雖然吃“臭食”，並不是什麼新鮮事兒，全國許多地方都有，但浙江人卻能

把“臭”吃得登峰造極，將“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。

這這這，臭臭的味道

真的很玄妙啊~

01

一臭一食界

浙江鎮海

小說家魯彥

曾這樣描述他對“臭食”的愛

臭莧菜根蒸豆腐。圖源 越城文旅

“唯幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜梗，見了卻還一如從前那麼地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有

比芝蘭還香的氣息

，有

比肥肉鮮魚還美的味道

……”

要說吃臭

浙江人真的沒在怕

寧波的臭莧菜梗，紹興的黴三千，湖州的臭豆腐乾嵌燒餅，金華的爛菘菜滾豆腐，東陽的童子尿煮雞蛋，杭州的蒸雙臭，台州的臭菜蕻……

這些浙江“臭食”你都吃過嗎？

紹興臭豆腐。項菁 攝

02

食臭C位 寧紹絕配

很多人對浙江食物的刻板印象都是

偏甜

。

但其實，在浙江寧波、紹興等地，說起吃“臭”，它們可謂佼佼者。當地有句老話：

無臭不下飯

。

走進喜食“臭菜”的寧紹人家裡，你可能會誤以為自己走進了茅房。（新妹：廚房與廁所難道是同一個味道？）

圖源 @小方談旅行

只要找一找，你便能發現：這臭味來自一口缸。別說沒提醒你，這缸可不要輕易開啟，因為那很可能是一口“臭缸”。（新妹：小心被燻倒~）

圖源 紹興文旅釋出

對於食臭狂魔寧紹人民而言，“

萬物皆可臭

”可不是吹的~

什麼

臭冬瓜、臭莧菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭鹹菜、臭南瓜、臭筍根頭、臭黴麩、臭茭白

之類的……總之，別管是什麼菜蔬，

只要進了寧紹人家的“臭罈子”，就別想香著出去了~

03

“臭食界的祖師爺”

口感就像果凍一般

寧波有

“寧波三臭”

：臭莧菜梗、臭冬瓜、臭菜心（芋艿梗）。

圖源 知乎@菲林不死

令魯彥為之盛讚的，正是寧波三臭之首的“

臭莧菜梗

”。

“臭莧菜梗”又被當地人稱為“壓飯榔頭”，它可是被尊稱為“臭食界的祖師爺”。

臭莧菜梗。圖源 紹興文旅釋出

能有多臭？

如果寫成等價替換公式，大概就是：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯

為什麼被稱作“祖師爺”？

則是因為用它製作成的“臭滷”，還可用於醃製臭菜心、臭冬瓜等其他“臭食”。

從網上流傳的這張中國“臭食”地圖

也足以可見咱“寧波三臭”的地位

圖源 知乎@吃貨組長

如此“外剛內柔”之食，令文學界的大吃貨——

作家汪曾祺

如是稱讚：“噙住一頭，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是

無上妙品

。

”

寧波當地人是這樣評價它的口感

中間的莖肉

就像果凍一般！

柔嫩中夾雜著

一縷清爽爽、香酥酥的異香

再撒上味精和麻油添點味兒

絕了！

圖源 地球知識局

甚至，“寧波三臭”還“臭”到了國外！

作為

當地

中餐館的招牌特色

，出現在了

奧地利維也納人

的餐桌上~

浙江臭食真的已經“臭名遠揚”啦！

04

臭食絕味

“黴”字輩和“臭”字輩

除了寧波的臭莧菜梗

紹興

黴千張

與

臭豆腐

也是一絕

黴千張。圖源 新媒微上虞

黴千張，是用豆腐皮一層一層疊起來的，是舊時紹興家家戶戶都會製作的一道菜。

每一個吃過黴千張的人

都逃不開一個

真香定律

聞黴臭，而欲避之；

進食醇香，則欲罷不能。

黴千張。圖源 新媒微上虞

它的吃法也很多

有直接清蒸的

也有和“千刀肉”（肉餅子）一起蒸的

黴千張。圖源 新媒微上虞

據

作家李純恩

的敘述，黴千張嚼在嘴裡，“吃出滿嘴‘腐敗’來”，可就是這滿嘴的“腐敗”，竟然也有一陣難以形容的鮮味，吊著胃口，“

忍得第一口的臭，跟著就上了癮

”

黴千張。圖源 紹興文旅釋出

說到紹興臭食，大多是 “因黴至臭”或“臭滷浸漬”而成，其中主要有

兩大分支

，分別是——

黴乾菜。圖源 紹興文旅釋出

“黴”字輩

（黴毛豆、黴筍、黴絲瓜、黴南瓜、黴茭白、黴蒲子、黴芋艿、黴麵筋）

“臭”字輩

（臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐乾、臭醃菜、臭醃蛋、臭百葉、臭鹹鯗、臭鰳魚、臭腐乳）。

臭豆腐。圖源 詩畫曹娥江

說起“臭”字輩為首的

紹興臭豆腐

，怕是沒有一個浙江人會不知道吧~

魯迅

也曾頻頻懷念之：“這一類的食品在我們的鄉下出產很多，

豆腐做的是黴豆腐，分紅黴豆腐、臭黴豆腐兩種，有黴千張，黴莧菜梗，黴菜頭

，這些乃是家裡自制的，外邊改稱醬豆腐臭豆腐，這也沒有什麼關係，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的……”

油炸臭豆腐。圖源 紹興文旅釋出

在紹興，還有一種腐乳也很出名，味道和口感都十分魔性——就是“臭”名遠揚的

青方腐乳

，也叫臭豆腐乳。

（新妹：和豆腐比口感，和腐乳比臭，它都是咱心裡的贏家~）

青方腐乳。知乎@旁邊有個臭弟弟

紹興人可以說是青方腐乳的熱烈追捧者。早上煮一鍋稀飯，夾塊臭豆腐乳配著吃，開胃又清爽，是常見的浙江早餐之一。

中國腐乳地圖簡略版。圖源 地道風物

你以為就這樣？

怎麼可能！浙江還有

台州的“臭菜蕻”，湖州的“臭豆腐乾嵌燒餅”、富陽的“炸饅頭夾炸臭豆腐”、金華的“爛菘菜滾豆腐”

……

圖源 美麗浙江影片號

哈哈！

原來一整個浙江

都是這樣的“臭味相投”~~

05

“臭”出體系的浙江菜

種類多、吃法也多

浙江

“臭臭家族”

很龐大

1

童子尿煮雞蛋

是由雞蛋、尿液等製成的食品。主要流行浙江金華的東陽等地區。屬於浙江東陽市非物質文化遺產。

金華東陽·童子蛋。圖源 詩畫浙江文旅資訊

2

爛菘菜滾豆腐

爛菘菜滾豆腐，其味如臭豆腐，是金華湯溪一道“臭”名遠揚的地方特色菜。民謠有曰：“爛菘菜是個寶，聞著臭，吃著香，小孩吃了不生痱，療瘡塗上也會好。”

爛菘菜滾豆腐。圖源 浙江新聞客戶端 劉金桂 提供

3

臭菜蕻

在溫州、台州一帶比較常見，臭菜蕻因為味道聞起來比較臭因此許多人接受不了，不過愛吃的人都說這道菜不但下飯，而且吃完嘴巴會感覺很清爽。

圖源 搜狐@浙裡有故事

4

黴毛豆

據說舊時候，紹興船伕在甲板上，過得就是老酒抿抿、螺螄嘬嘬、蟹腳末頭啃啃、黴毛豆過飯的日子，真是快活似神仙！

黴毛豆。圖源 越城文旅

5

黴鰳魚

紹興特色美味黴鰳魚，把買來的新鮮鰳魚曬臭。味道和鯡魚罐頭一樣令人窒息。但是它的鮮美，卻直戳五臟六腑，令人慾罷不能。

圖源 央視網打量影片

如果你覺得“臭”得不過癮

那可以來個“複合型”

浙江各地都有的

“臭臭組合”

圖源 美麗浙江

06

為什麼臭食能在浙江

佔有一席之地呢？

如你所知，長江中下游這一帶物產豐饒，氣候溼熱，溼熱則家中所存食品易生黴變味。

圖源 地球知識局

咱老百姓過日子，一向仔細，黴變之物捨不得扔掉，便會想出醃、糟、臭、滷等醃製方法加工過後再吃。

黴千張。圖源 紹興文旅釋出

同時，浙江位於沿海地區，盛產海產，而海產大多有腥味，捕撈上岸後容易臭腐。漁民們便用鹽將黃魚搓鹽曬乾，製成鹹魚。

這樣稍醃即吃的鹹魚，聞起來就帶有些許臭味。

街頭巷尾曬著的魚鯗，是寧波深秋靚麗的風景。鄭凱俠/攝

07

為什麼浙江人對臭食

情有獨鍾？

人間至臭是鮮香，也是一種愛戀。

圖源 @衡門棲遲

如果說最開始，我們食“臭”的原因是複雜和偶然的。那後來，我們製作和研究它，則更多是出於

對這一股子臭味的迷戀。

紹興臭豆腐。項菁 攝

只要一聞到這股欲臭還香的味道，舊日的歲月便會條件反射般在腦海中自動回放。

鮮明的臭食風味，總在不經意間鑽入遠方遊子的心底，也喚醒了“浙”一代代人對於鄉土的集體記憶，喚醒了獨屬於我們心底的柔軟與感動。

菜市場裡遇到臭冬瓜，記憶中外婆的手藝。圖源 寧波釋出

@浙江人

有緣千里來食“臭”

不用暗號，尋著味兒就行~

浙江還有哪些“臭”？

歡迎留言分享！

編輯：張丹