大師新菜登場，這些菜譜請收好！

這一期的“名廚首發”專題，我們來了解知名大廚們的拿手菜餚，食材從肥美的海鮮、河鮮，到雞鴨魚肉與水果、小吃的巧妙搭檔，以及調味、烹飪技法的運用，如何打造出一道道招牌菜。

“神奇”組合，鱘龍腦釀入甜品

巧思

：“粵菜教父”利永周將嫩滑而珍貴的鱘龍腦與水果結合，製作成一道香潤可口的甜品，味道清新，別具一格。

釀製技藝

：鱘龍魚，鮮而不腥，全身都是寶，營養價值很高。鱘龍腦本身沒有味道，加入冰糖漿，隔水蒸 8 分鐘後冷卻。新鮮黃桃隔水蒸約 5 分鐘後冷卻。將鱘龍魚腦釀入黃桃中，搭配杏仁糊和一粒杞子。滋味清甜，色彩亮麗。

味道對比，鮮甜龍蝦與鹹香豆豉

平衡

：雅閣主廚謝文處理高階食材頗有心得，他將龍蝦肉與豆豉、豉油膏組合，味道鮮美，香氣濃郁。

低溫油泡

：中國臺灣的海鮮食材物美價廉，謝師傅選用鮮活的澎湖龍蝦為主料，烹飪前先將龍蝦冷凍 8-10 分鐘，方便去殼取出完整蝦肉。將龍蝦肉以 120℃ 的低溫油泡約 30-40 秒，龍蝦肉色轉白撈起，加入爆香的豆豉等配料，再加入少許豉油膏拌炒。龍蝦肉口感紮實，富有彈性。

48 小時酒香熟醉，“蟹中之王”更入味

食材

：米其林一星南麓·浙裡的中餐行政總廚楊軍選用有“蟹中之王”美譽的黃油蟹為主料，油膏甘香、肉質鮮嫩。

熟醉料汁

：將白酒 1 兩、黃酒 3 兩、白糖 80 克、醬油 50 克、蠔油 5 克，以及適量的胡椒粉、桂皮、香葉、花椒、豆蔻、八角、幹辣椒、生薑等調勻放入蒸箱加熱 10 分鐘，讓香味散發，再取出隔冰水過涼，浸泡黃油蟹 24 小時，翻面再浸泡 24 小時，充分入味。

優雅煙燻，紅茶加糖冷燻法國雞腿

選料

：薩索雞是法國薩索公司專門選育的優質雞，滿堂 Le Plein 主廚林凱維選用薩索雞腿，皮薄多汁，含水量充裕，香氣足。

醃料

：將姜 10 克、青蔥 20 克、米酒 10 克、鹽 2 克、胡椒粉 0。5 剋制成醃料，放入雞腿醃製一晚，然後以 80℃ 蒸約 1 小時，再放入冰箱將雞皮吹乾。

冷燻

：用紅茶葉 2 克、麵粉 10 克、砂糖 15 克，做成燻料，將雞腿熏製約 20 分鐘。去骨切片，加上配料製成一道美味的冷盤。

人氣菜餚，簡單食材加傳統味道的精心包裝

構思

：土豆和叉燒，都是常見食材，廣交會威斯汀酒店行政總廚樊志源用心構思，製成了一道“網紅菜”，讓人眼前一亮，頗受大眾歡迎。

擺盤

：將沙拉醬釀入蒸熟後調味的土豆，放進烤爐焗香，表面加上一層芝士和豎立擺放的迷迭香，盛放在迷你的“鳥巢”容器中，立體呈現。豬頸肉醃後再烤，製成叉燒，切成三塊，錯落擺放，搭配食用花草等輔料，充滿趣味。

巧用乾貝與藍莓，激發鴨肉的濃郁鮮味

提鮮

：雲時節西餐廳創始人兼行政總廚李俊傑將鴨胸與乾貝、藍莓、香蕉、葡萄等原料搭配，透過發酵等技法的運用，提升了鴨肉的鮮味。

水果調味

：製作發酵藍莓，將藍莓加鹽，抽真空以 24 ℃，發酵 28 天，加入新鮮去皮的葡萄，拌勻即可。怪味香蕉醬，是將煎上色的香蕉加幹辣椒、酸角水、乾貝水、白芝麻，打成泥過篩制醬。阿比修斯藍莓汁，將鴨原汁加入黑胡椒碎、小茴香、香菜籽、牛至葉、藍莓醬製作而成，風味獨特。

簡約幹烹，青魚加餈粑打造誘人食慾

風乾

：將新鮮的魚進行風乾，能使魚肉口感勁道，鮮味集中。Cuisine Art 創藝廚味掌門人劉磊認為風乾後魚肉更結實，烹燒出來會呈現蒜瓣狀。

幹烹技巧

：青魚加姜、蒜、幹蔥、小蔥、幹辣椒、乾紅花椒、鹽、香料粉、白酒、冰糖，醃製 24 小時，風乾 8-12 小時。切塊後用菜籽油煎至七成熟，表面金黃，放入熬製的幹烹汁，即一種麻辣糖醋味的複合醬汁， 再加料燜燒，大火收汁，菜餚滋味層次十分豐富。

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