做麵包時，不放鹽會怎麼樣？

1。麵糰軟塌、粘手、缺乏彈性，入烤箱後膨脹能力欠缺；

2。發酵速度快，容易過度，導致組織粗糙，口感渣；

3。缺乏麵包應有的麥香風味，吃起來寡淡無味像饅頭；

4。成品上色不良。

由此可見，鹽在做麵包時是必不可少的。

眾所周知，麵包要膨脹的大就得形成大量且高品質的麵筋。因為優質麵筋才能提供良好的延展性和彈性，保持更多的氣體，從而得到體積膨大的麵包。

這裡糾正一個廣為流傳的理論：鹽可以增加麵筋的生成。

這個理論是錯誤的。

麵筋的生成僅僅是由是由麵粉中4種蛋白質的其中2種，透過水做為介質形成的。

鹽並不能生成麵筋，實際上因為它的吸水性還會阻礙麵筋生成，延長揉麵時間。

加鹽的麵糰之所以感覺麵筋筋度強，是因為鹽可以讓生成的麵筋更有彈性，而不是生成了更多的麵筋。

此外，鹽還能殺菌，防止雜菌在發酵過程中的繁殖。特別是在長時間低溫發酵法中，能夠有效避免臭源的滋生。

雖然鹽有這麼多作用，但也不能過量使用。它的使用量一般在麵粉量的0。8%—2。2%，低於或高於這個範圍，麵包就會出問題。

所以，在做麵包之前，一定要檢查配方中鹽的比例是否符合要求。

鹽的用量不大，細微的變化都足以對面包成品產生很大的影響，

所以要精確稱量。

一定要準備個精度至少0。1g的電子秤，如果能達到0。01g更佳，確保用量精準。

至於為什麼要用高精度電子秤，我在

【昊山侃烘焙

007-

冷知識

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電子秤的起跳重量】

中有詳細說明，有興趣的話可以參考其中提供的資料和相關理論。

至於在和麵時，先放鹽還是和黃油一起後加都可以。

先放鹽可以有效減緩發酵，適當延長揉麵時間；後放鹽，在加黃油之前的揉麵環境溫度和時長就要控制好，以擴音早發酵太快，影響後續操作和成品質量。

家庭一般的食用鹽就可以，品牌方面沒有特殊要求，除非你對味道有特殊要求。

總之，做麵包一定要放鹽，一定不能忘了放鹽，一定不能放很多鹽！

有興趣的焙友可以試試用同一個配方，分別鹽、1%鹽、2%鹽、3%鹽，看看成品有何區別。