葫蘆頭與梆梆肉——美食界的天作之合

2021-12-20由俊逸信封發表于美食

葫蘆頭泡饃

葫蘆頭泡饃歷史悠久，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，都城長安（今西安市）就有一種名叫“

煎白腸

”的食品出售，是用豬腸肚做的，但食者寥寥無幾。

相傳，祖籍京兆原(陝西耀縣)的唐代名醫孫思邈有一天在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”

於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

長安城中，葫蘆頭泡饃不如牛羊肉泡饃普遍。屈指可數的幾家專營店鋪，多集中在南院門和小南門附近。“春發生”算是其中翹楚，其店名大概取自杜工部詩中的“

好雨知時節，當春乃發生

”吧。“春發生”烹製的豬大腸豪無異味，其處理過程十分繁雜，除了清洗外，還需要經過焙烤、小火慢煮四五個小時，再晾乾水分，與豬骨、整雞合煮三小時製成，至此，湯濃而白似牛乳，大腸香軟可口。

葫蘆頭泡饃所用之餅不同於牛羊肉泡饃的餅，此餅乃半發麵餅。掰好的饃置於碗中，師傅於爐灶邊，將滾開的湯澆在碗中，完全浸泡饃塊，再用手勺扣住饃塊，將碗中的湯瀝回鍋中，如此反覆三五次，以饃熱透，入味為度。此法即所謂

“泖”。

葫蘆頭也絕對是一個“

美食刺激創作

”的絕佳例子。

賈平凹曾提到，“只有在寫出精彩的篇章或完稿後才會到南院門‘春發生’飯店奢侈的吃上一碗葫蘆頭，作為對自己的犒賞和激勵。”

陳忠實還給“春發生”飯店撰聯一幅“兩千年世紀交替春去春來春發生，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭”，以表達自己對“春發生”泡饃的深厚感情。

梆梆肉

梆梆肉與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料、燻炙而成的，兩者乃是一脈相承的美味。

如果你沒吃過梆梆肉，你可能是個假的西安人，而且就算是人人都吃過，也不代表人人都瞭解其中的細節。

梆梆肉，你以為僅僅指的是燻過的大腸嗎？那你可就錯了，其實那一口鍋裡熏製而來的：豬肚、豬肝、頭肉、耳朵、雞蛋、豆乾······都叫做梆梆肉。

這種具有悠久歷史的傳統肉製品主要是由肥腸、豬肝、豬肚、豬耳朵等豬的部位熏製而成的一種肉食品。

燻是烹調方法的一種，有生燻、熟燻之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等不完全燃燒時產生的的濃煙，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特點是：色澤紅潤，肉嫩味醇，薰香濃郁，越嚼越香。

看見梆梆肉，小編只想說：

梆梆肉是陝西西安的傳統風味小吃，距今已有100多年的歷史。最早出現在西安東關和南城柏樹林一帶，經營者出售時身背橢圓形的木箱，手執木魚狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣，故而得名。

說起這梆梆肉，估計好多人壓根兒沒聽說過，就算是陝西本地人也未必吃過，可你千萬別小瞧了它，這個小吃雖然名氣不大卻極具特色，貌似平常卻十分美味，而且最重點的就是——離開了陝西，恐怕您就再難尋覓它的蹤跡了。

關於梆梆肉，小編了解到有兩家店非常有名，而且還有很多故事，如果不是他們還在堅持這份手藝，我們可能也很難吃到這麼好吃的梆梆肉了呢。

朱秀英梆梆肉

早些年朱秀英一直在菊花園賣梆梆肉，每天下午四五點出攤，每到這時，就會有熟客過來買，也會有慕名而來的生面孔。你八兩、我二斤，要不了多時，一大盆的梆梆肉就賣完了。週而復始，朱秀英竟做了近四十年的梆梆肉生意。

朱秀英的父親早年間在柏樹林一帶身背木桶，手敲木梆，邊敲邊喊，沿街叫賣熏製的豬下水肉，當年朱秀英的父親從師於河北人，學成之後授於六個子女。兄弟姐妹六個，以前都在做梆梆肉生意，現在只有她一個人堅持下來，傳承著父親的手藝。

不知何時，在西安，梆梆肉成了葫蘆頭的絕配，但凡開葫蘆頭泡饃的店，必然有燻好的梆梆肉同時售賣。

朱秀英開店先在小南門裡，後到下馬陵。他們家的葫蘆頭吃起來湯鮮味濃，饃筋道，腸鮮香、軟爛而且沒有異味。梆梆肉所用的多是精腸部位，入味、肉香是根本，凡是吃過他家的梆梆肉和葫蘆頭的人，基本都成了回頭客。

後來，朱秀英把店交給了親戚打理。但是，她還是每天要去店裡看看湯夠不夠濃郁、肉煮的夠不夠爛、腸燻的時間是否合適。她說：“要做就做好，人這一輩子如果把一件事情做好了，終有成功的一天。”如今，朱秀英大姐已經故去，西安餐飲界又少了一位民間明星。但她傳承下來的梆梆肉的手藝，依然在延續。

老耿家梆梆肉

西安北大街新民街附近，一家賣梆梆肉的小店，在營業時間被顧客擠得人滿為患，哪怕下雨也阻擋不住他們的步伐。

耿強，是這家店的老闆，他用心經營著自家傳承下來的梆梆肉店，儘管他的營業時間有些任性，但因為味道正宗，顧客越來越多。

著名歌手

許巍

也是這裡的常客，小編問老耿許巍是不是常來這吃？他表示曾和許巍是鄰居，許巍經常來吃他家的肉，是常客，每次許巍過來吃，他們就坐一起聊一會兒。

耿強今年46歲，16歲輟學後，他從父親手裡接手了製作梆梆肉的手藝，至今已有29年。他說：“很早以前梆梆肉在城牆內就有了，後來因為木桶看起來不像不鏽鋼桶那麼幹淨，桶和桶裡的肉看起來黑黢黢的，最後學做梆梆肉的人越來越少了。”

“我是第五代傳承人，我們家從1899年開始賣梆梆肉。家族傳給我，是希望我能把這個店發揚光大，不能砸了自己的牌子，這就意味著我要堅守自己的責任。”耿強一臉認真地說道。他說，現在的年輕人都想做大生意掙大錢，不想受苦。傳統的東西，現在的孩子並不想學習，有些人來張口第一句就是“一個月能給多少錢”，“我也沒想和這些人玩，我就自己做，幹到哪天算哪天。” 耿強有些無奈地說。