌勻，醃約半小時至入味。加入鮮檸檬汁的目的，是中和牛肉內部還未衝淨的鹼味；生抽、老抽、蠔油均含鹽分，因此要掌握好這些調料與鹽的用量的總鹹味；白糖提鮮中和口味，以嘗不出為佳。

其次，為了保持水分，使牛肉片表面滑嫩光亮，往醃味的牛肉片里加入雞蛋清，加熱後蛋白質凝固，增強了原料表體的黏附性。打攪雞蛋時，應順一個方向攪打，直至與肉充分混勻，否則，滑油時易脫離蛋清。

最後再加入適量的幹細澱粉拌勻，淋少量的色拉油封面，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏2小時即可使用。加生粉的目的，是防止牛肉內部水分的流失，使口感更滑嫩；加入色拉油，不僅在滑油時容易散開，而且也起到致嫩的作用。

五、冰凍牛仔骨，烹前需醃漬

市面上的牛仔骨都是冰凍品，購回後，應先斬成小塊，用清水浸泡解凍，再衝淨血水，接下來就可以醃漬了。方法是：將衝淨血汙的牛仔骨500克，放入鹽1克、嫩肉粉4克、食粉3克，以及少量清水充分拌勻，然後加入少許生粉，稍拌和，放入冰櫃中凍1小時，即可取出烹製了。

六、燒魚放蔥姜，切忌過早放

做紅燒魚時放蔥姜是去除魚的腥味。但有不少人在燒魚時，早早地放入蔥、姜，其實這種做法是不對的。究竟什麼時候放蔥姜去腥效果最好呢？實驗表明，當魚體浸出液的pH值為5～6時，放蔥姜去腥效果最好。如過早放蔥姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以，要等到魚肉的蛋白質凝固以後再放蔥姜，即可達到除腥的目的。

七、魚丸糊調味，按序加料好

調魚丸糊時，各種原料的加入是有順序的，即先加水（包括蔥姜水、料酒）、再加鹽，最後放雞蛋清、味精、澱粉等調料。為什麼做水汆豬肉丸是先加鹽上勁而後加水，而製作水汆魚丸則恰恰相反呢？這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細密。先摻水可將魚泥不費力地澥開，使之均勻地分佈在魚泥的顆粒周圍，經攪拌後魚泥中的蛋白質會吸水發黏，表層出現白色的油沫狀物。此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠，黏度增加，勁力變大。反過來說，若先加鹽，後加水，攪拌時就會覺得很費力、費時，也不易上勁。

八、魚肉煎炸前，醃漬效果好

將經過刀工處理的整魚或魚塊放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、優質醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體表面及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這樣處理，除有入底味，去異、增鮮的作用外，也可以使成菜魚形完整。經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶液作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，保證了魚肉的鮮嫩。另外，在鹽的滲透壓作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉澱凝固，有利於魚形的完整。

九、制好水打餡，關鍵是打水

水打餡的調製方法是：將絞豬肉放盆內，加入醬油攪拌使醬油吃入肉中，再徐徐放入鮮湯（或花椒水）繼續攪拌，使之完全吃入餡中，然後加入香油、蔥薑末、味精、五香粉攪勻即成。要制好水打餡，關鍵是打水，其過程應掌握以下訣竅：

1。打水必須是在加入醬油、鹽之後進行，否則調料不能入味，水分也不易打進，餡心發散而不黏，制熟後不鮮嫩。

2。打水前，先把肉餡攤開，再加水打，開始肉散，用力要輕，肉發粘時，就要用力抽打，直至黏稠漿糊狀為止。抽打必須順著一個方向，否則打出的肉餡會特別稀。

3。應分次加水，不要一次加入。第1次加水可多些，攪拌黏稠後，靜放一些時間，待水分被吸收、肉漲發時，再打進其餘的水。這樣打出的餡稠濃、透亮，有如“貓眼”狀。若放入冰箱鎮2個小時，效果會更好。

十、餡料出血水，有招可防止

有時候將調好的餡料放置一段時間後，會有血水溢位。究其原因有下列4種情況：

1。肉餡吃水過多或肉餡沒有絞成細蓉而吃不進水分。

2。餡料攪拌不充分。

3。加入的蔬菜含水量較大或過早地加入了鹽。

4。放置時的溫度過高。

為了避免出現上述情況，在調製肉類餡料時，首先要掌握好各種不同肉類的吃水量，以便準確地加入水分或液體調味品；瘦肉多的肉類應儘量絞細，以便增加吃水量；蔬菜不宜過早地加入；對含水量較多的蔬菜要用油拌勻後再加入；鹽應在使用前加入；放置時的溫度也不可過高，以3℃～5℃為宜。

十一、燒烤味道好，醃味時間夠

把加工處理好的豬、雞、鴨、兔等原料放在小盆內，加入辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、料酒和香油，拌勻放置約12個小時即可。醃味時要注意以下幾點：

一是要仔細抹勻肉厚處和刀口處，以保證原料入味。

二是在這些調料中，辣椒粉是主要的呈味調料，不僅要選用正宗色紅味辣的辣椒粉，而且用量要很多。如500克原料應使用100克左右辣椒粉為佳，給人第一眼看的感覺為原料表面全是辣椒麵；加入五香粉起增香作用，用量適可而止。

三是醃製時，每隔2個小時翻動1次，讓其入味。