川菜出圈早，全靠文人帶貨好｜風味世界
你有沒有發現，無論是十年前的《舌尖上的中國》還是今天的《風味人間》，無論是韓國的《街頭美食鬥士》還是美國的《美食不美》，任何美食節目都繞不開四川，全世界的人都知道川菜好吃。
本週二即將播出的《拿一座城市下酒》，目的地也是成都
中國好吃的省份那麼多，為什麼川菜格外出名？
在西南大學歷史地理研究所所長藍勇教授的權威之作《中國川菜史》裡，我們觀察到了一條有意思的資訊線：
從古到今，為川菜代言的名人，多到讓其他省份嫉妒。
公元221年，劉備在成都稱帝，建立蜀國，並邀請
諸葛亮
幫助治理國家。
這是一個群雄爭霸，戰爭頻繁的時代。面對蜀國數量龐大計程車兵，解決吃飯是個重要議題。唐代韋絢《劉賓客嘉話錄》就記錄了一段關於諸葛亮藉助蜀地一種名叫蔓菁的野生植物，幫士兵度過飢餓的對話。對話的最後，韋絢總結了一句，
“蜀人今呼蔓菁為諸葛菜”
。
蔓菁
*Amy Wong
藍勇教授寫道，“諸葛菜”就是今天四川人主要用於泡醃和生醃的紫紅蘿蔔葉和莖，不過不知怎地後來變成了另一種植物“二月蘭”的代名詞。
二月蘭，也稱諸葛菜
*物種日曆
好在不管是二月蘭還是紫紅蘿蔔，四川人今天仍在食用，諸葛菜的叫法也延續至今。
如果要算川菜裡歷史最久的名人代言，諸葛亮首當其衝
。
公元759年，47歲的
杜甫
來到成都，用借來的苗木和竹子給自己造了一個家。
杜甫草堂
*攝 | 牛勇
這是李唐王朝的巔峰時期，老子作為教祖的道教在此時被當做國教，而成都正是道教的發源地。道教不僅影響著思想，也影響著口味，所以杜甫才寫下了關於美食最出名的一句“
豈無青精飯，使我顏色好
”。
青精飯
，植物葉汁染成青黑色的米飯，當時道教認為這個飯可以延年益壽，返老還童，所以唐宋時期名氣相當大。到今天人們仍然在吃，只不過更常見於江浙地區。像南京早餐標配烏飯包油條裡的烏飯，做法來說就是當年的青精飯。
烏飯
*地道風物
對了，杜甫首詩的名字叫《贈李白》，李白也是當時成都的常客。
他那句“蜀道難，難於上青天”
，大約是對成都最著名的代言了
（沒有之一）
。但相比於粗茶淡飯，杜甫更喜歡的還是四川的酒：
“蜀酒濃無敵，江魚美可求”
。
藍勇教授調研看來，巴蜀酒業在盛唐時期的發展，一是社會經濟發展到一定程度的產物，
特別是農業經濟發展背景下，糧食作物多餘的結果
。
餐飲業的發展，特別是商業性餐飲的發展，宴聚風尚盛行
，也對酒業發展帶來極大的推動。
出土的庖丁磚，也說明了當時烹飪技藝的繁榮
*《中國川菜史》
不過當年還沒有發明出蒸餾法，所以
杜甫李白喝的都是米酒
。
公元1037年，
蘇軾
出生於四川眉山，川菜最著名的代言人終於誕生了。
在《中國川菜史》裡，蘭勇教授首先修正了一個歷史偏誤：東坡肉跟蘇東坡，沒有關係。
現代東坡肉
“宋代並無任何“東坡肉”的話語 。歷史上以東坡命名的菜餚甚多，但大多是在南宋以後後人演繹出來的。
整個宋代以“東坡”相稱的菜品只有一種用山芋和米做成的羹稱“玉糝羹”，也稱“東坡玉糝羹”；一種用蔓菁、蘿蔔做的“東坡羹” （也有書裡說是薺菜做的）和南宋《山家清供》 裡提及的東坡豆腐，共三種。”
薺菜做的東坡羹
*中國烹飪雜誌
東坡肉三個字的首次現身，是明代筆記小說裡，後人順著書裡的內容，逐漸演化出了蘇東坡創造了東坡肉的說法
。
究其原因，在蘭勇教授看來還是人對傳統
菜品附會名人
的習慣。放在今天我們可能更能免疫慈禧牌窩窩頭和乾隆牌江南菜，但因為東坡肉的記載在明朝，無形中增加了我們判斷真偽的複雜性。
蘇軾當然是喜歡吃的：“我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁”，“烹煎雜雞鶩”，““臘肉內用酒腳醋煮肉紅，酒調羹， 則味甜”… 大量傳世之作都在說自己竹鼠、雛雞、豬肉、魚、菜羹…什麼都能做，什麼都愛吃。
蘇軾也吃過竹鼠
*老廣的味道
透過他的詩句，我們也間接瞭解了當時四川豐富的自然資源。
“成都平原地勢平坦，江河縱橫，氣候溼潤，土地肥沃，自古就物產豐富，特別是戰國時李冰父子開都江堰，為成都平原的農田水利建設提供了良好的條件。所以從戰國時期開始，成都平原的農業發展就遠優於其他地區。
農業的發達也促使了商業的繁榮，所以早在漢代，成都城已是全國五大商業都市。” 蘭勇教授在書裡總結到，“物產的豐富、崇尚口福的傳統和相對和平的環境，養成了這裡人喜設宴歡聚的風尚。”
漢代畫磚上的蜀人宴飲圖
*《中國川菜史》
諸葛亮、杜甫、李白、蘇軾... 也成了川菜最有力的代言人。
川菜的代言人有名垂千古的歌頌家，也有紮實耕耘的實戰家。
李劼人和扶霞就是後者的代表。
李劼人是民國時期的成都作家，一輩子都在記錄成都。他的大河小說三部曲《死水微瀾》、《暴風雨前》和《大波》，每一部都以成都為背景，影響了包括巴金（也是成都人）在內的一代知識分子。
《死水微瀾》曾經多次被拍成電視劇
除了小說，他還在雜誌上發表成都生活散文，後人整理成《李劼人說成都》，幾乎完整地記錄了清末到民國時期，成都人的衣食住行。
比如關於麻婆豆腐，李劼人就記錄過，“當時可能是以豬肉片、豆腐塊，加上蔥、蒜苗、鹽、辣椒燴炒，臨吃加一點花椒麵，但做法及佐料一變再變”，為麻婆豆腐最初的模樣提供了佐證。
尤其是李劼人在外婆家發現的，記錄反映的是
1836年道光年間和1862年咸豐同治之間的喪事田席選單的文字系列《舊賬》
，簡直是近代川菜史最重要的文字記載。如果沒有這份記錄，川菜演變考證將有大片空白。
還有扶霞，英國人，國際上最出名的川菜宣傳大使。
《風味人間》第二季裡，我們跟拍過扶霞，在過去的風味世界裡我們也介紹過她（戳）。30年前，因為好奇，她來到四川旅遊學院烹飪學院學習川菜製作，之後用自己細膩的筆觸和獨特的外國人視角，30年如一日，孜孜不倦地向世界宣傳著川菜。
從《紐約時報》《華盛頓郵報》到爆款美食紀錄片《美食不美》，在她的文字宣傳下，四川成為了世界吃貨最嚮往的地方之一。
所以中國好吃的省份那麼多，為什麼川菜格外出名？
看這本《中國川菜史》，你會意識到不僅因為這裡有數不盡的天然資源，不僅因為這裡繁榮的商業經濟，帶出了超凡的烹飪技藝，更是因為這裡在過去的
2000年裡代有才人出，各領風騷，從未停歇
，才今天不可撼動的美食地位。
