饅頭這種最為常見的麵食，無論南北都是必不可少的主食，而且是每個人都可以上手的基礎麵食，但是日常製作的時候總是會出現很多意想不到“驚喜”，當這種驚喜出現的時候還有點“不知所措”的懵懂，比如說發麵不好，饅頭回縮燙死，蒸一鍋饅頭出現個別幾個“奇葩”等等這樣的小問題，很多朋友都會覺得這也太難了，到處去尋找各種“民間偏方”來解決這些“討厭的驚喜”，但是最終還是不斷出現。

白饅頭

今天剛好有時間，跟大家好好聊聊這些難搞的問題。其實出現這些問題的原因很簡單，多數人都是幾個步驟沒有做好，或者說沒有做到位，才導致的問題不斷重現。只要大家把這些問題的根源找到，解決它就是小菜一碟。接下來把這些原因一一地跟大家解釋一下，希望能夠幫大家解決掉這些難搞的“驚喜”。

白饅頭

第一點：麵粉的選擇

朋友們都知道麵粉分為低、中、高三種筋性的麵粉，每一種都有它最佳的用處，但是大家往往有個誤區，認為所有的同筋麵粉都是一樣的，其實在市面上的麵粉種類有很多，每一種麵粉的特性都有差別，包括筋性吸水性以及精度都不一樣，有些標著中筋粉可能做出來的麵食沒有筋道，所以咱們選擇麵粉的時候最好一直使用同一種，做出的麵食就能保持同一口感，這也是很多面點師都願意用一種麵粉的原因。

麵粉

第二點：和麵的水溫

這條看似沒什麼重要性，卻是很多人都忽略的一點，多數人覺得無論啥時候和發麵就是要快，就選擇用溫水和麵，大家好像都很趕時間，其實這是一個誤區，選擇水溫是需要有前提條件的。一般低溫比較低的時候提高水溫能夠保障發酵效果，氣溫較高的情況下還沿用這種方法，對新手來說就是“災難”，因為發麵的時間控制不好，一旦發過頭之後做出來的饅頭就會出現氣泡回縮，所以新手在不熟練的時候還是要在不同的季節選用不一樣的水溫比較穩妥。正常的情況下酵母的活躍溫度是5-35度，低於5度會休眠，35度最為活躍。

發麵

第三點：發麵時間

這一點和上一點關聯性很大，選擇好了正確的水溫，麵糰可以開始發酵了。上面說過35度是酵母活性最高的溫度，所以咱們在發麵的時候根據當下的季節來人工創造合適的環境，比如冬天可以用厚棉布蓋嚴保溫發酵，夏天用溼布蓋好面盆放在外面靜止發酵即可。發麵還有一個誤區，通常多數人被灌輸了發麵必須要發滿盆才算成功，其實每一種發麵要求的狀態真的不一樣，比如說饅頭面團發酵盆滿的狀態就意味著你要付出更多的力氣去揉麵，把麵糰重新恢復到緊實狀態，不然做出的麵糰就會出現燙死塌陷回縮的問題，都是因為發麵時間過長引起的，所以咱們新手不要過度信奉滿盆地說方法，要學會活學活用。其實發面只要保持比原來大2倍就夠了，沒有必要發酵過久，那樣出現風險機率極高。

發麵

第四點：揉麵

揉麵這件事之前在影片說了很多次了，很多朋友都覺得揉麵的時間越久饅頭就會越有勁道，越揉饅頭越白亮，其實這個說法很不準確，揉麵的目的是讓麵糰的內部組織結合性更好，讓麵筋相連達到緊實的目的，也就是說揉麵只需要讓麵糰保持緊密性，看變面光滑內部沒有打的空洞即可，揉饅頭生坯的時候也是一樣，只要把饅頭變面收光滑就可以停了。揉麵時間越長反而會出現更多的問題，這裡希望大家把這個想法糾正過來，揉麵要適度。

揉饅頭

第五點：冷水蒸和開水蒸的前提

這個問題很多人都問過，其實選擇什麼樣的水溫蒸饅頭，需要遵循兩個前提。1：當饅頭生坯發酵的不是很到位的情況下，鍋里加入冷水和溼屜布，直接把生坯放進去，慢慢加熱蒸鍋等蒸汽上來後稍微暫停幾分鐘，再加大火力直至開鍋計算蒸制時間即可。2：開水蒸需要注意饅頭生坯發酵不要過頭，要學會隨時留意觀察發酵程度，當饅頭生坯輕觸可緩慢回彈，拿起來變得輕盈即可蒸制。發現饅頭髮酵過頭寧可重新再揉一次，也不要蒸，這樣就能避免出現問題，才能保證成品質量和口感。

饅頭

以上這幾個方面是最容易被輕視的地方，只要能夠好好的糾正，做饅頭這件事其實很簡單。同時也希望大家能夠學會總結失敗的原因，不斷地提高自己的麵食技能。好了，今天的分享就是這些，我是莫小五，有任何關於麵食和烹飪的問題都可以留言告訴我，咱們一起研究學習，共同進步，做出更加美味的食物。