燻是將燻料放在鍋中，利用不充分燃燒時產生的煙氣使食材成熟、上色、並形成特殊香氣的一種烹調技法。根據燻料不同燻可分：純糖燻，柏木燻，穀糠燻等。

根據食材的生熟度，燻又分生燻和熟燻。燻雞一般使用熟燻，在熏製過程中不僅可以減少雞肉中的水氣，改善口感，還會使香味更加濃郁。

燻雞為什麼發苦

燻雞發苦的原因大約有兩個：

1。火力太大：火力太大有兩種，一種是糖在鍋底燒熱之後倒入，這種方法很多人在用，當然老司機有多年經驗也許燻的不苦，但是有很多小夥伴沒有如此多的經驗，鍋燒熱半分鐘和一分鐘溫度是截然不同的，這時溫度太高，糖一下入立即變焦再燻就會發苦。

另一種是不會控制火力：這關係到我們的爐灶，很多猛火灶或者酒店型的大氣灶中心火力很集中，稍微不注意調整火力大小，短短几秒就可以將糖燒焦，燻雞便發苦。

2。時間太長：看到很多人燻是看時間，在我看來時間是最不靠譜的。別人看時間那是多次總結下來的經驗，每次火力大小、熏製食材的多少以及鍋灶都是固定的，所以時間也可以固定，但是我們就不一樣了，再把別人的時間硬套在自己熏製時，時間少則不上色，長則發苦。

燻雞和糖的比例

在我的經驗中，一般燻8－10只雞，需要加入白糖80克左右，其實我覺得這個比例並不是最重要的，燻也是個綜合性的技法，想要把雞燻到最佳狀態，還和糖的加入方法、鍋的大小、燻篦距離鍋底的高低，以及鍋蓋的厚度、鍋蓋出煙的多少，甚至燻篦上格子的稠密都有關係。

擴充套件：實體店燻雞經驗

1。60生鐵鍋，燻篦直徑大約50公分，可以燻8－10只雞，用糖80克。將糖平鋪在鍋底大約1公分厚。

2。上面擺放好控幹湯汁的雞，開始點火（雞要保持熱度，控一下湯汁趁熱燻）。

3。雞肚朝上擺放，利用飄起的煙回落使顏色更漂亮。

4。把猛火灶的風關小使用（氣火可以大一些）。

5。當白煙變黃煙即可關火，燜30秒再揭蓋。

6。燻好的雞外皮刷一層滷油再售賣。

燻技法和醬、滷一樣，都需要大量的實踐，應該說燻比醬滷更難，因為燻的全程看不到裡面的情況，全憑經驗。以上為實體店經驗，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正