主題：水晶餚肉大測評

2019年8月22日

鎮江的傳統名菜水晶餚［yao二聲］肉，不僅是「鎮江三怪」之一，甚至享有國宴第一菜的美譽。因其製作過程的關鍵是將豬蹄膀用「硝」進行醃製，所以餚肉故稱硝肉，而至今仍有很多人將其誤讀為xiao rou。

餚肉作為鎮江人專屬的的城市味道，可以說是隨處可見。早茶桌上、麵碗旁邊、飯店選單上……到處都是餚肉的身影。

這次，辣油君又來到了鎮江，選擇了三類鎮江人最常能買到餚肉的地方，來一場水晶餚肉大測評，看看究竟哪家餚肉能c位出道？

01 早茶酒樓裡的餚肉

宴春酒樓作為一家老字號的早茶店，出品自然讓人放心。走進這家店，大氣的門頭，堪比五星級酒店的裝修佈置，以及早晨八點半就獲得的爆棚人氣都讓辣油君對這裡的的餚肉充滿了期待。

6塊錢一塊的餚肉並不算平價，但是當這盤餚肉被端上桌的時候，辣油君才真正地意識到什麼叫做「嫣紅嫩凍水晶餚」，值了。

緋紅的瘦肉和乳白色的肥肉搭配在一起，強烈的對比度給食客帶來視覺上的衝擊；恰到好處的肥瘦比例則帶來肥而不膩的味覺體驗。配上一杯茶，茶香肉美，當真是回味無窮。

鎮江人吃餚肉需要蘸上香醋，配上薑絲，有這二者加持，才能將餚肉的鮮味發揮到極致。

餚肉入口，冰涼的口感瞬間喚醒夏日昏昏欲睡的胃。這塊餚肉肉質緊實，入口卻酥嫩、食不塞牙，可以說是老少皆宜。

02 麵館裡的餚肉

在鎮江，餚肉似乎是麵條的好cp，很多面館的選單上都有餚肉的一席之地。雖然餚肉擁有極高的普及度，但是堅持自己製作餚肉的人家卻很少。

辣油君在西津渡裡詢問了5家麵館，竟然沒有一家是自己做餚肉的。這家品味江南的老闆告訴辣油君，他們大多都是從專門做餚肉的工廠進貨。

說到原因，老闆說：「餚肉的製作方法麻煩，自己做衛生標準也不達標。而且我們做生意這麼忙，哪裡有時間自己做？」

點完單後，老闆從冰箱裡拿出一盒餚肉，在裡面挑了一塊較瘦的切開。手起刀落，切面光滑，竟然沒有一點碎肉。

好的餚肉是取豬蹄部位製作，所以連皮帶肉是一整塊，口感自然比碎肉壓成的要好。為了確保口感，這家店的老闆會定時透過自己試吃和客人的反饋來決定是否要更換供貨廠商。

從外觀上看，這家店的餚肉比宴春的還要有水晶的感覺，皮凍部位在光線的作用下顯得晶瑩剔透。一口下去，滿滿的都是膠原蛋白。

肉質較為軟潤，完全沒有其他醃製肉類的乾和柴。不過口味偏鹹，空口吃還是不要嘗試了，比較適合放在麵湯裡搭配麵條一起吃。

03 超市裡的速凍餚肉

超市可以說是另一大餚肉聚集地，各種品牌的餚肉琳琅滿目。不僅是本土加工廠，就連一些國際品牌也進入了餚肉市場。

辣油君挑了一款鎮江本地工廠生產的速凍餚肉，光看外觀，它就輸給了前面兩位選手。顏色整體偏暗，讓人看上去就不是很有食慾的亞子（樣子）。

果不其然，拿回來一切，肉碎了一地。耳畔不禁回想起麵館老闆的話「碎肉壓成的餚肉不好吃」。不僅如此，因為肉質過於鬆軟，筷子幾乎夾不起完整的一塊。口味也偏鹹，有一種鹹肉的感覺。

這款餚肉以瘦肉為主，幾乎沒看到什麼肥肉。不過讓人驚喜的是雖然皮凍沒有晶瑩剔透的感覺，但是卻意外的厚實。肉被膠凍包裹著，咬一口，膠凍先在口中化開，而精肉也因為有膠凍的滋潤，而變得酥嫩。

總體來看這款算是普通水平，不過勝在方便，儲存時間也比較長。

至於今天的c位？不存在的，小孩子才做選擇，辣油君全都要！想要get辣油君同款水晶餚肉，不如親自去鎮江pick那款你心目中的c位吧。

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影片 | 實習生蔣粵宜

編輯 | 實習生蔣粵宜、小賀