說到燻肉大家一定會立即想到柴溝堡鎮的燻肉，它的獨特香味在眾多的美食麵前佔有一席地位。它的配方及流程可以不客氣的說千金不換，但是在我們老家，也有幾家燻肉店，每家又有各自的特色，並且在本地難分高低。今天我們不說他們的配方及流程了，就說我給大家帶來的燻雞配方及流程，這個配方是我幾年前在舊書市場賣舊書時，在一本舊書中發現的一款手寫筆記配方及流程，裡面的香料和調料都精確到克，我按著配方及流程自己也做過幾次，雖然不能和四大名雞比肩，但也不會輸到哪去，我把這款配方分享給了朋友，不成想竟然熱賣20年，每天都賣上百隻。只要看到這個配方的朋友，在商用時只要不偷工減料一定會在本地美食裡佔一席地位。廢話少說下面我就給大家分享！

原料：走地雞10只（淨重大約25斤）宰殺洗淨，淨鍋上火倒入寬水同時放入處理乾淨的雞，大火燒開撇淨泡沫，撈出瀝乾水分備用。

香料配方：白芷25克，良姜25克，肉桂25克，草豆蔻17克，白豆蔻15克，八角15克，小茴香10克，香葉13克，肉豆蔻13克，丁香，甘草各5克，以上全部香料用開水浸泡20分鐘撈出瀝乾，粉碎成顆粒製成香料包。

調料配方：鹽200克，味粉25克，雞粉30克，紹興黃酒150克，白砂糖200克。

蔬菜料：大蔥150克，薑片100克。

燻雞醬湯熬製步驟：

1。雞架500克放入清水洗淨，焯水後控幹備用。雞爪600克剪去雞腳趾甲放到清水裡泡30分鐘即可，在焯水後撈出控幹備用。豬大腿骨2。5千克，用砍刀剁成兩半後清洗乾淨，在焯水後瀝乾水分備用。

2。不鏽鋼滷桶放到火上，倒入25千克清水，再把處理乾淨的雞爪，雞架，豬大腿骨倒入鍋中，大火燒開然後小火慢慢熬製3小時，至湯水剩餘15千克時左右，倒入全部調料和全部蔬菜料攪拌均勻，在把香料包放入滷桶裡，然後中火燒開在小火熬製2小時，把料渣全部撈出留湯即成燻雞醬湯。湯汁中上面有一層油，請撇出一部分備用。

燻雞滷製步驟：

1。把處理乾淨的雞盤好後放入醬湯中，大火燒開後改小火滷製30分鐘後關火。蓋上鍋蓋冷滷10小時。

2。燻鍋底部放錫紙，在錫紙上面放入白砂糖50克，茉莉花茶30克點火加熱至250-300溫度時，冒黃煙時把泡了10小時的雞加熱後撈出承熱放到燻鍋中的篦子上蓋蓋小火熏製1。5分鐘，待滷雞全部變成金黃色時取出，刷上在醬湯中撇出的油即可出售了。