來自西盟佤山的獨特香辣

——佤族醃辣

我們施甸的醃辣是我再熟悉不過的味道，從小吃到大，我每年都會做各種各樣的醃辣存罐子裡。而第一次去西盟，我才知道原來辣椒可以這麼辣，醃製好的這些魚和肉居然可以直接吃生的！不同地方的醃辣就是這個地方飲食文化的縮影和代表，而佤族人民的火辣在醃辣菜裡表現得淋漓盡致。

（影片末尾有彩蛋）

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4月在西盟佤山的那半個月，胃裡每天都是火辣辣的，當地氣候種出來的辣椒有著獨特的香味和超級重的辣味。自以為我是個特別能吃辣的人，但生平第一次被辣哭就是在佤山。

那裡的辣椒顏色不會特別紅，稍微帶點黃色，我開玩笑說，這種辣椒像是生病沒長好的，不像我們自己家裡種出來的，鮮紅得像是塗了顏料。巖中哥丟了一把到火塘裡烤幾秒，再徒手揉到了調料碗裡，那個香味，這輩子也忘不了，讓我忘不了的，還有那讓我頭皮發麻的辣，抓心撓味的辣，淚流不止的辣。後來再也不敢說我能吃辣了，每次就是意思意思放一點點辣。

佤族鍾愛辣椒，和自古以來他們的生活環境有關，長期居住在高山裡， 潮溼悶熱，吃辣可以開胃驅寒，據說還能提高抵抗力。以前佤族出門打獵時就裝點鹽巴辣椒在包裡，餓了就蘸著山茅野菜吃點。

佤族不管吃什麼，幾乎每頓都會舂點佐料來吃，哪怕吃稀飯，也得舂佐料。鹽巴、辣子、花椒、木姜子、蒜、香菜，舂在一起，那香味聞到就已經流口水了。

佤族醃辣也是用舂的佐料來醃製的，姜，蒜，小米辣，撇菜根，香菜舂碎，加上鹽巴，少許味精（或者糖），花椒粉，辣椒粉舂碎，加到當地特有的小魚裡拌勻，裝到竹筒裡密封儲存，醃製一週左右就可以吃，當然時間越久味道越好。

讓我沒想到的是他們居然可以生吃，一開始我是拒絕的，吃了以後發現也能接受。魚肉細膩香甜，鮮辣爽口，略帶酸味，魚刺在醃製的作用下幾乎是入口即化。

家裡人也只敢嚐嚐，我就借個味做了幾道其他的小菜。醃魚煎至酥脆加上香菜，蒜，小米辣，舂碎，裹著新鮮的脆白菜吃，超級好吃。你們可以用新鮮的小魚試試做這道菜，又脆又爽，夏天吃很開胃。

順便用來烤個大魚吧，蔥薑蒜，香菜，香柳，蔥炒香加上醃製的小魚，加生抽，花椒等調味，倒入大魚裡，小火慢烤20分鐘就熟了，比普通的烤魚多了一絲醃魚的香味，那個料拌飯真的絕了。

五花肉切片加上舂好的佐料和隔夜的冷米飯拌勻，塞竹筒裡密封2個月，就是酸肉了，佤族一樣的可以把這個肉生吃，他們說是生甜的味道，但我至今沒敢嘗試，可以加到洋芋茴香裡燜熟了吃，肉香中略微有點酸味，肉醃製後入口即化，特別是肥的部分基本上都化成油融合在土豆裡，味道更豐富了。

佤族醃牛皮已經成了大家日常的零食了，牛皮燒乾淨，颳去多餘的油脂，下鍋煮30分鐘後涼水衝10分鐘，再次刮洗乾淨，斜刀切成薄片，加上曬乾的撇菜根，鹽巴，白砂糖 ，辣椒粉，花椒粉，舂辣椒，草果粉，花椒粉，紅油，木姜子油拌勻，拌好就能吃，也可以醃製儲存起來，更加入味。牛皮口感清脆，絲毫沒有牛肉的腥味，木姜子油和辣椒是這道菜的靈魂，越辣越想吃。

曬乾的撇菜根沒有了辛辣味，多了一絲清甜口感，這真的是一道超級重口味的零食，我在那半個月吃的牛皮比我過去一輩子吃的都多！帶回來給家裡人，他們也特別愛吃。

每個地方的醃辣做法不一樣，味道也會有所不同，但相同的是醃辣都是辛辣重口的食物，都是在過去食物匱乏的年代，用來長期儲存食物的方法，也是人們充飢開胃的食物。人們對口味的執著，味蕾對食物的記憶，也是各種醃辣存續至今的重要意義。

盆友們 想要一年四季都有當季水果吃嗎？

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