東南沿海第一辣都,為何能一城吃四省?
誰說浙江人不能吃辣?
衢州人,衝啊!
衢州菜,飲食界的
“辣椒刺客”
。
平日裡,這座小城隱身在江浙滬一眾
或濃油赤醬、或清淡平和
的菜餚之中,深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌,就如同
“六大派圍攻光明頂”
,簡直是化身張無忌和江湖上
各門各派吃辣大省一一過招
:
千萬別小看衢州菜,分分鐘能把你辣飛。
圖為三頭一掌(魚頭、兔頭、鴨頭、鴨掌)
圖 / 視覺中國
衢州
“三頭一掌”
中的魚頭,辣度能與湖南的
剁椒魚頭
媲美;衢州人鑊氣十足的
炒粉幹
,和江西人引以為傲的
炒粉
如出一轍;大街上隨處可見的
鴨頭和兔頭
,火辣得堪與成都
“兔腦殼”
平分秋色。無怪乎每個
“誤入”辣都
的食客,都會在衢州發出靈魂質疑:
“什麼?誰說你們浙江吃得一點都不辣?”
茶葉蛋裡放超級多的辣椒?
衢州人表示,這是基操。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
遠離“包郵區”中心的
衢州
,正像是一片西南群山中的
“浙江小成都”
。至此不見海風輕拂、平原遼闊,反而在
奇山異水之間,隱藏著一派滾燙火辣的別樣風情
。她的存在,重新整理了世人對於浙江風味的
固有認知
。
辣椒刺客,辣得不動聲色
就像衢州這座以
“南孔聖地,衢州有禮”
為口號的城市一樣,衢州菜的辣,也顯得彬彬有禮——
含威不露,引而不發。
香噴噴的雞子粿,薄脆餅皮注入蛋液,
放心,這個真不辣,但好戲在後頭……
圖 / 視覺中國
“天字第一號”
辣椒刺客,藏在衢州人熱氣氤氳、歲月靜好的早點攤上:
蔥 花 饅 頭
當這四個字映入眼簾的時候,大家會下意識地以為,這道來自衢州龍游的經典早餐非常清淡——類似北方的
花捲
,淡淡的蔥香,麵食自帶的疏鬆口感,
搭配上
一碗暖胃的白粥,正是溫馨而平淡的一餐?
衢州人的蔥花饅頭,其實是包子,
看起來溫文爾雅,然而……
攝影 / 葉吟嘯
於是,你一大口自信咬下,頓時滾燙的熱浪裡,夾雜著一股比肩朝天椒的
辣味直抵天靈
,哪怕在寒冬臘月,整個人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑裡
呼呼冒汗
,舌尖更像是摩擦著足以讓牛排低溫慢熟的
瀝青地板
。
蔥花饅頭,面用酒釀發酵,微微返甜,
但這根本抵不住“辣椒刺客餡”的威力……
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
沒錯,這種
饅頭
——在南方語境裡等同於
包子
——夾滿了誘人的筍乾碎、蘿蔔絲和鮮肉碎,然後又不動聲色地剁進了衢州的
“龍游小辣椒”
,以及一大把本土特產的
辣椒麵
。等疏鬆帶有酒香的饅頭被塞得滿滿當當,上鍋蒸熟,餡料裡筍乾的鮮香、蘿蔔絲的幹香、豬肉的油潤,連同
鋒銳無比的辣味
滲透入麵食之中。
真正的辣椒刺客,在饅頭的掩護之下,
看起來人畜無害,實則一發入魂。
衢州烤餅,分大小兩種,油滋滋香噴噴,
裡面當然也是辣椒的天地啦~
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 林小面
但蔥花饅頭,只能算是一位
“日常刺客”
。衢州的辣,還尤為擅長搞點節慶活動,比如,每逢端午節,南北甜鹹之爭的終結者——碳水與辣椒教父·豬油製造機·粽子之王,
衢州芋頭粽
!就閃亮登場了。
沒想到吧,衢州連粽子都是辣的。
圖為衢州醃菜粽,辣辣辣。
圖 / 網路
沒有花裡胡哨的配料,衢州粽子的餡兒,簡簡單單就是一大塊肥多瘦少的豬肉、本土軟糯酥粉的芋頭,以及
辣椒、辣椒and辣椒
。這種粽子極為強調整體感——
芋頭軟爛
,在高溫下和糯米連為一體,兩種質地不同的碳水塑造出層次豐富的口感;
肥肉油潤
,蒸的過程中呈現半融狀態,滲入糯米和芋頭的間隙之中;為了不破壞盈潤口感,衢州人繼續選用本地的辣椒粉調味,
潤(辣)物細無聲。
衢州人,自有他們的“鮮辣大法”。
圖為辣椒刺客之二:油炸果和臭豆腐。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
於是粽子入口先是
纏綿悱惻
,糯米的糯,芋頭的軟,豬油的香,令人持久陷入溫柔鄉中。忽然舌尖感到一絲刺痛,麻酥酥如觸電一般,是時
嗆鼻的辣味異軍突起
,火速攻佔每一處味蕾,邊好吃得直呼過癮,邊不知是感動得還是
嗆得淚流滿面
。
向左滑動
衢州,萬物皆可辣,當然包括湯圓。
攝影 / 葉吟嘯
有異曲同工之妙的,則是造型奇特“留著小辮兒”的
衢州北鄉湯圓。
北鄉人做本地湯圓,不在元宵節,而是每年農曆七月十五的
中元節
,以及冬至日。湯圓個頭極大,大如北京大爺手裡盤的太極球,頂上還帶有
一條小辮兒
,肚中自有乾坤——刨成絲的蘿蔔、剁成小塊的豆腐,以及
巨量的家庭自制剁辣椒醬。
開化汽糕,按理說糕團是甜糯糯的對不對?
抱歉,它也是辣的,儘管是微辣……
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
湯圓端上桌,四個管飽。北鄉湯圓的外皮由一種當地的
“七日粉”
製作——須用糯米浸七天曬七天再研磨成粉,韌性極佳,可以容納海量的餡料
(沒錯主要是為了放辣椒)
,餡兒裡的剁辣椒醬微酸,外邊再撒一圈辣椒粉提味,裡應外合,衢州人才吃得過癮。
衢州魚頭,與湖南剁椒魚頭有異曲同工之妙。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / cloud
相比於四川兔頭滿眼辣椒,衢州的
“三頭一掌”——鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌
,顯得非常低調隨和。醃製鴨頭和兔頭的滷水黑漆漆一桶,散發著藥味,就像中藥鋪子裡煮著大鍋的涼茶,以為是清涼去火的——沒想到
家家秘製的草本精華
都只為了一件事:
提升辣度。
“三頭一掌”,威名遠揚。
圖 / 網路
衢州鴨頭的這種辣,
不是大張旗鼓的,而是細水長流的
,第一口感覺真香真絲滑,讓人頓生一種
“我行我可以”
的錯覺,繼而吮吸下去;然而下一口,那種
富含藥香的辣
,從舌尖擴散到整條舌頭,持久纏繞,哪怕連灌三罐冰可樂都難以消磨。
衢州鴨脖,能把湖北人辣哭。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Joanna789
比鴨頭兔頭更狠的是
鴨掌
,因為鴨頭兔頭是撕著吃的,一點點啃,鴨掌你需要嗦乾淨,就像湖南人吃嗦螺一樣,吸吮的時候
同時動用了味覺和嗅覺
,於是辣味兵分兩路
,一路飲馬腸胃,火熱滾燙,一路策馬天靈,直接上頭。
東南辣都,為何能一城吃四省?
衢州
,本土風味極為
複雜而多元
。哪怕衢州的辣,已經如此層次豐富花招百出,但這依然只是當地飲食的
冰山一角
。
燒餅夾臭豆腐、油炸果,衢州獨此一味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
這座浙西小城,位於浙江、江西、安徽、福建交界處,是真正的
“四省通衢,五路總頭”。
“四通八達謂之衢”
,總面積8844。79平方公里的衢州,狀若一塊
不規則的三角形
,延伸向周邊不同的文化區域——北與
古徽州
(今安徽黃山、江西婺源)為鄰,南接
閩北
的福建南平,東沿衢江通向
浙江腹地
,西部的“長邊”則對
江西
大開門戶。
龍游發糕,製作容易、便於攜帶,
是傳承至今的“商隊美食”。
攝影 / 葉吟嘯
地理位置的特殊性,使得
四方風味
隨著人口的流動湧入衢州城,讓這座城市變成了一塊
“飲食拼圖”
。首先,如果要為衢州的辣找一個
“師承”
,那麼大機率是受到無辣不歡的
江西菜
的影響。一個明證,即是衢州人每天人均一碗的
炒粉幹
。
這碗炒粉幹,滿滿的江西靈魂。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
衢州的粉幹,和浙江大部分地區流行的
溫州粉幹
(浙江部分地區還叫“米麵”)截然不同——溫州粉幹主要是細粉,輕盈得如同髮絲,晶瑩透亮,彷彿是南方版的
“龍鬚麵”
。炒溫州粉幹非得用大鍋、旺火、長筷子來炒,炒到底部微焦,焦香四溢,鑊氣十足。
衢州粉幹則不然,
更粗且質地更韌
,江西老鄉一看DNA就動了——這不是我們江西日常吃的
米粉
嗎?無論是南昌的拌粉、九江的炒粉、撫州的泡粉、上饒的鉛(yan)山燙粉……光就粉來說,
衢州粉幹
的口感與這些簡直一模一樣。
衢州菜的辣,背後是細緻的講究。
找找看,這碗湯麵的辣椒藏在哪?
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
而衢州人吃炒粉乾的辣度,幾乎也不在江西朋友之下。除了在粉幹旺火快炒時投入
大量鮮辣椒
以外,衢州人更有一手絕活:把吃完鴨頭、鴨掌後的剩下的
火辣滷湯
,舀一勺拌進炒粉裡吃,這才是
地道的衢州味道
。
蘇莊炊粉,粉裡包著一切。
攝影 / 葉吟嘯
而衢州開化的
蘇莊鎮
,北連江西婺源,西接江西德興,不僅得了贛菜中鮮辣的精髓,還把江西名菜
粉蒸肉
的烹飪方式,在本地衍化出了萬般花樣。
在蘇莊,
“炊粉”
是最流行的烹飪方式,本地人自稱
“無菜不炊”
。所謂“炊粉”,就是把早稻米炒幹、碾碎成粉,再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹,放入蒸籠中炊熟。
沒想到吧,辣椒自己就能做“包子”!
圖 / 匯圖網
而所有能“炊”出來的菜餚裡,其中最驚豔的,當屬一道
“炊辣椒包”
。辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的,剖開去籽,刷一層油,再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡,再用本地的
“強盜草”
(學名:蛇含委陵菜)、紫蘇、藠頭調味。蒸出來的辣椒包
紅亮晶瑩
,光從外形上看就讓人食慾大開,入口更是
脆辣幹香,吃得滿頭大汗。
馬金豆腐,以“豆腐醋”代替滷水,風味獨特。
攝影 / 葉吟嘯
衢州人吃粉的藝術與江西人如出一轍,
衢州豆腐的
技法,則和安徽人一般精緻。
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”,衢州的馬金也有。當地的
“馬金豆腐”
,製法獨此一家,主要以錢江源的水,與本地的大豆來做,成漿之後用
特製的豆腐醋代替滷水
來“點滷”,因而
風味獨特,與眾不同。
藏制豆腐,看著就像中國版的素乳酪。
攝影 / 葉吟嘯
其中最奇特的是所謂的
“藏制豆腐”
——要像醃鹹鴨蛋一樣,把烘乾後的豆腐放到甕裡,塞入豆莢、芝麻、箬葉製成的草木灰。成型的藏制豆腐,外表成灰藍色,切開卻潔白如玉,陳曉卿稱它是中國版的
“藍紋乳酪”
。
衢州龍游肉圓,也叫山粉粿,
它以番薯製成,滿滿的閩菜風味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
開化南部的桐村鎮人,祖上大多是
來自閩南的移民
,據說當年《愛拼才會贏》風靡全國的時候,桐村人只要上歌廳,必點這首閩南歌。而桐村當地的
“三層樓”
,下層用竹筍打底,中間是特製的番薯粉,上面則鋪滿了豬肝和肉片,
有
閩菜餘韻
。
衢州紙皮餛飩,餛飩皮要擀上2小時,
個頭小巧、軟糯清淡,可以這很浙江。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
當然,儘管有著火辣的風味,衢州菜依然是
浙菜的一員大將
,並且在整個浙江的影響力越發深厚。
衢州菜,浙菜的“最後一塊拼圖”
曾經關懷過一位旅居杭州的四川朋友,浙江的飲食能不能適應,結果對方投來一個無比複雜的眼神:
“別說了,都是淚,我現在只能靠衢州館子續命。”
開化清水螺螄,湖南人看了也饞。
攝影 / 葉吟嘯
沒錯,外地人覺得浙菜清淡,大抵是
杭幫菜
太過知名。北部的
杭嘉湖平原
,不僅食風清淡,且會略帶甜口;
寧、紹一帶
口味就加重,有鹹有糟還有臭;到沿海的
溫州、台州
,又成了海鮮的主場。
但在浙西的衢州,辣味瀰漫到了每個角落,以至於
青團、湯圓、粽子裡都能放辣椒
,炒個青菜都要
用剁辣椒醬調味
。
可可愛愛的清明果,青團的一種,
辣或不辣,衢州人說了算。
圖 / 視覺中國
衢州,豐富了浙江人食譜的層次感
,位於“省尾”的衢州菜,如同一首樂曲終章的金玉重音,讓人精神和味蕾為之一振。
由於浙江是一座
外來人口大省
,其中有眾多來自貴、川、湘、贛等各吃辣大省的朋友,也不乏口味相對較重的北方兄弟。在浙江這種普遍口味清淡的省份,衢州館子
一峰獨立,特別扎眼
,因而在浙江境內逐漸遍地開花,好評如潮。
球川豆腐煲,辣椒必不可少。
圖 /圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
但對衢州菜感情最深的,無疑還是
家鄉人
——與眾多漂泊在外的衢州遊子一樣,衢州籍演員周迅,說離開家鄉多年以後,最想念的依然是
衢州城裡的那袋小烤餅
,熱辣,鮮香,如同對故土的回憶。
衢州烤餅,周迅認證的家鄉味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 白小丸
我也曾在北京某點評上號稱最辣的湘菜館裡,宴請過一位衢州老鄉。幾杯酒,幾筷子菜下肚,見他潸然淚下,剛要友好地嘲笑一下多年旅居在外,吃辣功力也不復往昔。只見對方猛地抬頭:
“誒,我想家了。”
文 | 葉吟嘯
文字編輯 | 水水
圖片編輯 | 水水
文章首圖 | 圖蟲·創意
首圖攝影 | Joanna789
封圖 | 視覺中國
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為辣辣辣的衢州菜,點個“在看!