夏天的快樂，是冷飲和空調給的。

別以為「雪糕」「冰棒」「冰淇淋」，只是叫法上的不同，其實在冷飲界，從成分到工藝，它們之間確實是不一樣的。甚至看起來都差不多，執行的標準卻是不一樣的。

從蛋白質和脂肪的指標層面，國家標準有明確要求：

備註：含量要求是底線。

圖片來源：自己做的

除了營養成分不一樣外，不同分類的產品，用料和口感也各不相同，健康層面的推薦度也不一樣。

今天讓我們來好好聊一聊。

你買的冷飲，到底是哪一種？

如果你正在吃雪糕，或者家裡有雪糕，那讓我們現在一起來分析一下，它到底屬於哪一種。

冰棒

主要構成：水 + 糖

冰棒本質上，就是冷凍的糖水。

為了讓口味更加豐富，通常還會加入一些果汁、水果、或者果味香精。

叮！就變成了不同口味的菠蘿棒冰，西瓜棒冰。

圖片來源：網路

冰棒的優勢在於便宜，而且熱量通常比較低（因為只有糖，很少脂肪），100 克的冰棒，熱量大多在 80~120 千卡（小小一根那就更低了），很適合怕胖又想清涼一下的朋友。

雪糕

主要構成：水+糖+奶

鮮奶、淡奶油、乳粉等配料，帶來了脂肪和蛋白質。

而這並不只是混合那麼簡單，它們的加入，讓成分之間發生了奇妙的變化。

圖片來源：網路

蛋白質會把糖水中的「水」分子抓住，形成結合水；脂肪被打散，形成一個個小脂肪球，與蛋白質和水結合起來，它們共同努力，形成了更加順滑、細膩的口感。

圖片來源：《乳品工藝學》

一口咬下去，比冰棒的冰碴感更小，而且奶香味十足，但熱量也有所提升。

冰淇淋

主要構成：水 + 糖 + 奶 + 空氣

對的，你沒看錯，讓雪糕變得更好吃的秘訣就是：加更多空氣！

冷凍的過程中不斷攪拌，可以讓空氣進入並形成細小的「泡泡」。恰到好處的空氣和脂肪比例，讓冰淇淋在原本細膩的基礎上，增加了綿軟又柔順的口感。

對比之下，雪糕因為缺少豐富均勻的氣泡，口感往往會更「紮實」。

備註：氣泡更小、更多、更細密

圖片來源：文獻

這個操作是不是有點眼熟？烘焙中打發奶油和蛋清，讓蛋糕的口感更細膩蓬鬆，其實和冰淇淋是一個道理。

從口感和營養上來說，冰淇淋可能會更好，但熱量也可能是最高的。

小提醒：如果想熱量更低一點，可以找找使用代糖的產品。

所以啊朋友們，雖然都是從冰櫃裡拿出來的冷飲，實際上可能是不一樣的產品。

一定記得要注意看下配料表。

但這時有小夥伴要舉手提問了 ：自己曾經買的確實是雪糕/冰淇淋，但為啥口感不太好呢？

同樣是雪糕/冰淇淋

口感也會不一樣

相比於成分簡單的冰棒，雪糕和冰激凌因為配料種類更多，會遇到一些新的麻煩。比如容易融化、不好凝固，不同原材料容易分層等。

通常市售的各類雪糕/冰淇淋，需要加入一些食品新增劑，來幫助產品更穩定，風味更多樣。

經過多年的迭代，目前大家能見到冰淇淋/雪糕產品的配方大概都長這樣：

圖片來源：自己做的

不要小看了這些比例值，百分之一的變化，都可能會影響產品的口感、質地和風味。而加工環境的溫度、機器的攪拌速度等，也會影響最終的口感。

先來給大家看一看冰淇淋的內部：從物理層面來看主要有 3 部分：冰晶、氣泡和沒有被冰凍的液體物質（糖、脂肪、蛋白質等）。

箭頭從左到右依次為：冰晶、氣泡和其他固體成分（如糖、脂肪）

圖片來源：文獻

四處飄散的氣泡，就像一個個氣球，佔據了一半以上的空間。在氣泡之間，充斥著連續的固體成分，其中冰粒佔到固體成分的一半。

它們的大小和氣泡差不多，支撐著氣泡比較均勻地分散在整個空間裡。

氣泡和冰晶的大小、多少、均勻程度，決定了一款雪糕/冰淇淋的口感：是更紮實，還是更綿軟？是有更明顯的冰碴感，還是非常細膩絲滑？

圖片來源：《乳品工藝學》

製作過程中，如果冷凍不夠迅速，冷凍溫度不對，會導致冰晶太大，那麼雪糕/冰淇淋就會有冰碴感；攪打充氣時，如果速度不均勻攪打不充分，那麼冰淇淋就會不夠蓬鬆。

還有時候，冰淇淋經過了生產 - 運輸 - 售賣 - 到家的過程中，溫度沒有保持好，融化後又重新凍上，口感也會變粗糙。

牛奶、奶油、蛋黃、糖……各種成分的新增和組合，也會影響最終的口感和風味。

像我們在快餐店常見的小甜筒，空氣含量相對更高，口感上更加鬆軟，抿一口就沒了（一口下去，可能一半都是空氣）。而小布丁作為雪糕，一口咬下去那可就紮實多了。

買到的雪糕/冰淇淋，到底好不好吃，沒那麼簡單。

最重要的還是，沒有冷飲自由的夏天，是不完整的。

還記得小時候，學校和公園門口，總有一位爺爺推著小車，放學的時候花 1 毛錢，接過他從泡沫箱裡拿出的大冰棒，那就是一天中最開心的時刻。

長大之後發現，原來有這麼多不同風格和口味的雪糕，還記得第一次吃到絲滑無冰碴的冰淇淋時，那種「哇哦」的驚豔感，也是幸福和快樂。

冰棒、雪糕、冰淇淋，不同的產品有自己的特點，也會帶來不同的口感和快樂，選擇自己喜歡的就好。

最後的最後，丁香醫生還是要提醒一句：

吃冷飲很快樂，但不要貪嘴哦，會月半的。

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參考文獻

［1］ 張和平、張佳程，《乳品工藝學》，2018年10月，中國輕工業出版社。

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策劃：Murphy & 阿官 | 監製：Feidi

封面圖來源：站酷海洛