用小蘇打醃牛肉後用清洗過水嗎？怎麼做好吃？看老奶奶的相關製作方法，對於尋常人家來說炒個牛肉真的是挺不錯的家常菜，但是牛肉一般油脂含量比豬肉低不少，所以要想炒的鮮嫩入味還是需要一點技巧的，於是在炒牛肉之前進行醃漬就成了一個常用的手段。

這次我們就來解決一下炒牛肉要想鮮嫩，用什麼東西醃牛肉，醃牛肉的操作方式等相關的問題，儘量為大家一次性的解決問題。

我們先說一說今天的話題：用小蘇打醃牛肉後用清洗過水嗎？

首先咱們說說這個小蘇打的作用和影響，這樣就能明確到底該如果使用、要不要使用它了。

小蘇打到底是什麼？

小蘇打其實就是碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，它是強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水之後呈現弱鹼性。不過它的鹼性遠沒有碳酸鈉那麼強烈，因為碳酸鈉在國際貿易中被稱為“蘇打”，所以碳酸氫鈉才被稱為“小蘇打”。

小蘇打醃牛肉為了得到牛肉的嫩，並不是爛，是可以咬動還保有韌性口感的那種嫩。按照下面的辦法，不用再清洗過水。

那麼小蘇打嫩肉的原理是什麼哪？

小蘇打的鹼性對於蛋白質具有一定的腐蝕作用，可以讓肉質變得鬆軟、鬆弛，而且其酸根離子會使得蛋白質溶解性有所加強（涉及到蛋白質等相關的電點問題，過於枯燥我們就不用贅述了），提升肉質保水能力。

而且小蘇打受熱之後會分解產生二氧化碳，也可以一定程度提高嫩度和彈性，所以小蘇打的嫩肉原理是從鬆弛肉質、分解蛋白質、提高保水力等方式實現的。

那麼小蘇打嫩肉有什麼缺點哪？

小蘇打也不是完美的新增物，在使得肉質變嫩的同時，也會有一些比較負面的影響。首先是用量掌握需要精準一些，不然肉就會有鹼味。這個比例大約是每斤肉加3克小蘇打就差不多是極限了，再多的話這個肉可能就不對味了，甚至可能會帶苦味。

其次就是小蘇打會破壞一些維生素等微量營養物質，尤其是對一些B族維生素來說更是如此，但是肉類可是最主要的B族維生素來源。

小蘇打這類鹼性物質在遇到熱油之後，可能會發生皂化的反應，具體的表現為炒鍋裡起泡泡，不僅損失一些營養，而且還很有可能會帶來一些怪味。

綜上所述各位也能看出來了，用小蘇打醃肉並不是一個特別好的選擇。醃肉的時候其實是與其考慮“加了小蘇打醃之後，要不要過水”，還不如“乾脆就不要用小蘇打來醃肉”。有的朋友可能會覺得清水沖洗一下這也不就完事了嗎。

可是這個沖洗過程會將醃漬溶解、分解的蛋白質等營養物質一併的給沖掉，可能這個營養損失還會更多、更加直接一些。

這也就是為什麼我們說小蘇打醃肉不是一個好選擇的原因。這個東西能不用則不用，用的話也要儘量少用，然後也不必沖水了，因為多這一個程式也“挽救”不回來什麼。

不過我們不是不解決問題的人，還有很多其他方式可以代替小蘇打來醃肉嫩肉，同樣也可以達到讓牛肉鮮嫩的效果。

爆炒用的牛肉醃製比較簡單，但是需要注意這幾個問題。我們先說一下醃法：

500克牛肉，橫絲切片，料酒、生抽、鹽、生粉、白糖各適量，3克小蘇打，抓醃。然後分次加水200毫升左右，抓醃進去，放一勺花生油拌勻。然後炒鍋溫油滑開備用做菜。

注意幾個相關的問題：

1、牛肉需要選擇筋膜比較少的部位。切肉需要橫著肉絲切。

2、小蘇打不能多放，就這個比例較為合適。放糖其實就是為了中和小蘇打的味道，小蘇打有苦澀。

3、先調料後打水，最後在給油。有的用小蘇打醃製牛肉之後，炒肉片的時候見熱油會起泡沫，肥皂是一樣的。

原因就是醃肉的順序不對，把油和小蘇打一起的放入。就是說讓小蘇打和油直接的見面，於是就複製了做肥皂的原理，在鹼的作用下，油脂出現皂化反應，再見熱油就起來泡沫。

4、牛肉打水的分量看肉的具體情況，靈活地掌握。一般的道理，打水使得肉吸進足夠的水分，先是花生油封住水分，加熱的時候又有粉芡封住水分，再加上有小蘇打對肌肉纖維的蹂躪，炒出來的牛肉一定的水嫩滑口，不會幹硬的咬不動。

其實“嫩肉粉”主要就是也使用一些蛋白酶來分解肉類蛋白質達到嫩肉的這一目的，但是它畢竟是一個提取物，所以效果有一點最後咱們說幾句大家比較關心的“嫩肉粉”這個東西

過於的強烈，這其實就是會帶來一個弊端，那就是它會讓被嫩化的肉失去好看的顏色、變得暗沉，炒出來也不好看。

所以有一些嫩肉粉裡就會新增亞硝酸鹽來幫助保持住哪個顏色，而亞硝酸鹽的害處大家都是知道的，這就是為什麼很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。