中國人對於臭食的研究有多麼極致呢？看看文學界的大吃貨——汪曾祺，曾說過的一句話，便可略知一二：

“我在美國吃過最臭的‘氣死’（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。”［1］

美國的“氣死”臭不臭不知道，但是說到國內的臭豆腐、臭鹹魚和臭莧菜梗，怕是令許多人聞風喪膽，更不敢回味的畢生噩夢。

浙江嘉興臭豆腐，敢吃嗎

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至於哪裡的臭食最讓人“魂牽夢縈”，能夠扛起全國“臭中之王”的大旗，估計也只有“三日不吃臭鹹菜，腳步跑不開”的浙江了。這個沿海大省，憑什麼成為了全國最“臭”的地方呢？

浙江臭食，欲臭還香

說起吃臭，浙江人真的沒在怕。浙江這兩位吃臭選手，把臭食研究得明明白白，臭得讓人難以置信。

寧波，臭得讓人絕望

大名鼎鼎的“寧波三臭”——臭菜心、臭冬瓜和臭莧菜梗，是浙江臭食王國的代表作。

而臭莧菜梗，又是臭之佼佼者。骨灰級食家陳曉卿，曾在《圓桌派》中提到，全國最臭的食物是黴莧菜梗，即臭莧菜梗。

誰能想到，看上去如此普通的莧菜梗竟能變成“臭中之王”？

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製作臭莧菜梗，最好選些粗壯的梗枝，切成5釐米左右長段，再焯至八成熟，等瀝水冷卻後，在菜梗表面均勻地撒上鹽，最後放入裝有臭滷的甏中，封口並放在陰涼處，過幾天即可食用［2］。

食用時，將莧菜梗蒸熟，再滴幾滴菜油，一道臭得讓人絕望的臭莧菜梗便誕生了。

有趣的是，臭莧菜梗在臭熟後，它的外皮雖硬，但裡面的芯卻成果凍狀。

這樣“外剛內柔”的臭食，自然有它特別的吃法，汪曾祺便是這樣吃的：“噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。”［1］

臭莧菜梗加臭豆腐，臭上加臭的“蒸雙臭”

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而想要製作出臭氣熏天的臭食，最重要的是那一甏臭滷。

臭滷，幾乎是所有臭食的臭源，更是寧波臭食的靈魂。這甏臭滷可不容小覷，它被許多寧波人視之珍寶。而要做一甏好的臭滷，並非易事。

首先，要將甏洗淨晾乾，再向隔壁鄰居討要一小碗臭滷作為引子，倒進甏中，再把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節等東西放進去，再密封甏口，發酵幾天即成［2］。

美味的毛豆節發起酵來，竟這麼臭

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但是臭烘烘的臭滷，很容易滋生黴菌蛆蟲，因此還得時不時地進行消毒。雖目不識丁，卻經驗老到的寧波老太太們，研發出一種給臭滷甏消毒的技術。

這種技術，便是把火鉗燒紅，再探入甏中“滋”地燙一下，經過一頓臭氣爆發後，黴菌蛆蟲便無處遁形，臭滷頓時由濁變清［3］。

一甏上好的臭滷，甚至可以保持數十年，不僅清澈，而且臭味不散，愈發濃烈。任何食材，只要放進臭滷甏中臭上一臭，就能變成臭得驚為天人，又讓人回味無窮的臭食了。

紹興，“臭”冠上的明珠

浙江另一位吃臭大神，是紹興。

紹興的臭食屬於腐食，而這些腐食菜品的名稱，大多有“黴”字，即發過黴、長過毛的東西，比如臭黴豆腐、臭黴千張、臭黴豆。後來又因為“黴”有不吉利的意思，如“觸黴頭”，所以不少店家又把“黴”改為“梅”，如“梅乾菜”［4］。

紹興最有名的臭食，大概就是紹興油炸臭豆腐了。

製作臭豆腐，需先把壓板豆腐切成2。5釐米的方塊，再放入由黴莧菜梗製成的臭滷中，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，接著撈起洗淨，瀝乾水分後，置入熱油鍋中，炸到外脆裡松，外表金黃即可［5］。

紹興臭豆腐，臭食中的“紅人”

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另外一道清臭的菜，是舊時紹興家家戶戶都會製作的黴千張。

把晾乾後的千張捲成筒形，裝入碗內，用熱毛巾覆蓋，待千張吸收熱量後，再用另一碗蓋住，置於灶前暖和處，期間將千張卷翻身、弄實，經發酵2-3天后，當碗中有清臭味飄出時，即可蒸食［6］。

據作家李純恩的敘述，黴千張嚼在嘴裡，“吃出滿嘴‘腐敗’來”，可就是這滿嘴的“腐敗”，竟然也有一陣難以形容的鮮味，吊著胃口，“忍得第一口的臭，跟著就上了癮”［7］。

又臭又好吃的黴千張

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沒想到，唯恐不臭的浙江人，竟圍繞“臭”絞盡腦汁，發明了這麼多臭食。除了寫一個大大的服字，還能做什麼呢？

這麼多香噴噴的美食，

為何愛上臭食？

中華美食千千萬，為什麼臭食能在浙江佔有一席之地呢？關於這個問題，有幾種不同的解釋。

其中一種解釋，與浙江的地理環境有關。

浙江，地處我國東南沿海，長江三角洲南翼，東臨東海［8］。浙江位於沿海地區，盛產海產，這裡還有我國最大的漁場——舟山漁場。

而海產大多有腥味，古時候一船魚上岸，容易臭腐。視魚為生存之本的漁民們，當然不敢有所懈怠，於是便用鹽將黃魚搓鹽曬乾，製成鹹魚［9］。

浙江枸杞島的漁船

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稍醃即吃的鹹魚，被稱為“白鯗”，聞起來帶有些許臭味，“吃起來彷彿在悼念魚的乾屍”［9］，臭食便由此得來。

事實上，把鹽當成防腐劑，並非只有漁民才會這樣做。

“寧波三臭”之一的臭冬瓜，正是早年寧波人為了防止煮熟的冬瓜變餿，便在熟冬瓜上撒鹽，沒想到隔了夜，竟產生了臭滷，煮熟了的冬瓜也因此變成了臭冬瓜［10］。

紹興安昌古鎮，當地人曬鹹魚和臘肉

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還有一種解釋，與鹽也脫不了干係。

來自紹興的周作人，曾在《看雲集》中提到，在外鄉人遊越地的文章裡，有不少嘲笑當地人吃臭食的段落。

這是因為，舊時紹興中等以下的貧窮人家，除了米飯外，只能吃得起菜和鹽，他們便做起醃菜來［11］。放置的時間長了，溼的醃菜難免氣味發生變化，但也別有一番風味［11］。

後來人們製作臭醃菜，不僅靠發酵，還用上了雙腳。往鮮菜撒上食鹽出滷時，需要用腳有力、勻稱地踩踏，迴圈往復至菜踏完，過兩晝夜後繼續反覆踩踏，最後壓上石塊，醃至滿一個月才可食用［12］。

用腳踩出來的臭醃菜，別看它臭烘烘的，它可是浙江人家常備的菜品。既可單獨成菜，也可搭配莧菜、南瓜、羅漢豆和春筍一起炒，烹調方法可太多了［12］。

臭醃菜

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浙江人吃臭，或許還跟這裡潮溼的氣候有關。

浙江近海，氣候溼潤，到了黃梅天，東西容易發黴，食物尤其如此。

雨中的浙江湖州鐵佛寺

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而浙江人起初大概是為了省，捨不得扔掉這些發黴的食物，就把食物表面青青綠綠的毛颳去，將就著吃，沒想到這變質發臭的食物，有些竟是天下美味，於是浙江人便專攻臭物了［7］。

把發黴的食物變為美食，誰不佩服浙江人變廢為寶的能力？

臭食，到底有什麼魔力？

舊時人們吃臭，或許是因為儲藏條件不好，或許是因為貧窮。但在現代，儲藏條件已經極為完善，生活環境也有了很大改善。為何人們對臭食仍舊愛不釋“口”呢？

盤點那些聞名全國的臭食，大多有著“聞著臭，吃著香”的特點。這種現象，與我們的鼻後嗅覺有關。

臭食之所以聞起來臭，是因為臭味從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，聞到氣味，這也就是鼻前嗅覺［13］。

嗤之以鼻，食之則香的臭豆腐

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但鼻後嗅覺比鼻前嗅覺強烈得多，香氣從口腔進入，透過口腔後部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞［13］。

因為口腔充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，鼻後嗅覺往往和鼻前嗅覺有很大不同，我們對於食物的感官體驗也因此被大大豐富了［13］。

簡單來說，我們的口腔就像一個“變香器”。臭食給人的第一印象，固然是聞到的臭味，但經過咀嚼後，臭食的香味才會顯現出來。

又臭又香的螺獅粉

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那麼，臭食經咀嚼後所散發出來的香味，又是怎麼來的呢？

原來，原材料經過發酵後，自身的蛋白質在微生物的作用下會分解成硫化物、吲哚等［13］。吲哚，就是我們在廁所裡經常能聞到的糞臭味的來源。

而蛋白質的分解，也會產生具有鮮味的遊離氨基酸，比如穀氨酸等［13］。穀氨酸，這可是廚房常備的味精和雞精的主要成分之一。

加了味精的湯，有令人上癮的鮮味

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想想味精雞精的鮮味，再看看人們對這一類調味料的迷戀，大概就能理解，為何《浮生六記》的作者、曾視臭腐乳和蝦滷瓜為“生平所最惡者”的沈復，在初嘗臭食後，會對臭食著迷了［14］。

對臭食著迷的，還有來自紹興的魯迅和周作人兩兄弟。在他們心裡，臭食是很重要的家鄉味道。

比如清臭的梅乾菜，就是魯迅心心念唸的紹興家鄉味道。把梅乾菜放進籠屜中，蒸得烏黑髮亮，便製成了魯迅特別喜歡的下飯神器［8］。而他的弟弟周作人，則最喜歡用鹹鯗（臭鹹魚）殺飯［9］。

浙江紹興，曬梅乾菜和筍乾

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愛臭之人，還有臭腐乳愛好者章太炎、臭豆腐的忠實粉絲慈禧太后等。臭食，征服了各界名流，在以香為主的美食大觀園裡，徒手殺出了一條“血路“。

對臭食真香的沈復，是這樣形容他的臭之初體驗的：

“餘掩鼻咀嚼之，似覺脆美，開鼻再嚼，竟成異味，從此亦喜食。［14］”

那些對各類食物抱有好奇心，以大膽無畏自詡的美食勇士們，檢驗你們勇氣的時刻到了。

美食勇士的試金石——蒸雙臭

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來嚐嚐浙江人發明的蒸雙臭——即把最臭的臭莧菜梗和臭豆腐蒸在一起，感受臭的雙重暴擊吧。

說不定，你也會跟沈復一樣，從此解鎖臭食快樂，開啟美食新世界的大門呢？

文 | 謝毛毛

本文轉載自公眾號：城市漫遊計劃

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