餅，是我們中國人經常吃的麵食之一。我們現代人對“餅”的理解就是扁圓形的面制食品，如大餅、燒餅、煎餅、月餅等。但古代的餅卻和我們今天所說的餅差別很大。

餅，是我國古代麵食的總稱。

在《說文解字》中解釋：“餅，面餈也。”

餈，後來寫作餈，就是把稻米搗碎後，加上水製成的食物。

現在南方有一種食品叫餈粑，就是一種以糯米為主要原料做成的食品，“糗餌粉餈”。

古人以五穀雜糧為主食，所謂五穀，指的是稻、黍、稷、麥、菽（另說是指麻、黍、稷、麥、菽）。在先秦時期，由於還沒有發明石磨，無法把五穀磨成粉，所以食物基本上是蒸、煮、烤等。

先秦典籍中，只有在《墨子·耕柱篇》中“見人之作餅，則還然竊之”出現過“餅”字。這也是關於餅的最早的記載。

大約到了戰國末期，工匠們發明了石磨，可以輕鬆的將五穀研磨成粉，人們才開始吃上了粉類製作成的食物，之前的蒸煮的“粒食”逐漸退下餐桌。也就在此時，餅這種食物才普及起來。

《韓非子·外儲說左下》：“孫叔敖相楚，棧車牝馬，糲餅菜羹，枯魚之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有飢色，則良大夫也。”證明戰國後期餅已經很常見了。

1968年，在河北省保定市滿城漢墓中，出土了一架石磨，距今約2100年。這是我國迄今所發現的最早的石磨實物。

到了漢朝初年，文獻中關於餅的記載就非常多了。

《西京雜記》記載，劉太公當了太上皇，但宮中繁文縟節極多，讓種了一輩子地的劉老漢十分不習慣。大孝子劉邦便在關中仿照故鄉沛縣豐邑建了一座新城新豐邑，這座新城和老家豐邑的佈局一模一樣，連酒肆、餅鋪等按照原樣建造。從記載中我們可以得知，當時賣餅已經成為一個行當，餅已經成為大眾食品。

西漢後期史游所著《急就篇》記載： “餅餌麥飯甘豆羹”， 將餅列在人們日常食物第一位。

魏晉以後，隨著麵粉加工手段的進步，餅的做法更多。晉朝人將水煮、籠蒸、火烤、油炸的麵食統稱為“餅”。

東晉名士束皙的《餅賦》中提到的麵點就有10多種，如曼（饅）頭、“牢丸（類似於今天湯圓、糰子、包子）”、“豚耳、狗舌之屬（類似於油炸‘貓耳朵’、油酥‘牛舌餅’一類）”、“薄壯”、“起溲”、“湯餅（若今湯麵、扢搭湯、片兒湯一類）”等，都屬於餅類。

北魏農學家賈思勰的《齊民要術·餅法》中記載的麵食更是超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同麵食。

當時的餅主要有以下四種，火烤的叫燒餅，蒸的叫蒸餅，烙的叫胡餅，煮的叫湯餅。

宋人黃朝英 著的《靖康緗素雜記·湯餅》“餘謂凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水淪而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。疑此出於漢魏之間。”

蒸餅

就是把麵粉製成餅坯，然後放到籠屜中蒸熟食用。

剛開始這種餅是死麵的，比較硬，口感不是很好。

後來人們掌握了發酵技術和控制火候，開始製作發麵餅，又叫“起麵餅”。蒸餅經過發酵後，蒸出來餅酥軟適口，而且花樣更多，大受歡迎。

《晉書·何曾傳》：“蒸餅上不坼十字不食。”意思是蒸餅出籠後，如果餅上沒有十字裂紋，何曾就不吃。這種裂紋蒸餅，其實就是後世的“開花饅頭”。

十六國後趙君主石虎“好食蒸餅”，並且吃法更為講究，“常以幹棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食”。這種包裹果肉的蒸餅，就是後世“包子”的雛形。

《太平御覽》引《趙錄》記載，石虎“好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤為心蒸之”。

蒸餅的形狀也不斷改進，由原來的扁平變成了圓形。

相傳諸葛亮南征孟獲，發現南疆當地人用人頭祭祀，大為驚駭。於是諸葛亮讓當地人用麵粉製成饅頭代替人頭祭祀，稱為叫饅（蠻）頭。

北宋高承《事物紀源》卷九“饅頭”條引《稗官小說》雲：“諸葛武侯之徵孟獲也，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦向焉，而為出兵。”

後人稱為饅頭（饅頭”，或說為“蠻頭”之“蠻”的音轉；或說為欺瞞之“瞞”的音轉）。

《餅賦》中載有：“於時享宴，則曼頭宜設。”可見早在一千六百年前的晉代，曼頭（饅頭）就當時人民普遍食用的食物了。

在很長時間裡，蒸餅和饅頭是混稱的，不分彼此。

陝西有一種美食，叫肉夾饃，其實就是燒餅夾肉。可見在現在的一些地區，饃（饅頭）和燒餅也沒什麼區別。

由於蒸餅是在籠屜中蒸制而成的，所以到了唐代又被稱為籠餅，品種花色眾多。

有名為“單籠金乳酥”的加有酥油的蒸餅，“但用獨隔通籠，欲氣隔”；

有“素蒸音聲部”蒸餅：“面蒸，象蓬萊仙人，凡七十事”，即用面捏成蓬萊仙人的樣子，共七十件；

有的籠餅還添加了蔥、肉等為餡，成了餡餅，更受歡迎。

據唐人韓琬《御史臺記》載，武周時期，有位侍書御史侯思止非常喜歡吃蒸餅。因餅鋪所賣的籠餅蔥多肉少，讓他吃的十分不過癮，所以他吩咐家裡的廚師：“與我作籠餅，可縮作蔥”就是說給我作籠餅的時候，少加點蔥，多加點肉，所以被人戲稱為“縮蔥侍御史”。

同樣是武周時期，令史張衡就因退朝時，飢餓難耐，忍不住在路邊買了蒸餅，邊走邊吃，結果被御史彈劾。

因為唐朝前期官員禁止在路旁就食，因為有礙朝廷的臉面，這個禁令直到安史之亂後的肅宗、代宗時期才解除。

宰相劉晏有一次五更入朝，又餓又冷，路上見有人在賣熱氣騰騰的蒸餅，便買來吃。他用袍袖包著蒸餅邊邊吃邊向同行大臣炫耀：“美不可言，美不可言”。

到了宋朝時，蒸餅又被稱為炊餅。

宋人吳處厚《青箱雜記》：“仁宗廟諱貞（應作‘禎’），語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”

因為宋仁宗名叫趙禎，“禎”與“蒸”音近，當時宋人為了避諱，就把蒸餅改稱為炊餅。

炊餅就是饅頭。

所以說武大郎賣的炊餅是饅頭，不是燒餅……

烤餅

漢唐時期，國力強盛，絲路大開，許多西域人遷居長安，帶來了許多中亞特色的食物，其中一種就是“胡餅”。

這種餅不是放在籠屜裡蒸制，而是先用麵粉和水製成餅坯，上面再撒一些芝麻（當時叫胡麻），然後放在火上烤或烙子上烙熟。

因為餅上有芝麻，所以也叫麻餅、胡麻餅、摶餅。

這種胡餅外酥裡嫩，香脆可口，成為長安吃貨們追捧的美食。

《續漢書》稱“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。

唐朝時，長安城中以輔興坊的胡餅店最為有名。

白居易離開京城去外地做官，還念念不忘長安的胡餅。他曾寫過一首詩《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”可見大吃貨白居易居然在當地做胡餅解饞。

湯餅

麵條、面片兒、餛飩、餃子、湯圓，這些水煮帶湯的麵食，統稱湯餅，又叫索餅、水溲餅、水引餅等。

面片兒

湯餅的做法很簡單，燒一鍋水，水沸後，一手拖著面坨，一手撕下一小塊面，在鍋邊按扁，然後丟到水中。等煮熟後撈上來食用。因為用手託著，所以叫“飥”。

“飥”就類似於今天的面片湯、刀削麵或貓耳朵。

《餅賦》說：“面迷離於指端，手縈迴而交錯”。

做法和今天西北、山西一帶揪面片兒一樣。

後來人們發明了擀麵杖，可以把面坨擀成麵餅，然後再用菜刀切成細條，在放入鍋中煮食。

因為不用再用手託，所以叫“不飥”，又寫成“餺飥”，後來就成了今天的麵條。

麵條又叫索餅。

魏賈思勰《齊民要術》記載說：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”

《餅賦》中說：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。”

可見在寒冬臘月裡，吃一碗熱騰騰的湯餅，是多麼幸福的一件事。

《齊民要術》記載：“挼如箸大，薄如韭葉，一尺一斷，盤中盛水浸”。

《傷寒論》說：“食以索餅”。

《清異錄》曾記載：“金陵士大夫家，溼面可結裙帶”。

麵條因為長而細，諧“長壽”（長瘦）音，所以在古人過生日時，都要吃麵條，稱之為長壽麵。類似於今天吃生日蛋糕。

《唐書·王皇后傳》說：“獨不念阿忠脫紫半臂易鬥面為生日湯餅耶？”

宋樓鑰《北行日錄》說：“乾道五年十一月十五日，生朝作湯餅。”

《大明會典》：“皇太后壽旦，正統間，有壽麵”，“東宮千秋節，宣德間，有壽麵”。

這些都是古人吃麵條祝壽的習俗。

餛飩

顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”他所說餛飩類似於今天的餃子。

古時候餛飩專門在冬天吃，薄皮、肉餡，既驅寒，又解饞。

漢代楊雄《方言》的中記載：“餅謂之飩”，“或謂之餛”。

《一切經音義》引《廣雅》：“餛飩，餅也。”。

《武林舊事》說：“冬至享先，則以餛飩。”

《劍南詩》自注也說：“鄉俗歲日必用湯餅，謂之冬餛飩，夏餺飥。”

冬至吃餃子的習俗，也是從那時流傳下來的。

湯圓

《老學叢談》說：“牢九者，牢丸也。即蒸餅。宋諱丸字，去一點，相承已久。”

《餅賦》：“四時從用，無所不宜，唯牢丸乎！”

唐 段成式 《酉陽雜俎·酒食》：“籠上牢丸，湯中牢丸。”

宋 蘇軾 《遊博羅香積寺》詩：“豈惟牢九薦古味，要使真一流仙漿。”

牢丸（牢九）即是湯圓，意思是封合牢而呈丸狀之意。

湯圓意味新的一年閤家幸福、團團圓圓，所以是正月十五元宵節特色美食。而在南方某些地區，人們在春節的時候也會習慣吃湯圓。

另一說牢丸是包子。

我國地大物博，從西北的沙漠戈壁，草原綠洲，到中原的萬里大平原，再到東南的水鄉沿海，物產極為豐富，有數之不盡的食材，各大菜系的美味佳餚令人垂涎三尺。

作為一個吃貨生在中國，真是三生有幸！