多年前到宜賓市筠連縣考察，登上了筠連最高峰大雪山，這裡喬木茂密、竹林森森。據記載，在宋元時期，因為這裡翠竹連天，得名筠連。

美食的形成不外乎兩大形式，一種是在交通發達的地區，不斷接受外來味型與工藝，形成美食風格；另一種是在本區域沉澱、演化，逐漸成型，筠連美食便是後者。相對於旅遊開發的區縣，筠連還不是大眾旅遊的熱土，能極好地保留當地傳統的美食。相對於富庶的成都平原精緻的美食，山區縣的美食粗獷、簡單，往往能迅速抓住你的味蕾，很久都難以忘卻。

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無筍不歡

吃筍並不是竹海的專屬，筠連是一個無筍不歡的縣城。這裡緊鄰貴州、雲南，在四川省的東南邊緣地帶，出產竹筍，這裡的竹子有17種，以楠竹、水竹和甜竹（苦竹）為主，所謂甜竹，是筍子的上半部分帶甜味，中部帶苦味，當地人又叫它甜苦竹。

大雪山竹筍 攝影｜劉乾坤

出竹筍的季節有鮮筍，雖然物流很發達，但鮮筍對於都市中的人來說，終究還是稀罕。在筠連縣城，上午到菜市一逛，都是當天早上從山上採挖的鮮筍。每年5月底6月初，是水竹筍上市的時候。水竹筍鮮美甘甜，在成都，我碰上就會買回家，比較細心的處理這種翠綠嫩爽的筍子，清水漂洗，然後炒肉絲肉片，到了筠連，才發現吃法極為生猛。用豆瓣醬醃成醬筍、炒臘肉、做泡菜，真是靠山吃山，筍子多，吃法自然就多種多樣。

燒椒拌水竹筍 攝影｜劉乾坤

還吃過一種混搭的拌筍：燒椒拌水竹筍。當地朋友熱情地邀請我們到家中作客，除了傳統的甜燒白、香碗等，特地上了幾道筍子菜，這道菜顯然與貴州同俗，用了糊辣椒、醬油和醋，沒有用紅油。雲貴川接壤的地方，喜歡吃糊辣椒，在拌好的筍子上，又放上了柴火燒的青椒，一綠一白兩種食材加上糊辣椒的紅色，好看，入口，有筍的甘甜和青椒的微辣，爽口。

筠連九大碗-幹筍烏雞湯 攝影｜劉乾坤

豐年留客足雞豚。在四川民間，豬肉與雞肉，一定是待客的主要食材，酒過三巡、菜過五味，一道幹筍烏雞湯端上桌來。幹筍經過曬制發酵，有更復合的香味，加上脫水，和雞一燉，能充分吸引雞湯的鮮味，同時也大量吸納油脂，有了動物油脂的浸潤，幹筍特別好吃。在燉煮中，幹筍同時也釋放出筍的植物蛋白和微量元素，這一鍋幹筍烏雞湯來得正是時候：醇厚鮮美，醒酒、泡飯兩相宜。

02

辣蒸雞樅菌

雞樅菌 攝影｜劉乾坤

一場雨過後，山裡的菌子突然冒出來，城市的街巷裡會出現一些賣野生菌的人，用草繩穿著一朵朵菌子，當地人叫鬥雞菇、山大菌，長得快的菌已經撐開了大傘，長得慢的還成錐狀，從美食的角度，還未撐開傘的菇更鮮嫩。這種菌我的家鄉資中也有，叫山蘑菇，現在賣得很貴，中文名還是請教了中科院植物所的研究員莊平才知道，就是菌類家族中赫赫有名的雞樅菌。

辣蒸雞樅菌 攝影｜劉乾坤

筠連九大碗 攝影｜劉乾坤

在四川盆地的很多地方，對於這類鮮美的菌一般都是煮湯，在我的記憶中，家裡偶爾買到雞樅，通常是做煎蛋湯，筠連的吃法可以是頭一遭：辣蒸！

把雞樅菌撕成小條，鋪在湯碗中，摻水，加入大量的二荊條節子，綠綠地把碗覆蓋得滿滿的，還要加一些小米辣節子，雖為川人，也是大惑不解。將這一碗辣椒與雞樅的混合物上籠猛蒸30分鐘，工藝就是川菜傳統菜中的隔水蒸，上桌之後，當地朋友興高采烈：吃鬥雞菇了。我用筷子撥開浮在上面的辣椒節子，拈了一塊菌子，入口鮮香、滑嫩，隨後就是一股鮮辣溢滿口腔，這種融合了菌香的辣很提神，旋即舀了一碗湯，鮮辣、鮮香，兩三口下肚，額頭微微冒汗，適合山區陰溼氣候：袪溼。

撰文｜劉乾坤

攝影｜劉乾坤