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羊肉羶味重是羊的特點！往往山羊肉羶味比綿羊肉還要重，山羊肉肉紋粗耐煮，肉質緊緻，有嚼頭，土話叫筋頭巴腦，一般要煮燉三，四個鐘頭。綿羊肉則很好熟，一般涮羊肉多用綿羊肉，一燙就熟。因為山羊肉柴，硬只適合純煮。吃羊肉餃子山羊，綿羊肉均可。

北方氣候比較寒冷，土地面積相對比南方遼闊，飼草，飼料資源比較豐富。北方一般飼養的大部分都是綿羊（因為綿羊皮毛較厚耐寒），綿羊口感上沒有山羊羶。繁花是內蒙古自治區呼倫貝爾人，這裡繁花贅述一下呼倫貝爾大草原的羊肉。呼倫貝爾的羊肉具有色澤鮮豔，高蛋白，低脂肪，肉質鮮美，口感細嫩，這跟呼倫貝爾羊的生存環境是分不開的。呼倫貝爾大草原牧草種類繁多，水資源豐富。呼倫貝爾大草原的飼草，飼料純天然，無汙染，無新增劑，可以說，呼倫貝爾的羊吃的是‘中草藥，喝的是礦泉水’。

羊肉做法不一樣，北方做羊肉有幾道程式，第一步就是去羶味，比較細緻，尤其是北方做羊肉有一味調料叫地椒，很香，只有做羊肉才用這種調料。而其他地方做羊肉一般用水煮，下的調料也不一樣，所以做出來的羊肉比北方羶。

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