有水的地方，就會長蝦。

蝦的叫法

非常豐富。

“蝦子”、“he”、“ha”、“huo”、“gong”……當我們在廣袤的華夏大地上談論蝦時，就像進入了某部諜戰片現場，往往會陷入懵逼。

蝦，是大自然饋贈的

至鮮

滋味。

河蝦嫩滑

，它們最好的時節，就在萬物新鮮生長的春天。“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”。清炒小河蝦滋味最鮮，椒鹽小河蝦口感酥脆，小河蝦切碎可做蝦丸，小河蝦蒸蛋別有滋味……

河蝦是蝦家族中的小巧角色。小的身材，既帶來了無比鮮嫩的質感，更是可以讓它鮮味大爆發，直接嘎嘣嘎嘣入口“攪碎”，免去剝皮的麻煩。

最美好的，莫過於時令季節的一盤既鮮嫩，又方便入口的小河蝦。

湖蝦，生猛鮮活

。太湖出三白：“白蝦、白魚、銀魚”。為保證食材新鮮，在湖邊才能吃的地道。白蝦至鮮，最適合熗炒。蝦殼薄脆，不用手抓，只靠齒舌，就能嗦出躍動的蝦肉。湖蝦四季出產，做法也應時而動，以鹽入味的

鹽水蝦

、口感清新的

芡實蝦仁

、味道厚實的

醬油蝦

……一年四季，頓頓鮮香。

海蝦，就是大大大大

。它們經過每年漫長禁漁期的生長，個頭正大，蝦肉正好。在環渤海一線的海鮮舞臺上，大量出口的對蝦是中堅角色。

對於原汁原味剛撈到的生猛海蝦，只需要很簡單的做法，就足以點化出蝦的精髓。

鹽水對蝦

，需要掌握好時機才能熟而不老、彈嫩多汁。滴一點香醋、再加點蒜蓉薑末，才能細細襯托出海的味道。

大連的

紅烤全蝦

，則用整蝦先乾煸後烤，只需尋常的蔥姜與紹興料酒，便紅豔誘人，鮮甜的口感令人回味無窮；受魯菜影響而在大連司空見慣的“

炸物

”裡，“油炸黃金大蝦”更是一道老大連的黃金味道。

在廣東，養蝦因地制宜，湛江對蝦名氣自不必言。而原本用來防禦海水侵襲的堤壩系統“基圍”，也被啥都愛吃的廣東人用來養蝦，這就是大名鼎鼎的“

基圍蝦

”。這種學名叫“刀額新對蝦”的蝦不但賣相威猛霸氣，更能通吃鹹水淡水，因為生命力旺盛，便於運輸的特質火遍全國。

虎門麻蝦

同樣是鹹淡通吃。它形似彎月，細長勻稱，一漲潮就去海里享受鹽水浴，退潮時就回到淡江水裡享受蝦生。如此“

反覆橫跳

”，就鍛煉出了一身格外緊脆鮮甜的“腱子肉”。

燜燒炒炸，蝦鮮肉美

要問蝦的各種吃法，家家都會有獨門好味。

渤海灣的煙臺人，喜歡用

油燜

的做法，讓蝦的肉質舒緩地與調味結合。對蝦在熱油中煸過，再加入蔥姜，開上小火。待大蝦緩緩升溫，“蝦臉”一紅，湯汁管夠，便能端上餐桌。

“能不能為我剝蝦？”是愛情裡的經典一題。處理蝦的學問，確實是大有門道。

初級招式“雙風貫耳”：一手捏蝦尾，一手捏蝦頭，

兩手一轉，蝦頭一癟

。蝦頭裡的醬汁與蝦油，是舌頭的初步享受。等蝦頭蝦尾吃幹抹淨，便可使出“靈犀一指”，

指尖挑起

紅白相間的透明蝦殼，旋轉一週，一塊白嫩白嫩的蝦肉掉在盤中，正適合蘸一下紅火燜出的濃汁。

開了邊的

大蝦

則免去了“剝蝦不力，慘烈分手”的悲劇，大蝦剪開去掉蝦線，再鋪上以油鹽細細煸炒的

蒜蓉

，後續可用錫紙包裹慢烤，也可上鍋清蒸，口感風味各有千秋。蒜蓉去腥提味，正是這道菜的“神來之筆”。

剝好的

蝦仁

，可以清炒，可以以茶葉提味，佐醋蘸食，比如全國知名的“

龍井蝦仁

”；如果把蝦仁搗成柔滑的泥狀，便會以“

蝦滑

”的名頭，在各類火鍋中大放光彩。

潮汕傳統的

生醃

，就以蝦蟹等海味為主。選取新鮮的蝦，加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味，醃製半天到一天不等，細細浸泡入味。這種短暫的醃漬既能提升滋味，又可以保持蝦肉彈牙的口感。

栩栩如生的“

醉蝦

”，更是一般食客不敢嘗試的黑暗料理。這種吃法一般在上海、寧波等沿海城市，但也出現在西昌邛海以及大吃貨市：成都。

把洗淨的活蝦放入加著冰塊的碗，再倒酒讓蝦完全浸在酒裡，迅速扣上另一個碗。這時候，甚至能聽到蝦“撲通”、“撲通”的聲音……不久後，揭開碗，將已經是半透明狀的蝦，蘸上醬醋蒜蓉等配料，就可以吃了。據說，舌尖上還能感到蝦的顫慄……

醉蝦肉質嫩，蝦味與酒香，很受部分食客歡迎。但這種接近生吃的做法，不但過於“生猛”，也會有一些

健康隱患。

醃蝦醉蝦雖鮮，食用還需謹慎。

什麼是“蝦”味？也許最早對它的模糊認識，是源自童年流行的膨化食品吧。

拋去身段的小蝦，磨成乾燥的細粉，就成為一種大眾調味。蝦粉與澱粉一相遇，便是強強結合。油炸，膨脹，帶來簡單的酥脆與蝦香。

青島吃小蝦則極為講究，當地身長只有五六毫米的“奈米蝦”，被稱為“

末貨

”（mohuo）。它們是海鮮捕撈中，細細過濾時漂浮的出的精華。

極鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的“小炸彈”，清煮後就著

甜蔥

，鮮美的味道甚至可以蓋過蔥的熱辣，是地道的下酒佳餚；把末貨抹在掰開的饅頭縫裡，再合上饅頭靜待一會，會發現它們早已消失，只留下細細密密的鮮美。

小蝦做成的

蝦醬

，也是一種獨特的風味。無論是巢湖、高郵等湖泊，還是渤海灣一帶，大桶大桶深紫色的蝦醬都是貼合日常的味道。蝦醬最適合搭配味道平和的食材，秦皇島與威海人，喜歡

蝦醬燉豆腐

。蝦醬與

雞蛋攤餅

，再點綴一些香椿，更是一道時令的物鮮美食。

蝦的味道，也讓各種尋尋常常的主食不再尋常。

蘇州人的

三蝦面

，就是一次貫徹味覺的“高維衝擊”。

三蝦，並不是三種蝦，而是最肥美的小河蝦身上的三種

精華

。拆蝦專家們細細挑出蝦頭裡的

蝦腦（蝦黃）

、蝦腹部的

蝦籽

、剝出來的

蝦仁

。蝦籽加用蔥薑黃酒，緩緩炒熟，再用熟油炒蝦仁，最後才加在一起，用少量黃酒調色增味，突出鮮亮透明。這道頗為奢侈的“清炒三蝦”，堪稱是人間至味。簡單厚實的

麵條

，則成為承載這種馥郁味覺的最好基底。

臺南的

擔仔麵

，麵條滑順，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，連“老饕”梁文道也對這種街頭小吃讚歎不已。而這種面的關鍵，在於鮮美甘嫩的

甜蝦湯頭

。

大餡包一切的

餛飩

更將蝦的味道利用的淋漓盡致。

紫菜、蝦米、醋與辣椒

，是最基礎的餛飩鮮湯。江蘇靖江的四鮮餛飩，則為了凸顯出大蝦這個主角，配用桂魚、豬肉、雞胸肉、韭菜……這種種鮮美的佐料，才能以層次的味覺質感，從容托出每顆餛飩裡都有的一隻

帶殼小江蝦

。

蝦

，在“有傳統沒正宗”的廣東

腸粉

裡大展身手，也在每一顆

燒麥

裡躍躍欲試，是

炸貨

裡的“鮮”鋒食材，同樣在

熬湯配粥

中樣樣全能…… 它的味道，鮮的代言。

吃蝦，你喜歡配些什麼？