大鍋燉肉

很多朋友在燉肉、排骨時，都會有一個很糾結的問題，就是煮的過程中要不要一直蓋著鍋蓋：不蓋鍋蓋吧，擔心熱量散失，煮得慢；蓋上鍋蓋吧，又擔心肉湯會溢位來。

肉湯一旦溢位來，灶臺就會被淹、燃氣灶也會隨之熄火，帶來一系列問題……最終，很多人都選擇了不蓋鍋蓋；或者蓋上鍋蓋後，其他什麼沒事兒也不幹，一刻不停地守在鍋邊、發現情況及時處理。

那麼，燉肉時，到底該不該蓋鍋蓋呢？正確的方法是：生肉入鍋後、煮開之前，不用蓋鍋蓋。

這是為了等著鍋裡出現浮沫，及時發現並將肉湯中的浮沫撇出。燉肉、煮排骨時，鍋燒開後，上面都會有一層浮沫，這層泡沫需要撇出去。

為什麼要撇去這層浮沫呢？動物被宰殺後，毛細血管中會殘留許多血液；煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇等受熱後會變成液體，漂浮在肉湯的表面。

第一次開鍋時的粗糙的泡沫也撇掉

再次開鍋，細膩的泡沫要留下

血液是負責運輸氧氣和養料的，代謝產生的廢物也靠血液運輸；因此，肉湯的泡沫中會含有代謝廢物。還有，生肉表面的油脂很容易吸附一些雜質和髒東西，特別不容易洗淨。第一次開鍋時，脂肪會包裹著這些雜質、形成泡沫漂浮起來。

所以，燉肉、煮排骨時，第一次鍋開後出現的浮沫要撇掉，由於其中含有代謝廢物和雜質等，把這層浮沫撇掉就等於撇了肉裡的髒東西。

撇淨了第一遍浮沫後，繼續燉煮的過程中，還會出現浮沫。只是再出現的浮沫和開始出現的泡沫不一樣，開鍋時出現的泡沫比較粗糙、後來的泡沫非常細膩。細膩的泡沫就不用再撇了。

其中的道理是：第一遍浮沫撇掉後，肉或排骨裡的髒東西就差不多去淨了；繼續加熱下去，肉或者排骨裡的營養成分如氨基酸等就會被煮出來，這些營養成分也會形成泡沫，如果撇掉這樣的泡沫、就相當於把營養成分丟掉了。

開小火兒，慢慢地燉吧

燉好的肉

當肉湯中的浮沫撇清後，就要蓋住鍋蓋了。蓋著鍋蓋燉肉的用意是：

1、儘量避免肉和肉湯裡的水溶性維生素B族和其他養分散失；

2、儘量減少熱量散失，使鍋裡的肉更容易燉熟、燉爛；

3、使鍋裡的上下溫度更容易保持一致，讓鍋裡的肉受熱均勻、避免夾生；

4、避免肉和肉湯的香味流失。

如果擔心溢鍋，可以透過把火調得小、蓋子別蓋太嚴、鍋裡的水別加太滿等辦法來避免。

實際上，不只是燉肉和排骨，燉其他任何肉湯如雞、鴨、鵝等各類家禽時，正確的辦法都是開始先用旺火燉開，撇去浮沫後，蓋上鍋蓋、改用小火慢燉。這樣做成的湯不僅清澈誘人，而且能保持原汁原味，營養不流失。