雞蛋認識

雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。

土雞蛋和普通雞蛋營養價值其實並無明顯區別

簡單簡介

雞蛋（egg），為雉科動物雞的卵。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近。又名雞卵、雞子。味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養豐富而全面，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，被人們譽為“理想的營養庫”。

雞蛋構造與成分

蛋殼

完整的蛋殼呈橢圓形，一頭大，一頭小，主要成分為碳酸鈣，約佔全蛋體積的11。 1%~11。 5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後，蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜。

蛋白

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%－58。 5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。

濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

蛋黃

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極

雞蛋

。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28。 2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤

胚盤

在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。

雞蛋根據大小不同，其內部蛋白與蛋黃的比率也會不同，越是大雞蛋蛋白的比率越高，越是小雞蛋蛋黃的比率越高。當然，大雞蛋要比小雞蛋蛋殼，蛋白，蛋黃都要重。蛋殼大約佔雞蛋重量的10%，蛋白為55%左右，蛋黃為35%左右。

作為麵包師經常會調整配方，調整配方瞭解各種材料的成分是必須的。蛋白和蛋黃的水分，蛋白質，脂質，灰分的含量都有很大的差別，並且構成各個成分的物質也不同。

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質，並且不含脂質。蛋白中的蛋白質中含有，可溶解微生物細胞膜的酵素，對保護蛋黃起到重要作用。

蛋黃中的水分是51%，脂質是31。2%，蛋白質15。3%。蛋黃脂質中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均勻融合在面胚中，延遲麵包老化。

全蛋中的水分是74。7%，蛋白質是12。3%，脂質是11。2%。

雞蛋分類

雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋：土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。

從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。

洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。

如果你還不能確定，可在購買後開啟蛋殼，蛋黃佔蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃佔蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。

顏色分類

粉殼蛋、白殼蛋、褐殼蛋、綠殼蛋

粉殼蛋，則是上述的土雞蛋、草雞蛋

白殼蛋，則是蛋殼淺色、白色的雞蛋，此雞蛋蛋殼薄、膽固醇低

褐殼蛋，則是市面上常見的雞蛋。

綠殼蛋，則是蛋殼綠色的雞蛋。

七彩雞蛋，則是野雞下蛋，蛋殼顏色五顏六色

怎麼辨別雞蛋新鮮

第一種辨別：

剛產的雞蛋內殼膜與外殼膜緊貼在一起。隨著時間兩層膜會分離形成氣室，因此用透光法看氣室的大小在一定程度上可以判斷雞蛋的新鮮程度。

隨著氣室變大，雞蛋的比重會變輕。我們可以用測比重的方法判斷雞蛋的新鮮。新鮮雞蛋的比重是1。08左右。我們可以用比重1。02的食鹽水（6%食鹽水=比重1。027）判斷。新鮮的雞蛋會沉在水底，如果雞蛋浮在上面說明氣室很大，已經接近了腐敗狀態。

第二種辨別：

辨雞蛋新鮮由多種方法。其中最簡單的辦法是，看蛋殼的表面的光滑度，表面越是光滑雞蛋時間越長，越粗糙雞蛋越新鮮。這是因為，剛產的蛋殼外表面附有一層膜。這層膜在長期儲存或洗滌過程容易脫落，這樣微生物很容易透過氣孔進入雞蛋內部。

再來對比一下鮮雞蛋與舊雞蛋的蛋黃與蛋白

有圖可知新鮮雞蛋的蛋黃不易破裂，蛋黃高度高，濃厚蛋白多，水樣蛋白少。相反舊雞蛋的蛋黃容易破裂，蛋黃高度低，濃厚蛋白少，水樣蛋白多。

雞蛋是生鮮食品中少有的儲存性卓越的食品。雞蛋的表面附著著很多微生物，但蛋殼的內部處於無菌狀態。這是由雞蛋的構造所決定。

①蛋白中的卵類粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；

②雞蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；

③蛋白中的抗生物素蛋白可以與微生物繁殖所必須的維他命，維生素結合使其失去活性。

雞蛋的新鮮可以保持多長時間取決於它的儲藏溫度。2度可以儲存100天左右，5度可以儲存90天，25度可以儲存18天左右。

雞蛋的熱凝固性

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白質。蛋白從55度開始粘度增加，60度左右開始凝固，75~ 80度會完全凝固。蛋黃中蛋白質在15%左右，蛋黃在65度左右開始凝固。70度以上會完全凝固。

全蛋中的水分是74。7%，蛋白質是12。3%，脂質是11。2%。全蛋的溫度變化在蛋白和蛋黃之間，在62度左右開始變化，在75度時完全凝固。

影響蛋白氣泡的因素

蛋白的粘性越高越不容易打發，但打發後的氣泡細小而穩定。相反粘性越低越容易打發，但打發後的氣泡粗大且容易消失。

蛋白的溫度會影響粘性，蛋白的溫度越低粘性越高，隨著溫度的升高粘性會降低。蛋白的起泡性的最佳溫度為21-25度。

用來打發的雞蛋最好不要使用剛產下的雞蛋，要過些時日再使用，這是因為新鮮雞蛋中含有粘度較高的濃厚蛋白不容易打發，如果過些時日濃厚蛋白會變成容易打發的水樣性蛋白。但要記住，水樣性蛋白過多的雞蛋氣泡粗，安定性差。

砂糖吸收蛋白中的水分後會增加蛋白的粘性，使氣泡更加安定。

此外，蛋白的PH為4。6-4。9時最容易打發。

蛋白中稍微加入一點牛奶，蛋黃等油脂成分的東西起泡性就會顯著降低，這是因為形成氣泡的膜上附著油脂，使其不安定而造成。

此外，加入鹽會使起泡力降低，砂糖可以使氣泡更加結實牢固並且安定。另外，雞蛋本身呈鹼性（ph8。2~9。6），加入檸檬酸，塔塔粉等酸性物質可以提高氣泡穩定性。

全蛋的起泡開始時是靠蛋白起泡，之後蛋黃分散乳化使大氣泡變成厚實強韌，細小而穩定。蛋黃的油脂會降低蛋白的起泡性，但乳化力的脂蛋白使其對熱穩定。因此，全蛋的熱安定性也要比蛋白更高一些。對於PH和副材料的影響基本與蛋白相同，但攪拌時間會更長。最終的起泡力蛋白是7倍左右，全蛋是5倍左右。

雖然蛋黃具有降低蛋白起泡性的作用，但只打發蛋黃也會含入一定量的空氣，只是維持氣泡的能力顯著低於蛋白，因此只打發蛋黃的氣泡用肉眼是看不到的。

雞蛋在烘焙的作用

雞蛋在麵包中的作用

1。 增加麵包的營養價值

2。 增加麵包體積，延遲老化

3。 改善麵包顏色

雞蛋中不僅含有大量的蛋白質，還含有鈣，磷，鐵，鉀等礦物質和多種維生素以及豐富的氨基酸，是人類最好的營養來源之一。因此，麵包中加入雞蛋可以大大提高麵包的營養價值。

蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介可以使麵包內部的水分與油脂乳化，使面胚組織舒緩柔軟，改善面胚的伸展性，增加麵包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失，延遲麵包老化。

雞蛋中含有叫胡蘿蔔素的色素，受胡蘿蔔素的影響，加入雞蛋的麵包烤製出來後顏色更加誘人。此外，雞蛋的熱凝固作用可以使麵包內部與焦皮更有光澤。

蛋清在蛋糕中的作用：

我們都知道，在製作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對於蛋白或者全蛋的打發。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說蛋白的打發在蛋糕製作中起著至關重要的作用。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。

蛋清在餅乾中的作用

蛋清主要起到平衡餅乾麵糊溼度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。

蛋黃在烘焙中的作用：

凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿蔔素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿蔔素來呈現的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟溼潤，蓬髮度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

蛋黃在麵包中的作用：

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善麵糰的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～

蛋黃在餅乾中的作用：

大家都知道在製作餅乾時經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養成分也可以很好的與餅乾互補，使作出的餅乾既美味又營養。

雞蛋在烘焙運用時的注意事項

1、製作麵包時在麵糰裡新增雞蛋，要注意發酵的時間，時間過長麵糰會由於蛋白質的變性而產生異味的影響成品味道。

2、製作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少它們與麵粉混合時部分蛋液凝結在麵粉中形成筋性麵糰，影響成品的口感。

3、製作時有需要用配方之外新增雞蛋來增加風味時，需要特別留意的一個重要問題是，雞蛋本身含有水份，所以配方中的水量要適量的減少，水的減少量約為雞蛋份量的60%-70%。

4、加入了雞蛋的製品在烘烤時是很容易上色的，所以在烘烤時要隨時注意觀察，如發現上色過度可以用調低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來解決。

5、添加了雞蛋的作品，烘烤後的體積會膨脹所以在選用模具和發酵的時間時要特別注意這一點。

6、雞蛋的新鮮度很重要，不新鮮的雞蛋蛋黃與蛋白很容易散，不光不利於分蛋的進行，而且做出來的成品口感也會有影響，所以採購時要關注這個問題。

使用雞蛋時要注意

① 雞蛋的水分是75%，因此如果雞蛋的使用量少於10%，效果不會很明顯。

② 雞蛋的使用量超過30%時面胚的結合會變得很差，因此全蛋的使用量不能超過30%，超過的部分要使用蛋黃。

③ 新增雞蛋的麵包如果發酵時間過長，會因蛋白質等的變性產生異味。

④ 雞蛋的新增量增加，相應的吸水量要減少雞蛋的60-70%。

⑤ 如果不將蛋白和蛋黃攪拌後加入，有時蛋黃會結塊。

⑥ 要注意烤制時易上色。

⑦ 油脂的使用量增加時，雞蛋使用量相應的也要增加。

⑧ 麵包表面裝飾罌粟籽，芝麻，葵花籽時最好使用蛋白。

⑨ 雞蛋本身的PH就高，如果長時間放置會變得更高。所以雞蛋使用量多時要注意面胚的PH會變高導致發酵延遲。

油脂與雞蛋的防治麵包老化作用

除了一部分硬質系列的麵包外，絕大多數的麵包都會放入黃油，麥淇淋，起酥油等油脂類。在這些麵包中放入大量油脂和雞蛋的高配比麵包的老化要比低配比的麵包慢很多。

老化是指麵包烤制後，麵包中所含的水分會因氣化而喪失水分，麵包逐漸變硬的現象。使用油脂多的麵包烤制後面胚中會殘留油脂層，這些油脂層在一定程度上可以防治水分蒸發。還有，油脂中含有的磷酸脂會與面胚中的自由水乳化也會使水分難以蒸發。因此，使用油脂多的高配比麵包可以延遲麵包的老化。在這個過程中不能忽視的是雞蛋的作用。蛋黃中含有的卵磷脂是天然的乳化劑，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結合。

在德國有種聖誕麵包叫史多倫。史多倫烤制後要塗上融化的黃油，上面再撒上糖粉。這樣做是為了用油脂防止史多倫內部的水分和芳香物質蒸發，撒糖可以防止油脂的酸敗變質。