我來教你快速學會炒菜 讓我告訴你幾個學習烹飪必須掌握的基本知識

想要做飯好吃，也是有講究的！許多人做菜不好吃，是因為沒有掌握合適的烹飪方法~

接下來由我跟大家分享下烹飪都有哪些技巧方法，以及有哪些訣竅做法。希望能幫到大家，請收藏好哦！

炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 。

炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

3。若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。

4、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

7、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒即成。

8、燒茄子不吸油：炸茄子前，在茄子塊上撒一些乾麵粉，這樣炸出來的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。

9、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

10、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 。

11、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 。

12、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。

13、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。

14、菜太辣，放些醋可減低辣味 、菜太苦，滴入少許白醋 。

15、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

16、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 。

17、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 。

18、大火炒菜，小火煮菜。維生素 C、B1 都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素 C 損失僅 17%；若炒後再煮，菜裡的維生素 C 將損失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利於維生素的儲存。

19、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 。

20、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

21、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味

22、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

23、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

24、炸豬排時，在有筋的地方割 2-3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮 。

25、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 。煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 。

26、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1 公斤羊肉加咖哩粉 10 克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；1 公斤水燒開，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

27、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

28、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

29、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按 2 份糖 1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

30、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

32、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

33、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放 3-4 枚山楂，雞肉易爛，老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

34、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美，燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

35、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至 80～90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

36、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟，炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

37、蒸魚用開水，蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

38、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。

可以先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹製長時間冰凍的魚。

39、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

40、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。

41、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

42、煎魚不破皮：將魚清洗乾淨後，兩面用紙巾擦乾，拍上少許幹澱粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。

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