北方每年入冬後，很多家庭會囤上百斤的蘿蔔、白菜等耐儲存的蔬菜，看似儲存量很大，但完全不用擔心吃不完，尤其是用大白菜做酸菜的時候，白菜的消耗量很大，不過很多朋友在醃酸菜時總是做不好，不是發黑、長毛，就是醃臭了，浪費了很多食材，其實醃酸菜並沒有人們想象中的難，只要記住“撒醃泡”3步，不長白膜不發黴，醃好的酸白菜金黃酸脆，而且用這個方法不管醃什麼酸菜，都好吃。

醃酸白菜

所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。

1、白菜去掉外表乾枯或者不好的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續再次將白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使醃好之後也很容易壞掉。

2、白菜切成八等份後，找一個大小合適，乾淨無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層並均勻的撒在白菜上。

小貼士：

“撒”是指

要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的塗抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50：1，也就是說1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例醃出來的酸白菜，既不會太鹹又不容易發黴、長毛。

3、白菜全部均勻的撒上鹽之後，醃製2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。

小貼士：

“醃”是指

讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由於脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發酵進一步提供適合的環境，加速白菜的發酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在醃酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在醃製過程中產生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜醃製成功的機率，還能延長酸菜的存放時間。

4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。

5、將醃好的白菜儘量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實儘量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。

6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用乾淨無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。

小貼士：

“泡”是指

白菜在發酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸產生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸後很容易變壞，而用水袋或者重物壓著，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發黴變壞。

7、蓋上蓋子，放入陰涼處發酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就醃好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再開始食用。

——老井說——

由於泡菜專用的鹽中沒有加碘，醃出來的酸白菜色澤金黃、誘人食慾，而如果使用生活中加碘鹽醃製酸白菜，會影響酸白菜的色澤，會發黑或者發灰，不過味道和口感沒有影響，如果家裡人自己吃並不在意顏色的話，可以使用普通的食鹽，而且要注意的是，在醃酸菜的全程中，大白菜都不能接觸生水，避免發黴長毛。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。