羊口蝦醬

回憶羊口蝦醬，那曾是幾代人魂牽夢繞的味道。

從上世紀八十年代起，隨著生活改善，當地人對羊口蝦醬的鐘愛程度有所減弱，但羊口蝦醬的名氣卻越來越大。現在全國各地超市中，幾乎都能看到“羊口蝦醬”的影子。

翻開1998年《羊口鎮志》第130頁，便會看到這樣一段話：蝦醬製作，有用毛蝦製成的，也有用蜢子蝦加工而成。以蜢子蝦製成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟南，羊口蝦醬享有盛名。

而民國版《壽光縣誌》記載：“蝦醬產地羊角溝，由小清河運濟南，南由陸路運臨朐沂水，本縣亦銷”。

這裡面所提到的“羊角溝”，就是現在的羊口鎮。可見羊口蝦醬在很早之前就頗負盛名。

羊口地處沿海，老漁民和水產加工製作者都有著長期醃製蝦醬和提取蝦油的習慣，而蝦醬原料以黃河口所產的蜢子蝦最為上乘。

蝦醬以羊口本地蜢子蝦為原料醃製，蜢子蝦是一種海中的小蝦，用它製作蝦醬的優點是水分少、無雜質，味道濃郁。

“蜢子醬這東西，想做到正宗，只能下工夫，想省力省時間還能出好醬，根本不可能。”土生土長的羊口人李寶林說。

每年開春，羊口的村民們趕早去碼頭挑選乾淨的蜢子蝦，篩好、洗淨之後，按照5：1的比例將蜢子蝦與食鹽混合入甕。

鹽和蝦拌勻後，甕頂加蓋8至10天，再仔細挑出魚、蟹、海草等雜物，保證蝦醬純度。

“千萬不能進雨水，進了雨水，一甕醬就都壞了。”李寶林說，蝦醬怕水，所以制醬必須有寬大的甕蓋和防雨布適時遮擋，以保證成醬品質。

清明之前弄好醬，入了伏就開始曬。除陰雨天加蓋防水之外，蝦醬甕必須露天曝曬、發酵充分。

蝦醬入甕10天后，每天都要用專門的醬耙子上下翻醬2至3次，稱為“打醬”。

“打醬是為了保證甕裡的蝦醬得到均勻晾曬。”李寶林說，上層“曬飽了”翻到下層、下層“歇夠了”再上去晾曬，隨著水分的蒸發和發酵，蝦醬的濃稠度會越來越高。

“越濃稠，打醬就越費勁。”到了快出伏的時候，蝦醬基本上成了半固體的狀態。

打醬阻力大，曬醬的人就在腹部綁上一雙布鞋，鞋底抵住甕邊，才能用力把醬耙子插到甕底。

一個制醬場100多口甕，一口一天打醬3次，工人打完一天醬，會累得連路都走不直了。

從入伏持續到出伏，每天如此反覆，蝦醬製作就度過了最耗時間、精力和體力的晾曬和發酵階段。

“醬做好了，下一步就是漉蝦油。”

用柳條編好的漉油網插入醬中，不足一天，漉油網中就滿是蝦油了，前兩網蝦油比較渾濁，漉出棄用。從第三網開始，漉出的就是合格成品油了。

將蝦油分離出醬以後，剩下的就是高品質的蜢子醬。

成品的高純度蜢子醬不招蚊蠅，離甕幾十米都能聞到香味。純粹的海蝦香，不腥不惡、噴香撲鼻。

羊口蝦醬保持了蜢子蝦固有的營養成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品。

經過日曬夜露、天然發酵，沒有任何新增劑，富含氨基酸、鈣、鐵等多種有益元素，營養豐富，鮮度、純度都有保證。

蝦醬吃法很多：蝦醬炒蛋、蝦醬燒豆腐、蝦醬蒸肉……

李寶林打小就愛吃蜢子蝦醬這口“海味兒”。他表示，自己最喜歡的一道菜，永遠是大蔥雞蛋炒蝦醬。

“半根蔥、三個蛋，一勺蝦醬五碗飯。”李寶林說，每當聞到噴香的蝦醬味兒，他就回想起自己親手打醬的那些年，“白天累一身汗，晚上能吃上一口自己親手做的蝦醬，別提多香了。”

隨著歷史發展和工業化程度不斷進步，冷藏、冰箱、風乾、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化食品加工方式的出現，大大提高了水產品的保鮮水平。

但採用古老傳統方法醃製而成的“羊口蝦醬”，卻以其口味獨特、工藝講究、鹹而不澀、鮮而不淡的優良品質，深受消費者青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產。

“羊口蝦醬”品質獨特，加工方法考究，具有鮮明的地域特色。

2012年，壽光市漁業協會申報的“羊口蝦醬”透過農業部農產品質量安全中心審查和組織專家評審，實施國家農產品地理標誌登記保護。