每天學習三篇餐飲配方

滷大腸一般要選擇比較厚實、肉質好的腸；大腸厚，在滷製的過程中就顯得比較脆；並且比較乾淨的大腸就比較容易清洗。大腸在滷製之前，需要焯水去腥。

一、豬大腸去腥除異味具體操作步驟

第1步：洗豬大腸

新鮮豬大腸放上適量乾麵粉，滴入少許的醋反覆揉搓。注意，新鮮豬大腸本身就是溼的，所以不要加水，直接加麵粉搓。如果加水，麵粉就適量多加一點，要不然麵粉太稀了，去汙的效果會下降。揉搓過後，用清水將麵粉沖洗乾淨，然後再放麵粉和醋再來一遍。不帶脂肪的這一面洗乾淨後，要把豬大腸翻過去，把有脂肪的那一面，也用同樣的方法進行清洗。每一面至少要清洗二遍。無脂肪的這一面一定要好好搓洗。

第2步：用調料跳

鍋裡放油，油要稍微多一點，燒熱，然後放洗淨的豬大腸，稍微翻動幾下後，放入一湯勺醋，大火煮到豬大腸全部變色後，再煮5分鐘，中間不用加水，豬大腸本身會出來不少水分；煮好後再用溫水沖洗乾淨。在這一步醋不要放的太多。

第3步：用開水煮

鍋裡放入適量清水，放清洗乾淨的豬大腸，香葉，桂皮，八角，花椒，蔥，姜，大火燒開後，轉小火煮一小時，至豬大腸軟爛即可。煮好的豬大腸撈出，用保鮮袋裝起來，放冰箱，隨吃隨取。肥腸煮好後，見空氣極易被氧化變色，要想保持白白嫩嫩的顏色，可以將肥腸泡在水裡，與空氣隔離就行了。

二、關鍵點解析

1、用水沖洗腸頭，藉著水的衝勁，很容易就把腸子反過來，把裡面的油及髒東西全部摘除、沖洗乾淨。

2、反覆用清水沖洗，浸泡，去腥味。

3、使用白醋、麵粉也可使用淘米水或酸菜水，可去腥除異味。

4、煮肥腸要用冷水煮。

5、煮的時候，放蔥段、薑片、料酒、八角和十三香。

6、煮熟的肥腸，再用開水，焯一下，去油膩去腥。

三、家常清洗方法彙總

方法一

1、先找把剪刀，剪去肥腸外面的肥油。如果沒有剪刀，也可以用剔骨刀颳去，或是用手撕。

2、去淨肥油後，就先用水灌一次大腸。然後找根筷子，從腸子開口處把外皮往裡推，把腸子內部翻到外部。

3、然後加點麵粉和鹽到盆裡，再加少許水，使勁反覆搓洗豬大腸，直搓到有大量膠液產生為止。然後用清水沖洗乾淨。如果沒有面粉，炒菜用的生粉也行，再沒有，那就直接用食鹽即可。

4、然後再用料酒或是白醋加少許水，搓洗一遍，最後衝乾淨即可。

方法二

1、先將大腸放入可樂中醃半小時再放入淘米水中搓洗，能迅速洗去大腸的異味。

2、將豬腸置於清水裡，洗去粘液後，在豬腸裡外撒上適量麵粉後，反覆揉搓幾遍，再用清水沖洗。

3、然後將豬腸過一下沸水，撈出過冷水，用刀颳去汙物就行了。

方法三

1、把大腸翻轉，用水簡單衝一下。

2、用鹽、醋少許去大腸上的粘液，再用清水翻洗數遍，擇去汙物。

3、大腸裡頭有些淋巴，要切下來，脂肪最香，留著。搓到覺得差不多幹淨，然後將大揚放在盆內加兩茶匙素油，用手揉擠10分鐘左右。

4、再用清水漂洗乾淨，衝乾淨為止。

5、最後把大腸翻轉回原樣，繼續衝一下。

方法四

1、首先用手清理好腸裡的大塊脂肪，然後用生粉去掉滑質的物體。

2、另外混合生粉加少許花生油（5~6滴），塗抹於豬腸內外，反覆清洗兩次。

3、清洗完成。最後，滴乾水份，就可以斬成小塊小塊。

方法五

1、將豬腸置於清水裡，洗去粘液後，在豬腸裡外撒上適量麵粉後，反覆揉搓幾遍，再用清水沖洗。

2、然後將豬腸過一下沸水，撈出過冷水，用刀颳去汙物就行了。

方法六

1、先將豬腸放在一個盆裡，然後在盆裡放入生粉、食鹽，用手慢慢地抓，抓大概二、三分鐘，將豬大腸清乾淨，

2、再放入生粉、食鹽和一點醋，用手搓洗四、五分鐘，再將豬大腸翻過來再搓洗兒分鐘，最後用清水沖洗掉生粉和食鹽就可以了。

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