紅薯粉條加工工藝有很多種，以前的製作純粹是人工操作，使用少量輔助工具。現在雖然已經有了更便捷高效的自動化粉條成型加工技術，但是仍有地區和廠家以手工粉條為賣點，使用比較傳統的粉條製作技術。繼而出現了仿照手工工藝的漏瓢式粉條機，大部分的製作環節仍然是以人為主，但是使用自動和麵機、捶瓢機來省力。作為紅薯粉條機的一種——-漏瓢式粉條機的加工工藝是怎樣的呢？

一.

打芡和麵

按澱粉重量的2-3倍加80-90°C軟水（沸騰後除去懸浮雜質後再降溫而得），加水同時順時針攪拌使其呈透明均勻狀態，即成粉芡。另一種方法是按照澱粉重量的2倍加50°C溫水，邊加邊攪和成稀粉糊，再把開水猛倒入調好的稀粉糊內，迅速攪拌至粉糊透明均勻即可。

為了使生產的粉條潔白、韌性好，可採取以下措施：

1。 保證新增水的質量。可使用蒸餾水或煮沸沉澱後除去雜質的水。

2。 打芡時，在新增的水中加入4%的白礬，可使之潔白。該做法只適用於簡易粉條機生產，全自動粉絲生產線則無需此步驟。

3。 在打芡所用的紅薯澱粉中，加入適量的魔芋粉、綠豆澱粉或玉米澱粉，不但可以改變粉條色澤，還能增加粉條的韌性。這也是有一些紅薯粉條價格很便宜的原因，因為新增有其他澱粉，生產成本降低，並非是純薯粉，因此才會價格低廉。

4。 打芡過程中特別要注意控制溫度變化。打芡實際上是將澱粉糊化，改變澱粉黏性、韌性。紅薯澱粉糊化溫度應控制在70-76°C，或適當高一些，而不宜在沸水中進行。另外，時間不能太長或太短，時間太短不利於糊化，時間太長又會糊化過渡，生成顏色較深物質。

二.

和麵

將澱粉與芡混合，芡的用量佔和麵比例的4%-5%，和麵溫度以30°C左右為宜，和麵完成後含水量在48%-50%之間，手感柔和、無顆粒，用手提起成絲狀，往下流成不斷的絲為宜。

三.

漏粉成型

1。 將和好的面裝入漏粉瓢，先裝半瓢，邊漏粉邊新增，待粉絲下漏均勻後再轉到鍋上，漏粉瓢與煮粉鍋面保持30cm，同時加文火保持水溫在80-90°C之間，或者水微開狀態。

2。 冷卻。經過煮燙的粉條撈出鍋浸入冷水，使驟冷收縮增加強度，以便保持良好咀嚼感。冷水要頻換，撈粉條要輕，吊粉要整齊。特別要注意快速冷卻，糊化定型的粉絲若是採用緩慢冷卻的方法，澱粉就會發生凝沉作用，澱粉分子間以氫鍵發生重組，生成大於膠體的質點而發生凝沉，從而導致韌性大幅度降低變得容易脆裂，回鍋後失去良好的口感。

四.

乾燥包裝

撈出的粉絲要掛在晾粉竿上晾乾，使水分含量低於15%，最好低於10%，從而在以後貯藏運輸過程中不易發生老化或其他變化。粉條的包裝採用密封包裝較好。

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