湘西味道：酸到搖頭，辣出汗水，鮮得清脆，臘的出味

2021-12-17由封面湘西發表于美食

味道，詞典上有多個意義，我這裡對我的湘西的味道的表達，是要將本源意義的感受，從口腹的層面上把些許美好的記憶傳達給讀者。

湘西，從行政上而言，的的確確屬於湖南範疇，但是從文化上而言，更多介於湖湘文化和巴渝文化之間，是一種過渡，是一種融會多家的綜合，是一種山地的產物。

從飲食來說，狹義的湘菜，是以湘江流域、洞庭湖地區等地方菜發展而成。製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。而川菜則取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜。

湘西飲食的味道，立足於武陵山區的物產、氣候，多取材本地豐富的資源，藉助特有氣候條件，形成酸、辣、鮮、臘的特色，自成一家。

酸到搖頭

歷史的湘西，傳說的湘西，神話的湘西，終究在現實的湘西中體現。湘西貧瘠的土地，南方多雨溼潤的氣候，山地和河流之間一步一步地的遷徙，使湘西人將湘西的飲食定格在“酸”上，因為只有“酸辣”才能使食物得以不變質的貯存。苗族傳說：歷代湘西因不產鹽，而飽受缺鹽之苦，顧而藉助酸。酸味首創者來源於無意的創造。

在湘西，不論在土家山寨，還是苗族村落，家家戶戶都有大大小小的罈罈罐罐，那是醃製酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看來，無非兩類。一類，醃製時間比較長的，一類時間比較短。前者如大頭酸、酸辣子、酸魚等等，短則數十日，長則數年；後者如醋蘿蔔、豆夾酸等等，一般一至數日而已。聊舉數例。

苗家酸魚攝

酸魚一種。這是湘西苗族最具有代表性的，花垣、保靖盛行。鯉漁論魚，鮮為第一，肥次之。這第三種嫩卻未論及。每到秋天，稻田裡的稻穀熟透，鄉親將穀子收割回家。滿壩滿溝的稻田裡，一尾尾魚兒經過幾個月，已經長到兩三把掌寬。此時，大人、小孩用背籠、用撮箕、用羅筐，甚至放乾田水，將魚兒弄回家。然後，剖開魚腹，塞入小米或者糯米，當然小米較糯米為佳，再重重抹上鹽，放進大大小小的罈子密封。幾個月後，待魚變酸，取出炸食。炸時，用清亮香純的茶油，小火細細烹，裡裡外外變得金黃即可食用。酸魚，酸中帶鹹，鹹中帶香，風味別具一格。苗鄉有貴客登門，好客的主人肯定備上一大碗酸魚，讓你大快朵頤。

石曉蘭攝

大頭酸二種。湘西產兩種蘿蔔，皆宜作酸菜。其中一種叫大頭蘿蔔，質地硬扎。將大頭蘿蔔，切成塊後細絲，至於陰涼處晾至半乾，然後裝壇貯存。儲存好的可以至多年。傳說，龍山第一，保靖第二。這在沈從文先生的文章有所記載。

醃菜三種。我家鄉的鄉親，有醃製青菜的習慣。四五月份，青菜出世，大張大張的特別誘惑人。將青菜洗淨，用開水焯過，殺青。然後在磨子下壓幹，拌上包穀粉後入壇貯存。每到夏季，鄉親在田地裡勞作時，就用此和井水解渴，味道十分特別。可惜，其他地方少見此種作法，而且我家鄉也很少有人了。

辣出汗水

四川人辣不怕，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。這話近乎饒口令，各說各話，個講各狠，其實難分出高下。不過對湖南人的辣，我卻自有自己的看法，覺得真正的愛辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣，心裡就像貓爪抓，走路腳軟眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有幾法：一種將生辣椒在灶的火燼中煨熟，和大蒜在擂缽中擂爛後食用；一種辣椒者將其洗淨後沾鹽吃。熟吃，大多數作調料。但是真正要從經驗中找出十分具有辣味特色的菜來，卻有一下子想不出來，很可能是湘西的辣已經完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子裡去了。無法，只好聊舉幾例。

血鴨。該菜以湖南土生土長、戶外放養的麻鴨為主料，而且確保均選用紫鴨，肉質鮮美而過老。鴨子在宰殺時先要提取其本身的鮮血，完全搗均勻，防止鮮血生塊，用於配合後面的烹調工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用純正菜籽油爆炒，上桌時重新灑上事先準備好的新鮮鴨血。湘西血鴨以辣為主，辣中又略帶些許麻，十分爽口。

苗魚。取鯉魚剁塊，入油炸到酥脆變黃。然後將大量青椒一起煮透。初入口很濃香的味道撲鼻而來，外脆內滑，辣味十足。

鮮得青脆

湘西山地，物華天寶，野菜的種類就極其繁多。這些野菜，營養豐富，青脆可口，堪為飲食中的極品。

筍。李漁對筍評價極高。湘西山地多筍，絕對無汙染，純粹的綠色食品。大體有兩類，一是山竹，筍小而洗，味道很清新。宜於與酸辣子同煮。酸辣子是將辣椒用磨推細，用碓壓碎，現在今用機器打粉，與包穀粉子拌和，然後入壇壇灌酸而成。其二是楠竹筍。個頭較大，肉頭較厚，用作與肉燉炒為宜。兩種皆鮮美無比。

地木耳。地木耳不從地上來。湘西多石頭，特別是遍地多青石頭。在青石頭高低不平的表面，生長著菌類。每到下雨，菌類猛長。看起來黑釉釉的，透亮亮的，摸起來滑滑的，聞起來淡淡的香。這就是地木耳。採摘回來洗淨。先將酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起鍋，放少許野蔥。地木耳黑中發亮，酸辣子黃中透紅，野蔥綠中帶青，色澤十分可愛，味道尤其清純，營養豐富，為野菜中之極品。

香椿。很多湘西地方叫椿木顛，十分貼切。春季，香椿發出嫩葉，一一採摘下來，在開水裡焯過後，食用方法大體有三。一是切細與雞蛋調和煎食。二是用醋涼拌食用。三是曬乾後，與雞蛋煎食等等。

樅菌。湘西起伏的山巒，松林疊嶂，樅菌飄香。樅菌也叫松菌，是樅樹底下長出的菌子。橙紅色的叫紅樅菌，紫褐色的叫烏樅菌，均屬山珍。用樅菌煮豆腐味道格外鮮美；樅菌拌野葫蔥爆炒，滿屋飄香，引人垂涎；樅菌湯的鮮香美味更是食中一絕。樅菌還可加工成一種上等的佐料——菌油。煮麵條、米粉或炒湯菜時，加上一點菌油，格外醇香味美。加工菌油要選擇肉質厚實、新鮮嫩小的樅菌，尤其以烏樅菌最佳。樅菌拌和鮮茶油，再添少許黃豆、花椒等配料，文火煎熬後，再裝入容器密封，可較長時期食用。

菜豆腐。網上有朋友介紹其做法是豆腐文火煮開，與南瓜花、青菜、胡蔥合蒸，用油爆辣椒粉與之混合即成，實際不完全是這樣一回事情。將大豆磨成漿，與適量的水煮開，然後加入蔬菜調和即可。蔬菜以青菜為佳，白菜次之。在南邊數縣，如保靖、花垣等，豆漿含量不大，以菜為主，故名，以保持蔬菜的香味聞名，味清淡。在北邊，如龍山，豆漿含量很足，菜也很大片，謂之合渣，以體現豆香見長，味道純厚，可謂各具特色。

臘得出味

臘味在湘西味道中份量很重。臘味出自熏製。因為從前湘西的臘味製作都集中在臘月，所以冠之以“臘”。進了冬月，在冬至後立春前，天氣轉到很冷，家家戶戶將餵了一年的年豬宰殺，出去春節期間需要食用的外，將餘下的豬肉切成三至五斤一塊，擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。七八天後將醃漬好的肉條懸掛在火堂燻烘。經過數月的燻烘後，肥肉變成亮晶晶的深色，精肉紅色，此時可下架食用或貯藏。一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。

梁實秋先生對飲食很有研究，在雅舍中提到湘潭的臘肉很好，我無從對比。但是，現在湘西臘肉的名氣在已經遠遠超過湘潭，可惜先生已經無從來湘西大飽口福。