吃雜糧，中國哪個省最厲害？
甘肅，一個因為牛肉拉麵而馳名全國的麵食大省。
但你不知道的是，真正連線了三個“甘肅”的是，
雜糧
。
遠古時代的甘肅，它們最早被先民撒入田地，迎來北方旱作農業的曙光；近代甘肅，它們用作備荒救災，是苦難日子裡不想吃，又不得不吃的“救命糧食”；今天的甘肅，它們重新成為餐桌“新寵”，化身“營養健康”代名詞。
苦蕎，生長在“最甘肅”的定西，
曾經不可或缺的糧種與飼料，今天珍貴的健康食品。
攝影/嚴肅
不同的時代，不同的命運，不同的情感，相同的是古今未變的面孔。數千年來，它們在甘肅這片土地上頑強生長。
甘肅無論哪一代人，都曾被它們餵養——
莜麥麵條，甘肅人常吃的雜糧麵食。
攝影/嚴肅
蕎麥
在甘肅人的手中變化成
麵條、涼粉、攪團、饃饃
等諸般模樣；
莜麥
細長的身板看似普通，一旦煮製成
甜醅子
，“油光光”的外表誘人無比；
小米
與
黃米
我從小分不清，可經驗豐富的長輩總能用
炸煮蒸
多種方式做出得花樣迷離。
蕎麥饊飯，
對於很多甘肅人來說，雜糧飯比白麵飯更好吃。
攝影/嚴肅
還有
胡麻油
和
荏籽油
，不知為
甘肅麵食
提供了多少奇妙的滋味；
大麻子
磕來磕去，最愛的還是
麻腐餅
和
麻腐包子
，那綿密的口感不知勾起多少遊子的鄉愁記憶。
豆麵
熬湯入飯，
高粱
發酵釀酒……
粗糧細吃、雜糧雜做
，每一口，都是地地道道的甘肅味道。
甘肅雜糧，可以做出多少花樣？
甘肅的雜糧很
“雜”
——有的是先民培育，土生土長在中國，堪稱早期農耕印記的遺存，有的則沿著絲綢之路等商路來自西域及中亞。不僅種類雜，
做法也雜。
甘肅，擁有全國幾乎所有的雜糧種類。
設計/吳玖洋
蕎麥
、
莜麥
，在古時候是主食，今天則被甘肅人做成了花樣繁多的
小吃
。
天水，蕎麵一旦被攪成糊狀磨成粉漿，就開啟了它的
“高光時刻”
——攪拌成膠質狀，盛出後晾涼，就是
涼粉坨坨
，切成條狀就叫
蕎麥涼粉
，口感爽滑、清涼柔嫩。
如果用特製的刀從頂上撈出細條就是
“撈撈”
；在側面用刀削出薄片則是
“削削”
。
天水呱呱，因為萌萌的名字而出圈的蕎麵小吃。
攝影/孫鎮
剩下的粉漿繼續加熱攪拌，使粉漿更加綿密緊實，冷卻之後，
呱呱
就誕生了。
吃的時候，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，再來一勺
油潑辣子
，吃進口中十分香辣綿軟。
蕎麥油圈圈，天水、平涼人熱愛的早餐。
攝影/張律堂
蕎麵如果油炸，就是天水、平涼一帶流行的
蕎麥油圈圈
，帶著蕎麥淡淡的甜味，說它是中式
“甜甜圈”
也沒錯。
甜醅子，一顆穀粒如何走向“糧生巔峰”。
攝影/嚴肅
不同於蕎麥，莜麥做小吃甚至不用磨成粉，一煮一發酵做成的
莜麥甜醅子
，也能成為甘肅人的心口饞。
油光光的外表，讓莜麥在甘肅還有一個好聽的名字：
玉麥
。色澤真像玉一樣黃亮溫潤，慢慢咀嚼下來，那細膩的口感也像玉一樣令人著迷。
甘肅人家中常備蕎麥麵條。
攝影/嚴肅
在今天，蕎麥和莜麥也可以當主食吃，尤其是隴東南一帶。
蕎麵做的
餄餎面
則是更愛，當地人都說“
蕎麵餄餎黑又黑，筋韌爽口能待客”
。
蕎麵烙餅，捲土豆絲是最經典的吃法。
攝影/嚴肅
在天水，蕎麵烙成
薄餅捲土豆絲
，外表柔韌內裡勁脆，也是妥妥的“碳水炸彈”。搓成麵條加漿水，就是
蕎麥麵酸飯
，直接蒸出來的
蕎麵饃饃
如今少有，是過節才能吃到的美味。
小米
溯源到田地，就是
穀子
，溯源到古代，它是成語
“滄海一粟”
裡的
“粟”
。由於口感細膩，最適合
熬粥
。
而最適合做糕點的還是
黃米
。
許多雜糧都是近親，模樣相似。
設計/吳玖洋
黃米溯源到田地是
糜子
，也是曾作為五穀之首的
“黍”
，與穀子同是黃河中上游流域的古老糧食作物。糜子和穀子是同科
“親戚”
，秧苗甚至看不出區別。
在慶陽，黃米麵做成的
“冉面”
，蒸半熟油炸撒白糖，軟軟糯糯；
黃米油饃
，是黃米麵炸成的油糕，還可以摻
豆沙棗泥餡兒
，甜意更濃。
黃米飯，潑上胡麻油激發濃郁的奇香。
圖/《風味原產地·甘肅》
甘肅人吃豆子，以前常常喜歡加本地的
蓬灰
變色，現在改加鹼面，還是叫
灰豆
。
灰豆子
，這份蘭州獨有的甜食小吃，就是用蓬灰與
麻豌豆
，紅棗，白糖一起熬煮成的粥，出鍋後濃湯包裹的灰豆微微發亮，如同黑色珍珠，吃起來綿軟香濃。
灰豆子，是麻灣豆的神奇變身。
攝影/嚴肅
在隴南，不要錯過一碗各種豆類做成的
豆花面
。面是手擀麵，豆花是黃豆打出的豆花，調味又是各類
“雜菜”
：韭菜炒青椒、油潑辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以
麻辣鮮香
，也能
清淡可人
。
豆花澆上面皮，南北味道在隴南相逢。攝影/冉創昌
雜糧，也能以
液體
的形式，出現在甘肅人的餐桌上。
小米和黃米，可以釀造
黃酒
，這是源於中國的古老酒類。過年圍爐溫黃酒，是慶陽人的習俗。
另一種黃酒是
高粱、糜子
等釀成。高粱曾是甘肅人度過饑荒時代的功臣，磨成面也可以做成饃饃和麵條，但因為口感不好，如今主要用來
釀酒
。
用青稞酒或者高粱酒釀的酒柿子，
雜糧與水果的奇妙反應。
圖/洋芋團團I
高粱煮熟後加入甜酒麴發酵，再將其與
柿子
放入大缸中密封進行二次發酵。等待一兩個月後便取出，便是隴南的
“酒柿子”
，酒柿子褪去了澀味只剩下甜味，一絲一縷中還帶有酒香。
含有豐富油脂的雜糧，則是
榨油
的好原料。
胡麻油做的燒殼子與隴西大月餅。
圖/《風味原產地·甘肅》
兩千年前，
胡麻
順著絲綢之路來到中國。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品，
上色力強、味道濃郁
，在甘肅廣受歡迎。
民勤的胡麻鹽卷卷、甘谷的酥油圈圈、隴西大月餅......
甘肅饃饃之所以好吃，胡麻油就貢獻了無窮的奇妙滋味。
甘肅為啥有這麼多雜糧？
以上提到的雜糧，更準確一點，是除玉米、大豆等以外的
“小雜糧”
。它們都有共同的特點——
耐旱、耐瘠薄、生長期短，收成穩定
。
恰好，甘肅的地理氣候資源條件也適合雜糧生長。
黃河以東的隴東南，是
黃土高原水土流失區
的典型地帶。雖然水土流失嚴重，水資源短缺，但日照時間長，晝夜溫差較大，
適合穀物幹物質積累
。
另外，這裡的
豐水期
與
枯水期
，與大部分小雜糧的生長需水週期和高峰期同步，適宜雜糧生長。
再看全省，甘肅地處
黃土高原、青藏高原
和
內蒙古高原
三大高原的交匯地帶，境內地形複雜，山脈縱橫交錯，海拔相差懸殊，各地氣候型別也豐富多樣，
這也是為什麼甘肅能夠產出全國幾乎所有種類雜糧的原因。
甘肅的小雜糧，都來自哪裡？
製圖/孫璐，設計/吳玖洋
稍微溼潤的地方就種
穀子
，“隴東糧倉”
慶陽
和河西綠洲中的
張掖
，都是聞名全國的小米產地。比較乾旱的地區，就種更加耐寒耐旱抗風的
糜子
。
地處黃土高原和青藏高原交接地帶的
會寧縣
，不僅是
"西北高考狀元縣"
，還是聞名全國的
“中國小雜糧之鄉”
。
這裡土層深厚，光照充足，種植著
糜子、
蕎麥、莜麥、豌豆、扁豆
等多種小雜糧。在唐代，會寧一帶就被稱為
“粟州”
，可見其雜糧物產之豐饒。
“蕎麥之鄉”
則是慶陽
環縣
，位於毛烏素沙漠與黃土高原交匯地帶，氣候溫涼，日照充足。
永泰古城。攝影：程偉剛，《這裡是中國》
另外，
隴南武都
和
定西通渭
因為氣候涼爽，更適合
苦蕎
生長，通渭是全國最大的苦蕎麥產區，被譽為
“苦蕎麥之鄉”
。同樣，
莜麥
喜寒涼，所以主產於定西和白銀。
河西走廊依靠祁連雪山融水，這裡是全國最適合種植
啤酒大麥
的地區。其中的
永昌縣
被譽為
“優質啤酒大麥之鄉”
。甘肅雜糧家族的“新貴”
藜麥
，也在河西走廊生根。
甘肅人的命，都是雜糧給的
甘肅人的心裡，都對小雜糧有種
複雜的感情。
平涼靜寧縣，一片五彩斑斕的小雜糧種植基地。
攝影/王毅
在遭受旱澇等自然災害，小麥玉米等主糧秧苗枯死、糧食失收後，補種小雜糧最有可能獲得收成，所以它們是重要的
備荒救災
作物。
過去在飢餓線上掙扎的祖祖輩輩，吃小雜糧吃到
又愛又恨
。家裡老人說，以前天天吃
“蜀黍面”（高粱面）
，紅得像豬血，弄不乾淨的時候連糠也吃下去，扎得嗓子疼。
所以，等到溫飽問題一解決，各種小雜糧因為
產量低、收種累、口感差
等原因，就很快被大量“拋棄”了。
直到最近十餘年，小雜糧們才重新回到了甘肅人的餐桌，不是“救命糧”的身份，而是
“金谷子”
銷往全國，慶陽的小雜糧甚至出口到了國外。
現在雖然主要吃白麵了，可甘肅人做飯還是喜歡摻一些
蕎麵、莜麵
或
豆麵
，那才是最熟悉的甘肅家常味道。
平涼的胡麻收割，甘肅人的餐桌不會寂寞。
攝影/張律堂
小雜糧連線起甘肅的三個時代。
它們的種植面積或大或小，它們的身影或遠或近，可無論如何，它們的味道，以及它們培養出的甘肅人
艱苦奮鬥、堅韌不拔
的精神，將一直在這片土地上留存、延續下去。
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作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創內容平臺，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，作為行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化。
-End-
2022。2。27
編輯：楚旂 | 稽核：Yoyo