本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來上海菜不斷吸取外地菜，特別是蘇錫常菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚。這些由本地人經營的館子價廉物美、賓客如雲，漸漸的，質粗味重的農家菜演變為講求精細、醇厚鮮美的市井菜。

上海本幫菜以紅燒、生煸見長，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚特點：湯滷醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口；選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。

下面我們推薦10道上海本幫菜

1）青魚禿肺

青魚禿肺是一道上海本幫傳統名菜，主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等。做這道菜，得湊足十五條青魚才做得成這道菜，取其魚肝，炒成一盤，“壯如黃金、嫩如腦髓、肥鮮異常”。這道菜，幾乎都不印在選單上，只要老吃客才曉得，即使像上海老飯店這樣的大館子，每天也只限量供應兩份，還需提前預定。

2）蝦子大烏參

蝦子大烏參是著名的上海本幫菜，燒製蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，然後加黃酒、醬油、蝦子、肉滷、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤裡，繼續加熱鍋內滷汁，再淋入蔥油，最後加水澱粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把滷汁澆在海參上即可成菜。這道菜很有上海特色，烏參油光發亮、質軟酥爛、鮮香汁濃。

3）糟缽頭

“糟缽頭”是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚鮮味濃郁。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的也只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單，將豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭內，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟滷，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟滷。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的儘管都是些下水，但沒有一點肉腥味。

4）紅燒圈子

紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬於本邦菜。色澤金黃，滷汁稠濃，香糯肥腴，嫩如麵筋，鹹中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，溼澱粉，嫩韭芽。將豬直腸切成小段，煮熟後配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。

5）紅燒河鰻

上海本幫菜善於做紅燒味，紅燒河鰻需由“大、中、小、文”四種火候伺候，使魚體膠質溶於湯汁，形成“自來芡”，最後大火收汁，河鰻外皮不破，內中軟爛，入口即化。

6）八寶鴨

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

7）醃篤鮮

醃篤鮮是上海本幫菜，非常有特色，此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“醃”就是指醃製過的鹹肉；“鮮”就是新鮮的肉類如雞、蹄髈、小排骨等；“篤”就是用小火燜的意思。

8）紅燒蛔魚

上海本幫菜紅燒蛔魚，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

9）上海醉雞

醉雞是上海的一道名菜，酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、髮色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。

10）炒毛蟹

炒毛蟹是上海一帶的地方傳統名菜，此菜色澤金黃，味鮮可口。