在

《拿一座城市下酒》

的第二集

長沙

，有種低調的食材出鏡多次。它就是紫蘇。

當青椒、剁辣椒和豆豉支撐起湘菜的大部分調味版圖，紫蘇也以輔助和補充的姿態，完整了長沙的夏天風味。

潮宗古街上那家海鮮外賣店老闆燦哥說，曾經接到過北方客人“投訴”，說吃到菜裡有爛葉子和很重的臭味，打電話諮詢了半天，結果發現是

紫蘇

惹的“禍”。

黃鴨叫荷包蛋裡，就有紫蘇在其中默默奉獻風味

*《拿一座城市下酒》

紫蘇，湘菜裡的秘密武器。

它習慣把耀眼光環留給剁椒和豆豉的重油濃色，遇熱後，捲縮成不顯眼的暗黑騎士，隱姓埋名在菜餚縫隙間，默默提供最強香氣輔助。

沒有紫蘇的長沙餐桌

是不完整的

凌晨的馬王堆海鮮批發市場，熱鬧，洶湧。小龍蝦、黃魚、螃蟹各式水產批發商雄踞一方，河鮮和海鮮從五湖四海運來，出身各不相同；水產批發商的手臂和腰背間，紋著不同形態的龍紋身，吆喝講價的氣勢有著明顯高低之分。

但不約而同的是，

每個攤位的旁邊上，都放著大捆大捆的紫蘇。

每個水產批發攤都擺有大捆紫蘇

*作者供圖

在長沙的菜市場買河鮮，付過錢後，手起刀落斬殺處理完魚鮮的娭毑和爹爹，順手給客人搭上一把水靈靚麗的紫蘇。

長沙的河鮮必須搭配紫蘇，這是不需要提醒的預設規則。

而隨手一把紫蘇，是長沙人和人之間不動聲色的溫情和心意。

紫蘇去腥，可解溼毒，拿來與魚蟹螺蝦同烹，有奇味

。湖南作為魚米之鄉，長沙餐桌上離不開魚蝦，也離不開紫蘇。

紫蘇在長沙餐桌上有何等的重要？可能大概就像臭豆腐，就像山胡椒油，令人沉迷其中，無法自拔。紫蘇性格很剛，它的氣味不接近任何味道，沒有可取代物。和香菜、蔥花一樣，紫蘇擁有自己獨屬的濃烈香氣。儘管太過強勢的性格，有人愛之，也有人棄之。

有個冷知識，白蘇（全綠色葉片的紫蘇）就是古人說的“荏”，

光陰荏苒中的，“荏”是紫蘇，苒是茂盛。

紫蘇長得快，卻每棵紫蘇只有一年的生命，是一期一會的時光流逝，是短暫又迅速的時間隱喻。

湘菜極愛夏日的光陰荏苒，長沙餐桌上我們看到大量的紫蘇入菜：

紫蘇黃瓜、紫蘇牛蛙、紫蘇魚湯、紫蘇仔雞、紫蘇小龍蝦、紫蘇桃子姜……這些都是地道的湘菜代表。

加入紫蘇的菜餚，長沙伢子和妹坨食慾大動，胃口大開。老長沙廖美麗跟我說過，哥哥很愛吃青蛙，家家戶戶都會做的“

韭菜花炒噶嘛（青蛙）”

，夏天她娘幾乎餐餐都做，裡面必不可少就是靈魂伴侶紫蘇葉。

長沙餐桌上，琳琅滿目的和紫蘇有關的菜

*《拿一座城市下酒》

紫蘇的使用，不光能因為美麗的紫紅色來提高菜品顏值，獨特的香味也和別的調料與食材搭配得當。而且作為調味料，紫蘇的香味清新，不像蔥薑蒜那般有葷腥氣，

既可以生食拌冷盤，也可以熟食，用作調料或者醃成泡菜。

湘菜廚師，烹飪淡水水產時，案頭也總會放上一筐紫蘇。

不論客人點的清蒸魚、紅燒魚還是黃燜魚，都會隨手抓起些紫蘇，改刀切成末，蓋在食材上。

在長沙，有著“

紫蘇不上市，剖鱔魚的不開刀”

的說法。

身處外地的長沙人，花鳥市場看到一盆紫蘇就是一張鄉愁的郵票。紫蘇可不是一盆簡單綠植。要是沒有紫蘇，長沙人買菜時連魚蝦也少了幾分興趣，雖說辣椒胡椒和蔥蒜是能撐起湘菜紛繁複雜口味的半邊天，但對於長沙人來說，煮魚湯時要扔幾片紫蘇進去，是一種執念也是一種儀式。

沒有放紫蘇煮出來的魚湯，總覺得少了點什麼。

湖南菜館裡的水煮魚，都是一場青椒紫蘇與火的藝術。

好的水煮魚，必定是煎香後煮得湯白濃鮮，然後魚肉和紫蘇、胡椒等不同香料共同升騰起香氣結界。魚湯入口鮮中有辣，

青椒胡椒負責蕩氣迴腸的辣，而紫蘇則在當中迂迴百轉的層層提鮮。

沒有一個長沙人

能拒絕紫蘇的善意

長沙的夏天太漫長，酷暑難耐，人們為了解暑和刺激胃口，會不斷吃生冷食物和油炸食物，難免會有胃寒、消化不良。長沙當地人相信紫蘇能溫胃和中，也能幫助腸道消化。紫蘇，是個好人。

*《拿一座城市下酒》

無論多油膩重口的食物，有了紫蘇的加入，也能多了幾分理直氣壯的正氣。

紫蘇短暫迅速的一生，卻給長沙人提供了無限餐飲創造可能。《夢華錄》中，半遮面茶館中招牌的“紫蘇飲子”，便是紫蘇用來煮飲料的代表。《清明上河圖》中，繁華街道兩旁的圓傘下，更是不少掛著“香飲子”的店招牌的畫面，說不定，畫中人正是排隊在買紫蘇冷飲。

解放西路上隔著50米就有一家的潮流奶茶店，不難找到紫

蘇檸檬茶，或紫蘇奶茶

的身影；甚至在長沙社群不起眼的小而美的咖啡店裡，也有機會點到一杯

紫蘇桃子味的咖啡

——紫蘇桃子熬成醬，調和成意式咖啡，毫不違和。

李光潔老師手捧一份紫蘇桃子姜，示範在長沙夏日街頭如何隨手解暑開胃

*《拿一座城市下酒》

在年輕人自己廠牌的精釀啤酒吧裡，喝到紫蘇桃子味的啤酒，也不用太驚訝。

“紫蘇與生薑上揚的香味，長沙市井裡的高階香薰”，

帶著這樣的想法，年輕釀酒師把紫蘇和生薑、烏梅等長沙標誌性香氣，按照釀酒法則去搭配，重新建立一個啤酒的骨架，帶著刺激又吸引人的辣味，不管吃蝦子或臭豆腐，都是十足的好搭配。

據說加入紫蘇釀出來的啤酒，連媽媽也會愛喝。

讓紫蘇桃子姜的快樂

更長久一點

明代高濂在《遵生八箋》中這樣介紹紫蘇熟水的做法：“取葉，火上隔紙烘焙，不可翻動，修香收起。每用，以滾湯洗泡一次，傾去，將泡過紫蘇入壺，傾入滾水。”再加一點冰糖或者陳皮，消暑絕佳。

紫蘇、楊梅、桃子泡冰糖水的畫面，光是看著就很治癒

*《拿一座城市下酒》

長沙的孩子笑了，紫蘇最好解暑方式，難道不應該是泡過楊梅和桃子、生薑的的紫蘇桃子姜嗎？

必須是色如嫩玉、色似霞光，吹氣如蘭，沁人心脾的紫蘇桃子姜啊！

*《拿一座城市下酒》

街頭一碗冰鎮紫蘇桃子姜小甜水，是抗衡長沙夏日炎炎的最有效武器。它可以和任何一道湘菜組成CP，一口熱辣，一口沁涼，一口清香甜蜜的楊梅，一口嘎嘣脆爽的桃子，瞬間神清氣爽，從此夏日也有了不可辜負的理由。

*《拿一座城市下酒》

紫蘇桃子姜吃的就是圖的鮮酸爽脆，

不好儲存也不易運輸，桃子季節結束後，這份清涼甘甜的滋味也不在了。走出了夏日的長沙街頭，也再難找到這份快樂。這種小範圍的夏日快樂，讓長沙人和紫蘇更惺惺相惜。

實在懷念的話，可以去南門口的湘軍剁椒老店，買一種傳統小吃做冬季版暖身的紫蘇桃子姜替代——

紫蘇楊梅姜

。

南門口的剁椒老店，也是可以嚐到紫蘇風味的地方

*作者供圖

用新鮮楊梅、曬乾的紫蘇葉、細條嫩姜、冰糖、甘草、白糖一起醃製，

酸甜中加入了一點辣口。連著姜和楊梅一起咀嚼，喉嚨明明酥酥辣辣的，但就是停不下來。

紫蘇桃子姜的醃製替代——可長時間儲存的紫蘇楊梅姜

*攝 | 冬仔

“耐得煩，霸得蠻”，大概也就是指這種味了吧。

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