不知道為什麼，北方人都莫名其妙對帶餡的東西十分熱愛。

像包子、鍋貼、餡餅、月餅……還有餃子，更是所有東北人的白月光。

但要是說帶餡東西里一頂一非常好吃的，肯定還得看燒麥。

一籠燒麥蒸出來，餡多皮薄，汁水四溢，肉香盈口，令人是拍案叫絕。

燒麥到底是啥餡兒？

糯米餡兒

在北方人眼裡，江南的燒麥都是異端。其實不只北方人，南方人對燒麥的熱情同樣熾熱。醬油把糯米拌起來一蒸，再象徵性的整點火腿粒、青豆、玉米……一個蒸籠裡小巧地放著兩三粒……這太南方了！

▲ 糯米燒麥

但每一個正義凜然的內蒙人看到南方的燒麥，都會忍不住發出靈魂的質問：這玩意是個啥啊？不加肉的燒麥那能叫燒麥嗎？即使北方人氣的要跳腳，但我們可愛的南方朋友依然堅持著對燒麥的熱愛。

▲ 老上海燒麥

只需香軟的糯米拌醬油，稍微加上一星星豬油。而現在最能代表上海燒麥的莫過於下沙燒麥了。僅僅是一團糯米，和肉沫菌菇沫拌在一起，再裹上咬勁十足的皮。餡飽滿得會從口子上冒出來，咬一口湯水都包不住！

▲ 下沙燒麥

如果說醬油糯米香菇是上海燒麥的底色，那麼杭州燒麥的底色一定是那春意盎然的筍了。據說春筍最旺時，杭州人一天最少就要吃掉80噸筍。在熱愛的燒麥里加點筍只是杭州人的日常操作，沒有鮮筍的時節加筍乾也是常事呢。

不同於北京燒麥的肉餡和江南燒麥的糯米餡，在晶瑩剔透的沙縣燒麥裡，餡以粉絲為主，同時和著肉丁、香菇丁、蘿蔔丁等，餡多皮薄、小巧玲瓏。沙縣燒麥的味道精髓來自於當地的豆豉油，輕輕夾起，滾上那麼一滾，燒麥偏甜，豆豉提鮮，加上點辣醬真是就無敵了！

蟹粉蝦子廣式燒麥

這麼一看，南方燒麥好像都有點素。其實不然，在南方的南方，廣東人的燒麥還真是實打實的硬通貨。這可能是祖國最南最北第一次在食物上面達到了大統一，燒麥就得是肉的！不同於內蒙燒麥多用羊肉，廣東臨海，水產品十分豐富，蝦蟹就成了燒麥中最有參與感的角色。

▲ 廣東人一般的燒麥其實是幹蒸燒麥，在廣式早茶中，幹蒸是其中必不可少的角色。

蟹粉蝦子幹蒸，光聽名字你就能感覺到這個燒麥有多硬了。

黃澄澄、金燦燦的雲吞皮皮，粉嫩嫩的肉上面撒一些蟹籽，細緻順滑的肉餡卷在一起，有的時候還會放上一個蝦子在上面。

▲ 在內蒙古這玩意肯定叫海鮮燒麥！

羊肉燒麥，才是真燒麥

假如燒麥也有什麼原教旨主義者的話，那麼一切走出呼市的燒麥都應該被視為異端。

據相關史料記載，燒麥最早起源於呼和浩特一帶的沿途茶館，晉商走西口時帶到京津，隨後一路走紅，到今天大江南北文體兩開花，處處可見燒麥蹤影。

吃燒麥不能說哪裡的正不正宗，畢竟全中國落地開花，到處都是馬甲。但你要是問哪裡的羊肉燒麥好吃，那指定是呼和浩特沒跑了。敕勒川陰山下，北疆的美食之都呼和浩特就是燒麥絕對的主場。呼和浩特只有200多萬城市人口，大大小小的燒麥店卻有3000餘家，被稱之為“無燒麥，不青城”。

▲ 呼市燒麥經典搭配。

清晨五六點鐘的呼市街頭，隨便找一家人聲鼎沸的燒麥店，推門而入，呼市人民的一天從此開始。好吃的羊肉燒麥來自好的原材料，純正的草原羊肉，雪白纖細的河套麵粉，色清味足的章丘或畢克齊大蔥，再調以醇香四溢的武川胡麻油。嗨，不好吃就怪了！

好燒麥就在一口氣，過了火候，蔥香失了調性；不到火候，羊肉嘗不出鮮羶。吃了呼市燒麥，怎麼吃同樣有講究。燒麥的好吃還在於火候，呼市的老饕品燒麥都不用吃，一進館子，根據蒸汽在眼鏡上的凝結程度就能判斷一二。

呼市人吃羊肉燒麥，一般都得調好山西老陳醋，擺一碟托克托辣子紅油，入口輕咬，油脂噴濺，辣味入髓，再來上一壺老磚茶，最帶勁！