對於北方人來說，醬肉是最傳統的家庭菜。家宴時，滷一大鍋，切冷盤，或直接上熱拼盤，快捷省事；夏天滷一盤葷素醬貨，和朋友月下喝酒，嚼醬牛肉，有水滸感。

對於我來說，燻醬更是comfort food（走心食物）和soul food（靈魂食物）。異鄉漂泊，一壺黃酒，一盤醬肉，瞬間回到故鄉。

醬牛肉材料

好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。

醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃。

香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蠔油

提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

大致流程：炒香料炒肉加液體加水燉煮

為何用醬？

醬牛肉，很重要的就是“醬”。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京幹醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京幹醬一樣鹹，很適合構造滷汁。

而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及臺灣紅燒牛肉麵裡很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。

怎麼炒香料

油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。

小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。

把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。

為何用這幾種汁？

老抽+生抽+蠔油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；

我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。

怎麼滷？

如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。

我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。

怎麼讓滷牛肉入味？

在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。

（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。

只能滷牛肉嗎？

滷味適合家庭，因為只要滷汁好，幾乎所有肉類+部分蔬菜，都能用來醬一醬！

喜歡啃大骨頭？醬一醬！肉不多，筋頭巴腦多，慢慢啃很有滿足感。