創新缽子鴨

主料：鄉下土水鴨1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。

配料：薑片50克，紅椒100克，蔥30克。

調料：紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。

製作：

1、鴨宰殺（留血）去內臟，切成1。5釐米寬，3釐米長的條塊狀。

2、鴨胗、鴨腸、鴨肝洗淨，汆水；鴨塊洗淨，另汆水，瀝乾水分待用。

3、鍋燒熱放油，加入生薑煸炒，然後放鴨子煸炒，待焦黃後，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水後調味，然後加入鴨內臟和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。

4、加入調料，出鍋收汁即可。

寶寶辣將羊肉

主料：黑山羊1000克。

配料：朝天椒100克，白蘿蔔200克，土大蒜子100克，黃整幹椒100克。

調料：

鹽10克，雞精5克，菜油300克。

製作：

1、將羊肉去骨，用水沖水1小時冼去血水，再將羊肉過水，過透至無血色，切成塊片，待用。

2、將菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽、雞精調味，下湯至將羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。

3、取白蘿蔔、大蒜子、黃整幹椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火將瓦罐燒開，下小火煨2小時至羊肉柔軟。

4、將朝天椒、大蒜子下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收幹部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。

湘西醬骨頭

初加工：1、將豬龍骨25千克剁成大塊，沖水1小時，焯水去掉血沫。

2、鍋內入大豆油1500克，燒至三四成熱，下入營口大醬2700克，甜麵醬2500克，海鮮醬、柱侯醬各400克，辣妹子醬300克，南乳汁1瓶，東古醬油500克，加入適量老抽調色（調成黑紅色），小火慢慢炒40分鐘左右，至醬混合均勻，鮮味四溢。

3、將八角、花椒各50克，桂皮30克，香葉、小茴香各10克，白豆蔻20克，幹辣椒200克包進香料包。

4、鍋內入大豆油1500克，燒至五成熱，下入生薑片200克炸至幹香、金黃色。

熟處理：1、取不鏽鋼湯桶，加1800克炒好的醬，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及薑片調成醬湯。

2、將龍骨下入醬湯桶內，大火燒開，小火醬1小時，關火浸泡2小時；走菜時，取一份裝盤即可。

製作關鍵：

1、先炒將再調湯

很多店調將湯，都是湯內加調料調製，而這道菜是先炒醬再用，每次用的時候直接舀一勺，經過炒制的醬做醬湯，香味更濃，且利於標準化。

2、油脂封醬保質保色

這鍋湯一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龍骨其本身也會有油脂溢位。大量的油脂封在醬湯表面，一來可以起到保護作用，二來可以讓醬骨不變色，上桌後油潤有光澤。

需要注意的是，加工大豆油的時候只需加薑片，不要加蔥，蔥容易讓醬湯變質。

3、香料用完就取出

此將湯會一直使用，只需根據口味、顏色每天進行加料調配，且醬湯用的時間越長口味越好。

比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬，第二次加入2勺醬，第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨後就取出，不要一直泡在裡面，大約醬500斤的龍骨後，換一次新的料包。

4、先將後浸更入味

在將龍骨的時候，經過了大火燒開、小火將熟、關火浸泡入味三道工序，小火讓龍骨肉質酥爛，浸泡使龍骨更入味。

豐收豆腐

豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。

調料：鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。

製作：

1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。

2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。

4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。

5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐餡上，用焯過水的西蘭花點綴即成。

香菇煲滑雞

原料：帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、薑片各少許。

調料：豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。

製作：

1、將土公雞肉改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。

2、青筍洗淨去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水衝透保色。

3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒，待雞肉變色時，加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉小火慢燒。

4、燒至雞肉九成熟時，加入香菇、青筍，調味後大火收汁，待汁水濃稠時，起鍋裝盤即可。