泡菜汁的製作

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

（3）放青椒（ 是那種長得很結實的深綠色辣椒，很辣）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了。

泡製

先加入大料、冰糖適量

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

（5）注意事項，缸要刷乾淨並晾乾，不能有生水，菜也是洗乾淨晾乾表面沾的水，不能有油否則也會壞， 要密封好泡製的時候中途不能漏空氣進壇，要放在涼的地方，越涼越好不結冰就行。

（6）原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。還可適量加一些麥芽糖，增加食物鮮脆。

（文中圖片均來自網路，如有侵權請聯絡刪除）