廚房是一個神奇的地方

同樣的食材，同樣的調料

卻能做出不同的味道

買汰燒們都知道

其實，燒菜是有許多講究的

比如燒肉先放鹽，炒前先焯水…

下面，小坊就要和大家聊聊

烹飪時應掌握的一些小技巧

技巧一

先放鹽 or 晚放鹽

由食材和做法決定

鹽——被稱為菜的靈魂

不同的食材與烹飪方式

放鹽的先後順序不一樣

味道也會有很大差異

油炸食物

烹飪前放鹽

當製作炸雞、鍋包肉、裡脊肉時，需要在肉的表面抹上澱粉、調料，

在塗抹調料之前放鹽，這樣能更入味。

網路配圖 與文無關

雞鴨魚類和硬蔬菜

加熱中途放鹽

類似於雞鴨魚肉等葷菜，烹飪方法不外乎燒、燜、煮，而不管是哪種做法，為了讓肉質更酥爛，都需要煮較長的時間，因此可以在油炒過後，加水燜煮時，

先放入少量鹽，然後小火慢燉，燉煮的時間越長，越入味，鹹感也會更強；

網路配圖 與文無關

另外，鹽能和肉中的蛋白質形成氨基酸鈉鹽，也就是味精的成分，讓食物更鮮美。

像胡蘿蔔、花菜、豆角等這樣的

硬蔬菜，因不易熟也不易炒出水，炒制過程中需要早點加入適量的鹽，一來可以讓食材提前入味，二來能減少鹽的用量。

葉子類蔬菜

加熱晚放鹽

像青菜、白菜等蔬菜，易發軟、出水，幾分鐘就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水後放鹽，隨後即可出鍋。

蒸魚

煮熟後放鹽

其實，蒸魚不需要加鹽提前醃製，為了避免影響原汁原味，只需要在魚蒸好後，淋上醬汁，加入適量的鹽即可。

涼拌菜

食用前放鹽

涼拌菜，最好在食用前放鹽調味，過早放會破壞植物細胞壁，導致大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感。

技巧二

焯水也分冷水鍋和熱水鍋

做菜前先焯水

既能祛除異味

還能保持蔬菜鮮豔的顏色

但是，你知道嗎？

不同食材的焯水方法也不同

冷水鍋焯水

指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。

此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血汙和腥羶味。

根莖類蔬菜在焯水時，可以加一小撮鹽，能幫助減少養分流失；肉類焯水後，可以衝一下冷水去除浮沫，但建議儘快入鍋烹飪，以免口感變老。

沸水鍋焯水

將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血汙較少、異味較淡的肉類。

切記：葉類蔬菜應該先焯水再切；焯水時沸水要淹沒蔬菜，火候要大。

技巧三

嫩肉只能用嫩肉粉嗎？

為了避免肉質乾柴

很多人會選擇新增嫩肉粉

因為有些肉嚼不動是和肉質有關

一種是水分少

一種是肌肉纖維強度較高

而嫩肉粉中的蛋白酶

可水解肉中的彈性蛋白和膠原蛋白

使肉類製品口感更嫩

但市場上售賣的嫩肉粉質量參差不齊

不僅有澱粉、蛋白酶

還有矽酸鈣、磷酸鈉、穀氨酸鈉、

核苷酸鈉等……

新增成分過多

會對健康不利

因此，要選擇一些天然食材

來發揮嫩肉作用

01

雞蛋清

在肉烹飪前先用雞蛋清裹一層，既能包裹肉汁同時增加肉類水分，口感自然變得更有彈性了。

02

水果

蘋果、菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能夠使肉嫩可口，像市場上售賣的嫩肉粉大多新增的就是木瓜蛋白酶。

03

葡萄酒

葡萄酒中含有單寧，在烹調肉類前先用紅酒醃漬，也能幫助改善口感。

掌握以上這些烹飪技巧

頂級廚師非你莫屬哦！