即將失傳的手工藝：

寧固酥餅子

文/趙永紅

平遙《誇土產》這樣寫道：“梁官的燻醋酸格淋淋，寧固阜的酥餅子落格生生。”我小時候就聽說過寧固的驢油酥餅子名氣非常大。

近日與寧固籍的朋友冀海銘、張增慶、趙建斌等談起了製作酥餅子的話題，作為一個傳統文化的愛好者，有責仼和義務去搜集整理這一即將失傳的手工藝。於是帶著責任和使命，也出於好奇，在寧固村委主任溫強和諸位朋友的支援幫助下，幾進寧固，走訪仵金海、仵星昂、李海正、孔垂文夫婦等有關村民，在打餅子的李海正老人的積極配合下，拍照、攝影、整理文字，搞成了即將失傳的手工藝之《寧固酥餅子》，以饗各位朋友。

寧固村孔子第七十二代孫孔德祥的酥餅子，全平遙縣有名，以香、酥為特點。吃起來必須用兩手抱住餅子，如用一隻手吃，就會落下一地碎餅片。據說過去是用騾馬油做的，製做十分精細，味道香酥可口，使人難以忘懷。當時留傳著這麼一句話：“孔德祥的餅子，酥嘍嘍的好吃。有錢我給你買的，沒錢你不用等的。”經瞭解，孔德祥共有三個兒子，大兒子孔衛國（人稱孔老大）特別擅長打酥餅子。看來名氣確實不小。還據說，解放前，有一年山上森林起了大火，連續幾天，寧固打餅師傅組織人在路邊打餅子，無償支援救火。從此，寧固酥餅子名聲傳遍全縣。

李海正，男，1951年12月生，平遙縣寧固鎮寧固村人。據老李講，他從1975年開始就在當時的寧固供銷社跟著孔老大學做打酥餅子的手藝，到了七六、七七年開始就親自動手做了。當時候走村串巷，趕集趕會制賣酥餅子，還在城內的西大街柴油機廠門口、北操場、城隍廟街等地方經營過。有時候還到介休、汾陽、孝義等地去做買賣。當時的生意十分看好，常常圍的個水洩不通，做下的趕不上買的。大約八五、六年就在自家院裡做開，直到2006年左右因故停做。到了2011年又在寧固大街的門面上開始燒製，一直到現在。不過老李說，他自己沒打過驢油酥餅子，他一開始打的就是植物油餅子。

原料：白麵 豆油 鹽 小蘇打 白糖

工具：案板 火爐 鏊子 炒鍋 走錘 小擀杖 花磆碌 秤

工序：油酥餅製做技藝精細，要經過制酥、和麵、制餅、煎烤四道工序。

制酥。制酥的油、面比例為1：2。先把豆油倒入炒鍋內，然後倒入適量的白麵，將炒鍋坐在火爐上，用鐵鏟子反覆攪拌均勻，熬製成酥子湯。然後上案板拌麵做成酥子。

和麵。將白麵倒入盆內，加水適量。用水有講究，冬暖夏涼。適當加些發頭（平遙人也叫發糊糊或起頭），面水比例為2：1。和起後醒1。5到2個小時。

制餅。把醒好的面過秤計量，移在案板上，加適量的小蘇打反覆搓揉，直至面有較強的韌性時，開始包酥子。包前把油酥子也過秤計量，後用麵糰把酥子包起來。然後用手壓開，用走錘擀開。加鹽或糖，捲住，撕成分量、大小都均勻的小劑子，撕下的劑子要依次按固定的方向放置。之後用小擀杖擀開，用手卷成圓形。卷的時候要順著放置的方向去操作，確保酥子不露到外面。再用小擀杖擀開，用花磆轆擀製成形，擀制餅坯，擀的時候要自中心向四周輕輕推擀，以保持酥層清晰整齊。

煎烤。煎烤餅子用的是焦炭爐和鐵鏊子。先把鰲子上刷上油，然後將小圓餅逐個排在鏊子上，鏊下的火力要分佈均勻，散在周圍，鏊上的火力要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發，心子提起。將餅子兩面的烙的略微發硬後，就可以在下層的爐膛中立起來。之後逐個按火色情況調換位置，防止烤焦。再將鏊子蓋上，稍候將酥餅翻身調換，達到火色均勻，兩面金黃即成。煎烤必須掌握好火候，爐溫要適中。

從制酥到煎烤，整個過程大約十六、七分鐘。

看看！出爐後的油酥餅子清香撲鼻，色澤黃亮，層次鮮明，吃起來香酥適口，酥鬆香甜，油而不膩。

瞧瞧！買餅子的人絡繹不絕，顧客盈門。

酥餅子入口，香哪！讓人垂涎三尺。

再三詢問李海正和孔垂文，為什麼寧固酥餅子這麼好吃呢？“酥”的奧妙：

用料足。主要是油的比例大，用熟面熟油做酥子，致使餅子特別酥；

工藝獨特。做酥子時，過去是將驢油用大鍋經過幾個小時的精心熬製，去渣去腥，然後做成熟酥，現在雖用植物油，但酥子仍是熬製而成，這也是餅子酥的原因之一；麵糰揉的醒，用麵包上酥子以後要經過多次摺疊、擀制，卷的時候又特別有技巧，所以層次多；用鐵鏊子燒製定型、成半熟狀態，再用焦炭爐子烤，火力大，受熱均勻，使其蓬鬆，餅子就更酥了。

是啊！鄉愁就是味覺上的思念，無論一個人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉的食物，仍懷無限意念。寧固酥餅子，香飄四溢，經久流傳，但願這個手工藝能夠永遠做到傳承和保護。

作者簡介

趙永紅，男，平遙縣人。山西省攝影家協會會員，平遙縣職工攝影協會會員。平遙縣農民文學協會、康寧文學協會會員。

本期編輯：郭亞珍