油而不膩，香味濃郁的火腿

火腿，是整條醃製的豬腿，因為肉質緋紅似火而得名。早在北宋時期，火腿迷人的味道，就已俘獲人心。

美食家蘇東坡曾在「格物粗談 飲食」中，詳細記載了火腿的做法：「火腿用豬胰三個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油，一雲谷糠。」

宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿…

沿著洶湧翻滾的的怒江，每個山高谷深、氣候乾燥的煙火聚集處，必出好腿。

相比起皇室官宦的精緻烹飪，雲南火腿要應對的是平民餐桌，大山裡的火腿不需要優雅知性的出場，他們只要重口味、壓得住米飯。

雲腿的人情味兒

當紋理分明的

宣威火腿

名聲大噪於南北時，雲南的樸實鄉親們還是不會跟你解釋「時間使得微生物充分發酵，把蛋白質與脂肪分解成富含鮮味物質的氨基酸」的風味原理，他們只會熱情地邀你進屋，端上一碗熱騰騰的「火腿豆燜飯」。

火腿銅鍋豆燜飯

鶴慶白族的

鶴慶圓腿

，在宰殺大肥豬後，拉井鹽醃製，待皮肉回軟，噴上鶴慶幹酒出甕風乾，包裝收存。酒香鹽香烘托出層層肉香，吃的時候直接取出切片大火清蒸，米飯一碗一碗接著添。

火腿是過橋米線中必不可少的配菜之一

雲南高原裡數百公里的距離，也會把同一食材醞釀出了迥異的變化。同為高鹽度醃製火腿，海拔3000米高，怒江東岸的

老窩火腿

質地更為柔軟細嫩，生吃會有乳酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

老窩

火腿

梁實秋說，舊時昆明菜館裡有兩樣以宣威火腿為原料的雲南特色菜：

鍋貼火腿和蜜漬火腿。

鍋貼火腿是將火腿和白麵饅頭切成薄片，然後用兩片饅頭夾一片火腿放在平鍋中，用淺油慢煎，饅頭煎黃了，火腿也熟透了。起鍋時饅頭火腿金煥煥的，像金鑲瑪瑙一樣，色、香、味俱佳，可稱三絕。

如今「粗鄙」的火腿食用方式在昆明街頭已少見，當然，升級版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同樣不辜負宣威火腿的醇厚鮮美。

蜜

漬火腿，又叫做蜜餞火腿，是雲南特有的一種火腿吃法。

將火腿切成小丁，用蜂蜜浸潤一晚，第二天用蓋碗隔水蒸一兩個小時即可

雲腿為哪樣“板扎”？

一隻上好的火腿，首先要依賴

優秀原料

—兩年或以上的放養結合飼養土豬；然後

醃製工藝

要非常成熟，雲南氣候多樣立體，各地根據不同的氣候和原料特點，已經總結歸納出各自合適的醃製方法，只要依照遵循即可；其三

儲存陳化條件

要合適，避雨蔽日部分通透，以利火腿繼續發酵。

時間還要足夠，通常一年為新腿，兩年稱老腿。按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗，三年左右的老腿區域性如肘把的肌肉部分，才適合“生吃”，口感化而無渣。

如此一來，一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花五年。好火腿的根本，在於原料的優秀，雲南諺雲：豬好，火腿才會好。

香格里拉藏豬

放養諾鄧土豬

中科院都禁不住雲腿的誘惑

無量山火腿擠壓血水裝置

諾鄧火腿的秘訣是獨特高鉀鹽

冬日陽光明媚是雲腿養成的秘訣之一

歷久彌新的雲腿

浦在廷

先生是宣威火腿創始人

孫中山

為宣威火腿題字“

飲和食德

”

簡單說就是飲要和諧 食應道德

孫中山的題詞使宣威火腿的名聲大震。孫中山先生在書寫“飲和食德”時應用伏筆的方法，在題詞中隱喻下令人深思的謎底和極其深刻豐富的內涵。

伏筆方法即孫中山先在親筆題寫的過程中，採用減筆法讓“飲和食德”四個大字各缺一點；用增筆法使落款處孫文二字前的“浦在廷兄弟食品罐頭公司”名稱中的浦在廷的“在”字多一點；用穿插法叫“廷”字中的“壬”字中間一豎下面出頭。

宣威力爭把火腿打造成百億元大產業

宣威市緊緊抓住全省打造世界一流綠色食品品牌的戰略機遇，圍繞把宣威打造成“中國火腿美食文化名城”的定位，以“一縣一業”為抓手，以“園區建設、工業加工”為主線，以“大產業+新主體+新平臺”的發展模式，著力推動宣威火腿產業轉型升級、融合發展，力爭到2021年，實現火腿產量6。8萬噸（精深加工4 萬噸）、產值達100億元。

今年上半年，該市實現火腿產量3。2 萬噸（精深加工1。1 萬噸），火腿產業產值達28。4 億元。預計全年可實現火腿產量5。8 萬噸（精深加工2萬噸），火腿產業產值54億元。

今日互動：

看了那麼多餓了吧？快來一碗香噴噴的火腿豆燜飯~

除了宣威火腿，你覺得哪種雲腿更能征服你的味蕾？

編輯：李榆林