昨天，微博上突然火了一個熱門話題：南北方人對青菜的理解差異。

起因已不可考，我猜度著，是否因為天氣冷了，霜打過的青菜特別好吃，所以這話題就火了呢？

說到對青菜的理解差異，微博上主要分為以下兩個論派：

1。南方人說的青菜，分得煞煞清爽，每一個品種都擁有自己的名字，什麼生菜、油麥菜、空心菜、菠菜、上海青

2。北方人說的青菜，則是統指，號稱“除了肉，剩下的都是青菜”。

我看著有趣，就在自己的朋友圈發起了一個小測試：請教杭州以外的朋友們，你們青菜是有特指的嗎？還是隻要有葉子的都叫青菜？

為什麼我要這麼問呢，因為我覺得微博上的這個“南方”也太籠統了。至少對於杭州人來說，跑到飯店點菜，如果說“給我來碗青菜”，那麼這個青菜，如果是冬天和早春，一定是特指油冬兒、上海青或者蘇州青。其餘季節，店家端上來一盤毛毛菜，那我們也認的，但一定要再添句：“其實是毛毛菜鬧。”

所以我疑心微博上說的“南方”，其實是特指江南一帶。因為我曾經在廣東吃飯，點到最後說“那就再來個青菜”，然後服務員給我端上一盆西洋菜。

果然，在我這個極微小極不科學的抽樣調查中，長三角的朋友們意見一致。

上海、南京、紹興、嘉興、金華的小夥伴們堅定地指出：只有那種矮矮胖胖梗兒發綠的才是根正苗紅的青菜！

北京、河南、福建、廣東的小夥伴們呵呵笑著出場：只要是葉子菜，不管綠的白的都叫青菜，分那麼清楚幹嘛喲？

只有特定品種菜可以叫青菜：油冬兒、上海青、蘇州青

為什麼江浙人把青菜要分得這麼清楚，是有原因的。

第一，綠葉子蔬菜太多了，每樣口感、做法都不同，坐在杭州的飯店裡，你要是點了不同的葉子菜，那肯定要配套報出不同的做法。青菜可以光炒，也可以加腐皮。芹菜就只能配豆腐乾絲和肉絲，有些講究的還要把本地芹菜和外地芹菜分開來，選單上註明“三絲本芹”。生菜油麥菜可以蒜泥或者蠔油炒，空心菜菠菜麼肯定只加蒜泥了。

第二，即使是朋友圈裡根正苗紅的青菜，其實看在專家或者老杭州眼裡，還是有區別的。

杭州人最愛吃的青菜叫“油冬兒”，據《杭州蔬菜錄》記載，杭州油冬兒，以耐寒、形美、質糯、味甘而著名。民國時期，《蔬菜園藝學》這樣介紹它：“杭州油冬兒，浙江杭州附近多產之，高七八寸至一尺，葉片大，濃綠色，葉柄淡綠色，基廣而肥厚，基部彎曲如瓢形，株之基部膨大而腰細，性耐寒，供冬冷期需用，具特有青菜香，品質佳，宜煮食。”

油冬兒（都市快報資料圖）

正宗油冬兒，顏色深綠，腰部特別細，葉子往上展開，霜打過後吃起來特別糯，肥肥的葉柄部分有甘甜味。

但是油冬兒的致命弱點是供應時間太窄，只在冬天和早春吃起來口感最好，其餘季節，尤其是夏天，吃起來發苦。

這麼一來，油冬兒的陣地就節節敗退，被生產速度和產量更高的外來雜交品種上海青和蘇州青佔據了陣地。上海青和蘇州青在我們看來非常接近，而在專家眼裡，兩者還是有一點區別：前者葉色淺綠，後者葉色深綠。

杭州油冬兒和蘇州青同屬一個色號（深綠色），蘇州青由於株型矮壯產量高，顏色又和油冬兒一樣，所以經常在菜場裡冒充油冬兒。油冬兒的口感和別的青菜比，最大的特點是霜打過後吃起來“甜釀釀的”，因為它裡面的澱粉在低溫下經過一系列化學作用後變成了葡萄糖。所以如果你這兩天買了一把“油冬兒”，看起來腰不細，吃起來又不甜，別懷疑了，你買到的是蘇州青。

這是上海青還是蘇州青？我們也分不清

只有毛毛菜可以在特定季節共享“青菜”這個榮譽稱號。

至於毛毛菜為什麼可以在油冬兒上海青、蘇州青不好吃的季節頂起“青菜”這個名號呢，我猜是不是因為它的做法和油冬兒最接近？都是扔到油鍋裡爆炒一下即可。

江浙人喜歡吃青菜，昨天不止一地的江浙滬朋友告訴我這句俗話：三天不吃青，兩眼冒金星。但是過了冬天和早春，油冬兒不好吃的日子怎麼辦？畢竟到了夏天，連蘇州青也發苦了。

我的同事劉雲考證，上世紀80年代，浙江省農科院的蔬菜專家們針對江南口味，用三種白菜組合雜交，一個國外品種、一個廣東品種、一個北方品種，雜交出的新品種就是“早熟5號”，也就是杭州人說的“毛毛菜”。它符合江浙一帶對菜的各種要求：個頭小、菜葉沒有毛茸茸的表層、口感清爽甜糯沒有渣。最重要的是，它不怕高溫，大太陽再曬，也不會發苦。再後來，省農科院又再次研發了“早熟8號”，吃起來更甜，產量也更高。

這樣，在油冬兒口感不佳的季節，尤其是夏天，杭州人就慷慨地把“青菜”這個榮譽稱號，分享給了毛毛菜。

記者：錢卓君 攝影：毛若皓 編輯：吳晶晶