今天以一家鄭州烤肉店的事件為例，分析下餐飲開店失敗的原因。這個烤肉品牌在鄭州紅火了2年之久，它的加盟店坐擁在三門峽萬達廣場，開業滿座，但經營5個月卻倒閉了！

一個餐廳的失敗不是由於某個單一因素造成，是多種因素共同作用下，到達臨界點後，徹底壓垮了它。

下面就分析這家加盟店關張的12個原因，以供餐飲人警示。

原因1：糟糕的選址

選址失敗的最重要的原因之一

（有時候也可以去掉之一）。餐廳視野不好、周圍沒有停車的地方、不容易找，或者傳說中的“風水不好”都是和選址有關的問題。

三門峽屬於河南西北部，人口五六十萬肯定是有的，在河南省內屬於人口稀少、地理位置偏僻的地市級。而三門峽萬達廣場，首先商場小，裝修檔次太低，去過很多城市的萬達廣場，三門峽檔次是最低的，沒有什麼大品牌，一點品質感都沒有。

（相關閱讀：、《店面選址的三大步驟和六大要點》、《餐廳選址一定要避開這些地方，別等開業才後悔！》）

原因2：老闆不幹活

作為餐廳老闆，在很多時候意味著要在餐廳工作。很多人開餐廳想著：我找一個職業經理人（請看第三點）來管餐廳門面，再找一個主廚來管理後廚，我就待在吧檯區接待接待朋友，收收賬單。

大錯特錯。

如果你開了一家餐廳，但不深耕其中，就別指望這家餐廳給你有回報。

原因3：餐廳經理不得力

店內的總經理是某某烤魚河南區域第一金牌店長的經理人，很牛逼。可是你聘用了你認為優秀的總經理、餐廳經理或者酒吧經理，因為他們都有很棒的履歷和經驗。但幾個月過去了，他們不僅沒有管好餐廳，你還發現錢少了。

聘請職業經理人沒問題，有時候也是必要的，但是不要百分百相信別人處理你的財務或者商業品牌。

記住：這是你的事業，沒有人會像你一樣想把它做好！

原因4：自嗨式經營

老闆在山西經營著某某烤魚，生意非常不錯，每天都是爆滿的狀態，所以有自己的主見，這些能理解，可是烤魚和烤肉是不一樣的品種，本就應該區別對待。

一家好餐廳的硬性標準就是每天顧客盈門，而要做到這一點，就要完全

從顧客角度出發，多想想我能為顧客做到哪些服務，顧客因為什麼會選擇再次光臨。

千萬別陷入自嗨的狀態，我認為顧客喜歡吃這個，討厭吃那個，在沒有任何調查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導致餐廳加速倒閉。

同樣，

在目標客戶不明確的情況下，也有可能陷入自嗨。

當你不知道餐廳的主要消費群體都是哪類人，他們有怎樣的性格或者特點時，採取的任何營銷手段都將毫無意義，推出的新品也不會引起好的反響。

因此餐廳經營首先以顧客為中心，提升消費體驗，在明確目標客戶，更加有針對性的營銷和推廣，從而避免陷入自嗨式經營的歧途。

原因5：服務體驗差

這大概是很明顯的關門理由，但我仍然要重複說出來：

請培訓你們員工熱情地服務消費者！！！

服務，加上好的食物，是餐廳基業長青的根本。所以，不要羞於去問客人反饋，不管是服務反饋卡還是口頭上的詢問。有一句老話，

你聽到的每一次投訴，後面還隱藏著三次投訴沒說出來。

可想而知，有多少吃得不開心的客人但是他們選擇不說。當然，你也別指望他們再次光顧。

原因6：不關注你的現金流

現金為王，餐廳經營者必須時刻關注現金流，確保有足夠的現金支付大的開銷，例如原材料購買和員工工資，還有其他賬單。如果你的賬戶開始入不敷出，就要開始看看如何在餐廳裡節約用錢了。

原因7：人工費用過高

有個週日的晚上我去了一家本地餐廳，餐廳老闆不常在店裡，事實上我幾乎都沒看到過他。那天晚上餐廳裡有幾個服務員，廚房裡有3-4個廚師，吧檯有個服務員，三三倆倆地坐著，我當時的感覺是，這家店完全可以在那個時間砍掉1/3人手。

另外就是

設定合理的工資

，特別是餐廳經理和主廚。

原因8：不懂菜品定價

知道如何在選單上定價是盈利的第一步。大多數人知道海鮮比雞肉要貴，牛肉比豬肉貴，但是除了這些，一份具體的菜品應該設定什麼價格呢？

菜品的成本佔選單標價的30%左右，這條規則可能可以幫助你定價。

（推薦閱讀：《要做好一家賺錢的餐廳，先讀懂選單背後的秘密》）

原因9：開張前花太多錢

看你的餐廳是哪種型別，開張前不要瘋狂地購買新裝置或傢俱，只購買你需要的東西，有時候也可以考慮一下二手裝置。儘量在臨近開張的日子開始僱傭員工，避免支付太多人工成本。如果你是借款開店的，不要把借來的錢當做是中了彩票，省著點花。

原因10：迷信“空降兵”

都說“外來的和尚會念經”，正確的做法應該是：

不可不用"空降兵"，不可亂用"空降兵"，不可全用"空降兵"。

這方面餐飲的教訓已經太多，可永遠會有人情不自禁地做錯——放棄身邊的人才，迷信遠方的高人。

原因11：面子大於真理

面子是：我已經這樣定了，而且全世界的人都知道了。真理是：這個方向是一條曲曲折折的彎路，而且很可能此路不通。愛面子的餐廳老闆說：就按我說的去做，誰不執行誰下課，玩也要玩到底。

原因12：完美主義要求員工

完美主義不是壞事，但若將其擴大化，就會給個人和餐飲企業帶來無盡的煩惱與麻煩。

完美主義的老闆總想達到最高的目標，他們對員工“高標準，嚴要求”，因為求之深，所以責之切，總是有太高的眼光、太多的挑剔、太多的責備。

（推薦閱讀：《成功餐飲老闆的7大思維習慣，你有幾個？》）

小結

餐飲從來不是一項簡單的事業，從準備從事這行開始，便註定要面臨各種各樣的問題與麻煩。餐飲人在創業過程中，要不斷的汲取教訓，總結經驗，找出解決問題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能做大做久。（文章選自品牌諮詢那些事兒）

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