客家味，傳承著客家魂

客家人的祖先來自中原，經過多次大遷徙，最終在南方落腳。

因為身處異鄉，他們因地制宜：

一方面秉承祖居地傳統，另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華，以極強的環境適應能力造就了極具特色的客家飲食文化。

客家美食，心頭上的鄉愁

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說到客家菜，不得不提到一個字——

釀

！

釀菜，是客家菜中特有的做法，通常是用葷菜作為餡料填入素菜裡，講究葷素搭配的原汁原味。

圖/cegoh

客家釀豆腐

是客家名菜之一。

傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南地方少麥，客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。

製作釀豆腐，就是往豆腐裡填入醃製過的餡料，再將釀好的豆腐過油煎，吃的時候，外面的豆腐脆脆的，裡面卻很嫩滑，再加上鮮美的釀餡，讓人愛不釋口。

漂泊在他鄉的客家人，吃上一口釀豆腐，親切得就像回到了家。

而釀的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上釀豆腐，這三道釀菜一起被稱為“

煎釀三寶

”。

不過“釀”這個字的最高境界，大概表現在惠州的一道名菜中，那就是“

釀春

”。

“釀春”是指在生蛋中加入肉餡，這道菜曾經登上了央視的《中國味道》欄目。

在惠州話中，“春”與“蛋”同音，釀春即是釀蛋，主要是孩子生日時加的一道菜，平時不太常見。

釀春一般選用鴨蛋，先把生鴨蛋整隻打入碗中，然後用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮，慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。

除此之外，還有

釀蓮藕、釀青椒、釀香菇

……

可以說，客家人是看見什麼釀什麼！

此外，客家人還喜歡鹹菜、梅菜等鹽漬食品。

不得不說的就是

梅菜扣肉

，也稱鹹燒白，這是一道肥而不膩的下飯菜。

扣肉顏色醬紅鮮亮，看似油膩的肥肉，實則滑溜醇香。五花肉裡帶著梅菜的清香，梅菜吸收了油脂，又不會有流油的肥膩感。

圖/攝圖網@夏花

而其中的靈魂梅菜，就是廣東惠州的客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成，被譽為嶺南三大名菜之一，歷史上還曾作為宮廷食品，被稱為“惠州貢菜”。

圖/攝圖網@崇極技術楊

“鹹菜”的另一代表，就是上過《舌尖上的中國》的

鹽焗雞

了，以鹽焗雞為代表的東江菜，屬於客家菜裡的水系流派。

鹽焗雞有

手撕

和

切塊

兩種處理方法——傳統客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；而斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。

一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的鹹味蘸料，香得你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、鹹、熟、香”的飲食特點。

說到雞，不能遺忘的還有客家

豬肚雞

，這可是秋冬時節最暖心暖胃的存在。

豬肚雞又名“鳳凰投胎”，是客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裡有濃郁的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食慾。

除此之外還有

客家三杯雞

，“三杯”的含義是因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”。

後來，客家人將三杯雞帶到臺灣，用黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而成為了當地的一道經典名菜，享譽世界。

客家人淳樸暖心，同時他們也熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，都會請喝

擂茶

。

擂茶又叫“鹹茶”、“鹽茶”，流行於廣東潮汕、揭西等地。

這種茶的精髓在於一個“擂”字，也就是研磨，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡，研磨搗爛成糊狀後再衝開水喝。

簡單樸實的客家人，最擅長將簡單的美食變得更加美味。

一碗顏色金黃、味道爽口香滑的

梅州醃面

，雖是普通的撈麵，但加上蔥花或芝麻，和豬油熱拌，讓人回味無窮。

圖/icybutterfly

再加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“

三及第湯

”，加入幾滴酒糟，一面一湯，便是客家人的傳統早餐。

何為三及第？因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，後人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第，這也象徵著客家人奮發圖強，耕讀傳家。

客家人愛吃

捶丸

，也就是肉丸，客家人取“丸”與“圓”同音，寓意團圓、圓滿。

像大家熟知的牛肉丸，很多人以為是潮州菜，但其實是正宗客家菜。

圖/攝圖網@大力金剛

其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。

剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮湯，灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調料，就能做成一碗鮮美爽口的

三丸湯

。

客家人心靈手巧，想象力豐富，就是芋頭、南瓜、蘿蔔也能刷成絲，加上薯粉、花生和調味料，做成

圓絲形的芋丸、南瓜丸

。

客家生冷美食不多，但是少數中的經典——

客家魚生

，只要是吃過的人，就一定忘不了它的鮮美。

尤為出名的是

梅州五華縣魚生

和

河源龍川縣龍母魚生

。

▲ 用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》

客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，是高濃度白酒的絕佳下酒菜。白酒和辣醬的雙重刺激，更適合在冬天食用。

客家人會做吃的，客家人也講究吃的，

娘酒雞

具有暖身、驅寒、補血之功效，所以客家人對它頗為鍾愛。

有客家人的地方就有“粄”

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客家美食不得不說的，還有

“粄”（bǎn）

。

“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞，類似於閩語中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位，就像“粿”在潮汕人心中的地位。

▲ 豐順捆粄

客家稱為“粄”的食品非常多，常見的有“蘿蔔粄”“艾粄”“捆粄”“紅粄”“發粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”……

▲客家年糕甜粄 圖/攝圖網@竹林惜月

老鼠粄

流行於大埔縣西河鎮的客家小食“老鼠粄”也是其一，可別以為這道小食跟真正的老鼠有什麼聯絡，其實只是因為長長的米粉外形特別像老鼠尾巴，因而得名。

憶子粄

憶子粄是廣東省大埔縣傳統的特色風味小吃之一，已有300多年的歷史。

捆粄

捆粄的餡料很豐富，還可以根據個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。

黃粄

黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬乾，暑天時，用來煲糖或煲鹹蛋，清涼解暑。

簸箕粄

簸箕粄又名“卷粄”，細嫩可口，多食不膩。

而且客家人做“粄”通常是有時令之分的，例如過年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做蘿蔔粄等，每過每一個節日都有自己的儀式感。

甜粄

又稱大籠粄，是客家地區的年糕，每逢過年，客家人大多都有“蒸甜粄”的習俗，還有“不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮”的說法。

艾粄

也叫清明粄，與江浙地帶的“青團”有異曲同工之處，艾粄有甜鹹之分，主要是餡料的不一樣。

仙人粄

是仙人草熬成的，農曆入伏吃“仙人粄”（仙人凍）是客家人的習俗，據說這天吃了“仙人粄”，整個盛夏都不會長痱子。

蘿蔔粄

蘿蔔粄形如放大版的餃子，可蒸可煎，也可煮湯吃，是最具客家風味的冬至食品。

除此之外，

還有味酵粄

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碗粄

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筍粄

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薯粄

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釀粄

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細粄

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煎粄

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發粄

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客家風味，三天三夜吃不完

客家美食可分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。

其中客家小吃就地取材，具有獨特的風味。

▲大盆菜

山水豆腐花

山水豆腐花細嫩爽滑，清香可口，營養豐富，稠稀恰如其分，口感更是柔滑細膩，入口即溶。

松源豆乾

豆腐乾是松源的土特產之一，主要有五香豆腐乾和原味豆腐乾兩種。

魚頭煮粉

是客家飲食文化的特色之一，雪白香濃的湯，配上煎得剛好的魚頭，再加上煮得入味的米粉，滿足！

魚散粉

魚散粉，是鬆口鎮的特色風味小炒，其特有的魚肉香味和酒糟香味使得它格外受歡迎。

炸腐卷

炸腐卷是梅州特色，製作過程工序較為複雜，但美味獨特，是新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。

梅縣鹽焗雞

梅縣的鹽焗雞也是極具特色的客家風味，也是很棒的閒時零食，啃雞爪，啃雞翅，客家人最喜歡這樣度過悠閒的下午時光。

鴨松羹

鴨松羹是甜品小吃，是最傳統、最古老的一種客家小吃，鴨松羹製作原料為純淨潔白的澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末。

客家娘酒

色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，是名副其實的古老佳釀。

煎春角

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魚燜飯

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企爐餅

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炸肉丸

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姜糟燜狗爪豆

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鹹菜炒豬腸

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算盤子

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勺子粉

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開鍋肉丸

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客家美食

是客家人心領神會的暗號

出門在外的人

吃到客家味

就像回了趟家

客家美食

更是廣東美食中不可或缺的一部分

那些客家風味

客家人記得

我們也記得