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此 文 原 載 於 騰 訊 新 聞

頭 圖 來 自 好 友 @沫沫食覺

［ noodles ］

面

雖然男人的話不能信，

其中，

特別馬雲的話更不能信，

但馬雲說南宋有20萬開封官員跑到杭州，

這句話我倒是信的。

食物是帶著鄉愁的，“蘇門四學士”之一的張耒，是蘇北人。因為工作需要，來到南方，當地飲食習慣只能逼他吃魚和米飯，他就愁得不行。於是，他的詩作中，有不少提到麵食的作品。

美食和時尚都有淵源。麵食最早來自樓蘭，早年乾隆為西域來的香妃做樓蘭行宮，南宋那時候的杭州小館子，掛河南風的藝術作品，那是很時髦的了。這和現在設計師動不動就來個北歐風，一樣道理。

《 夢 粱 錄 》 卷 一 六 《 茶 肆 》：“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面 。”

北方人往往有誤解，以為南方人除了錢好賺外，喜歡買雪示愛，還不懂吃麵。

最近有個真實的笑話，前幾天資深媒體人趙星和我說的。一個北方朋友來杭州吃麵，介紹他說來杭州必吃“片兒川”，他一聽，“什麼？屁眼兒穿！這麼刺激，那點一碗嚐嚐有多辣。”

杭州面的代表，首推最常被老杭州人作為早餐的片兒川。片兒川的名字，多半則因杭州話的讀音多帶“兒”音，這道美食的菜料通常切成片兒狀，工藝是汆水做，於是“片兒汆”就叫成了“片兒川”。與北方面通常的細軟口感不同，老杭州人最愛的片兒川用的是口感偏硬的潮面，講究生面落鍋，麵條過水一汆就好。片兒川的湯，也和北方面的清湯迥異，是汲取了多種食材的濃湯口感，色清味厚。

其實南方重鎮杭州由於歷史的因緣際會，才遷都到魚米之鄉的，飲食文化融合了當時北人對面食的無限熱愛，面還是杭州本地國民度最高的早餐。南宋初，在開封遺老扎堆的杭州，僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等。

總之，南宋北方移民南遷，導致江南小麥供不應求， 紹興初年每斛漲到12000文。後來由於小麥在江南的廣泛種植，臨安低到一碗麵30文， 來自北方的老兵仍然以麵食為主食。

河南人手擀麵條，澆上蒜汁和荊芥，是一頓正餐。河南燴麵是代表之一，手工擀一塊一指寬的麵皮，然後撕成三到四條。可能是寬厚的原因這面漢魏時期也叫湯餅，江西人楊萬里他經常標榜對面食的喜愛，比如“老子平生湯餅腸”。宋代汴京食店就有“插肉面、大奧面”的供應，後面就稱呼羊肉燴麵。

可能因為遷都到杭州，面貴了。河南人就把麵皮弄細了。杭州人愛吃的面，油潤高湯，還是比一般的粗。還得半生的鹼水面。不管是何種外來的杭式改良，臺灣做派的厚片牛肉麵，還是成都脾氣的雞絲涼麵，澆頭要多。

面煮到半生，一來為了勁道，二來要等時間到。老杭州的習慣是，澆頭先吃，就著喝點黃酒。說說是澆頭，其實是下酒菜，必須現炒的。待到半生面在熱湯中吸了春光，麵湯與面，你中有我，我中有你後。才開始吃麵。湯中有麥香，面中有澆頭的鮮魂。半生的面才不至於小酒半酣後太漲。

牛肉麵@杭州JW萬豪酒店

雞絲涼麵@湖濱28

吃麵的地方通常性格乾脆。這從杭州男人身上就看得出，啞號“杭鐵頭”，平時鏗鏘做派，動不動就要講道理，基本不能作為冬日暖陽男朋友使用。當他說：要不要一起去吃碗麵？這就說明過了燭光晚餐階段，已經正式考慮娶對面這位他一直取笑的母老虎當老婆。這麼說吧，大部分杭州男人還是比較糙的，嘴笨，這和愛不愛你沒關係。和當年南宋初建都應天府南京（今河南商丘），後遷都臨安（今浙江杭州）大有關係。

那隻談吃麵好了。

是了。雪菜點綴著豬裡脊切成的薄片，與冬筍片交相輝映，重嶂疊巒在舒展暢遊的面上，在秋冬的一個普普通通的早上，像是技術高超的魔術師，沒看到道具，已經輕輕巧巧地一個激靈間打通了略有寒意睡眼惺忪的晨間困頓，將全身骨骼血液疏通活絡開來。沒細賞過西湖不要緊，沒嘗過“屁眼兒穿”的滋味，不敢說到過杭州。

片兒川@錢江新城萬豪酒店中餐廳

不過這種舒適感，還是用本地化表達才最相稱。杭州方言“落胃”，只輕淺兩個字，就將食物傳遞到胃慰藉人心的舒暢感淋漓盡致地高度概括，仿若江南才子的山水畫，一勾一畫輪廓已出，究其各中滋味，又留給個體足夠的想象空間。

雞蛋麵@世貿君瀾大酒店中餐廳

小筍面@大魚徽州

概莫是南方人大多相信湯能進補，吃麵時尤重喝麵湯，來源多重食材汲取到食物精華的麵湯與主角面缺一不可互為因應，才是完整的吃麵。片兒川的主要澆頭豬裡脊片、冬筍片和雪菜，看起來簡單隨意，實則幾樣食材搭配頗有巧思，此三味吃起來有軟硬之分，色澤上有深淺之分，錯落堆疊，正是江南山水畫的深淺遠近墨韻之變，乍一看平平淡淡，細一品剛柔相濟，一碗之間，滋味豐富，層次分明。

片兒川@西子賓館

滋味以外，片兒川也與江南文人的食物審美因應。蘇軾在《於潛僧綠筠軒》中稱“無竹令人俗，無肉令人瘦”，片兒川正好是兩者得兼兩相齊備。清代李漁《閒情偶寄》的的“飲饌部”“食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：素宜白水，葷用肥豬。”反正要麼清水煮，要麼豬油燒，風雅的味道沒錯了。

杭州擅長做片兒川的飯館挺多，各家在細節上有所區分。奎元館、知味觀為代表的老派片兒川，雪菜部分放的是醃製後的雪裡蕻，如此做法湯頭的鮮度提升了，同時湯的味道會加重，對吃口清淡的食客可能覺得過鹹。

新鮮雪裡蕻

新派片兒川店家，則對雪裡蕻的使用進行了改良，不再用醃製過的，而是將新鮮的雪裡蕻切成小細段，直接放入湯中，此種做法用其青澀之味解膩、清口，更適宜口味清淡者。面本身的口感上，奎元館的麵條是小蔥一般粗細，而非大多數麵館裡用的扁形細面，汆得偏軟，老杭州非常推崇。得益於爆火美食紀錄片《舌尖上的中國》的菊英麵館食材選得尤其精細，冬筍用的是最嫩的部位，清甜不澀，肉片用料酒醃過，整齊劃一，連大小都幾乎一致，雪菜也是醃製的，只一樣，油放得有點多，片兒川剛端上來就能聞見明顯的豬油味兒，喜不喜歡看個人了。當然，除了以上幾家特別出名的館子，老城區的麵館家家都有片兒川，做得好吃、地道、有特色的還有很多，不要看裝潢排面，跟著老杭州的腳步，就能輕易找到隱藏在街角小巷的小店，味美與價廉往往可以兼得。

跟著老杭州進店簡單，一起點單就有些認知門檻了。一些老杭州約定俗成的“黑話”也許叫不瞭解的人摸不著頭腦，比如，“一碗片兒川，寬湯、重青、油渣要過橋”只寥寥數語，倒是蘊含了好幾個類似英文單詞縮寫的簡化版專業術語。“寬湯”意思是多放麵湯，相反的是“緊汁”；“重青”意思是多加蔥花，否則就是“免青”；“過橋”意思是配菜另擺一盤。吃得老杭州片兒川，再配上用杭州黑話點單，好味道就來了。

油渣拌川@好食堂

片兒川的一母同胞叫拌川。顧名思義，做法是幹拌。拌川的美味，在於遭受過熱油的錘鍊，比一般的拌麵多了幾分煙火香。和片兒川中選取肉片、筍片相反，地道拌川的配菜做法是切絲。韭黃、香乾、肉絲一定要有，還可以另加大腸、大排、腰花、豬肝等料。炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，類似西式番茄肉醬意麵的“掛汁”效果。喜歡更入味的，痴迷澆頭、醬料與面的水乳交融口感的食客，拌川就不可錯過了。

片兒川的一母同胞：拌川

香乾肉絲拌川@弄堂裡

拌川的明星店鋪，方老大面絕對是一家。店面相當小，即使暴雨也難免排隊，但是秩序運轉是井然的，還是半開放式廚房，在等待中能很直觀地看到整個燒面的流程，對食客來講更加垂涎欲滴了。除了拌川，腰花片兒川嫩而無異味，面吃到最後也不會變軟，也是封神光碟之作。

雞蛋肉絲拌川@欣怡茶莊

以上是老杭州的早餐普及率最高的特色餐飲，不到杭州，確實難以感受杭州人對面的熱情。其實除了傳承傳統的片兒川和拌川，杭州早餐可選擇的花式澆頭面還有很多，足可憑一碗麵招呼來客作為豪華升級版早餐。

坊間流傳讓金庸念念不忘的蝦爆鱔面就夠豪華豪邁豪情滿滿。蝦爆鱔面選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩；用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面的食物靈感，據傳是來自清朝的經營之道。彼時，錢塘江一帶盛產鱔魚，淡水河蝦不多，物以稀為貴，漁民們為了推銷鱔魚，就將鱔魚與河蝦搭配出售，成就此面。

豪情萬丈在一碗：蝦爆鱔面

老杭州有句話“小暑黃鱔賽人參”，蝦爆鱔面的豪華除了食材和價格，營養價值也是之一。鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品，並不會由於油膩。而蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，能很好的保護心血管系統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。兩者加成，這一碗，確實豪華得內外兼顧。

響油鱔絲拌川@湖州慧心谷中餐廳

吃食不只關乎吃。記憶、情緒，甚至生活態度，更多的更多，都在裡面。詩情畫意的從容悠逸，與網際網路之都的杭州速度，都是城市的名片，都令世人側目。

即使是2019年的今天，街角小巷裡也還有杭州人聚集在不起眼的小麵館外排排坐小板凳吃麵只為真的好吃。此情此景，直叫人為這種對生活的熱愛而感動，含淚變胖。

兩面黃@藍邊碗

TIPS

大開食戒直接開吃

十家最杭州麵館推薦

（排名不分先後，請依個人口味自由選擇）

小狗麵店 沒有絲毫識別標牌、鐵閘門緊閉的小店，只做早上和中午的生意

早餐推薦：腰花拌川、片兒川

復興店地址：復興南街113號

復興面王 一家敢自稱“面王”的店，有人說它有“杭州最好吃的茄汁拌川”

早餐推薦：茄汁拌川、蝦爆鱔面

地址：河東路178號

方老大面 其貌不揚，口味屢屢創新的口碑店

早餐推薦：腰花片兒川、拌川

地址：江城路629號

菊英麵店 《舌尖上的中國》探店打卡地 排隊！排隊！排隊！

早餐推薦：片兒川+蘑菇+油渣+荷包蛋+筍片套餐

中山南路店地址：中山南路368號

慧娟麵館 從小吃到大，隱藏在居民區的美味

早餐推薦：豬肝麵、蝦爆鱔面

總店地址：望江路130號

流芳麵館 老杭州人氣杭幫麵館

早餐推薦 ：茄汁拌川、筍乾番茄面

中山北路店地址：中山北路190號

軍兒麵館 中國風與中國味道的相得益彰

早餐推薦 ：河蝦腰花面、牛腩面

武林廣場店地址：武林路468號

大碗麵 好食堂老闆馬坤山的私家麵館

早餐推薦 ：片兒川配東坡肉

地址：橫長壽路路口

塗記麵館 隨便點不踩雷的杭州人家門口麵館

早餐推薦 ：酸辣大腸面、嫩滑豬肝麵

武林廣場店地址：武林路468號

老橋頭面館 板凳面故事的起源

早餐推薦 ：大排面、豬肝麵

地址：小河直街1-6號

中國歷史上幾次著名的中原混戰，都有大量逃避戰亂的北方人南遷福建，北方人一到福建，福建都要重新因為通婚洗牌。

最近婆婆我去了福建廈門，也是我心中的南方沿海吃麵聖地。那裡的人愛吃的面，湯與面如海天一色，細，面線。澆頭要多。線面據說始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史，閩侯關源裡是福州地區著名的線面產地。“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，這是宋代名詩人黃庭堅的名句，詩中所讚的，就是福州線面。

當然，不可錯過的還有一位二八佳人，便是人不可貌相的泉州面線糊。面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯，與面線煮成糊。

工藝頗為複雜。先以紗布包好蝦糠，放入清水中煮半個鐘頭，撈起蝦糠，湯汁過濾待用。然後把魚乾的肉撕成絲，鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁一併燒沸。再將精製的面線稍捻碎後放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精等調好味，澱粉調水後徐徐舀入鍋中，不停打至面線浮起、鍋中湯汁而成糊狀。糊而不爛，成品根根分明。

但是和福州鍋邊餬口感並不相類似。反而因其除以海鮮作配料外，常常以鴨腸、豬血或乾脆一大串豬大腸加入面線糊中，使油脂融入其中。

食用時又常與油條搭配，並以炸蔥花、胡椒粉調味，雖品相淡雅，實則氣質是濃烈可口的。也許這便是清純的性感，一份反差更得趣味。

原豆香小吃店裡跟醬油哥吃廈門古早味，油條浸潤在骨頭湯裡，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸、海蠣，一樣都不能少。

龍巖清湯粉。清湯粉是以鍋中滾水燙熟的龍巖米粉為主料，配以添加了特製調料新鮮豬骨湯，再依個人喜好鋪上各種可口的佐料製成。主要有兩種配菜法，一是韭菜豆芽式，即在主料粉中加入韭菜豆芽，配上肉類；另一類則是青菜式，用燙熟的應時節蔬菜搭配。

我在廈門吃過一百多塊的面，“澆頭”奢華陣容真是令人髮指。

在廈門那天，第一次，早起為一碗烏糖沙茶麵。烹製時，先由沙茶醬熬成沙茶湯，再烹煮閩南的油麵，然後加入豆芽、豬肝等輔料做成湯麵。沙茶麵色面濃烈，頗具異國情調。其實，也不只是看起來的異國風韻。

沙茶始源於印尼，原本應讀作“沙嗲”，到了飲茶成風的廈門人嘴裡，便順口叫做“沙茶”。擅做美食者將最初漂洋過海來的沙嗲醬與大骨頭湯、花生醬、鹼水油麵相結合，創造的美味現在成了福建的常見早餐之一，也因為廈門旅遊業的發展發達被廣泛傳播。

色面豐富的沙茶麵，口味也同樣豐富。湯頭橙紅，味道濃厚，一入口時帶著微微的辛辣，再品嚐時這微辣次第消失，取而代之的是花生醬與牛奶融合的香甜之味。由香辣轉香甜濃郁，沙茶麵被公認有促進食慾、增強新陳代謝之效，適合給還沒醒來的胃一個激靈喚醒口腹的歡愉。

還有一種說法是，福建人也是河南遺老的後裔，這下我心裡就平衡了。

十家廈門面館推薦

（排名不分先後，請依個人口味自由選擇）

局口拌麵 1985年開始經營，至今已有30多年曆史的老店

早餐推薦：拌麵、扁食湯

地址：局口街思明南路橫巷內

明月蝦面 非常不起眼的一家小店，物美價廉

早餐推薦：招牌蝦面、沙茶麵

地址：廈禾路180號

烏糖沙茶麵 當地人會推薦的沙茶麵龍頭老大

早餐推薦：沙茶麵、魚丸

地址：民族路76號

月華沙茶麵 人氣超旺的本地老店，月華奶奶還親自在店裡

早餐推薦：經典沙茶麵、燒肉粽

地址：鎮邦路78號

四里沙茶麵 料非常足，沙茶也濃郁

早餐推薦：沙茶麵、炸五香

地址：七星西路172-176號

阿玲面線糊 營業時間很有規律，上午供應面線糊，中午和下午供應春捲、鹹飯等

早餐推薦 ：面線糊、春捲

地址：溪岸路63號之1

五蘭沙茶麵 曾厝安熱門的一家沙茶麵，偏甜口

早餐推薦 ：招牌沙茶麵、海蠣煎

地址：教堂街289號

貢糖沙茶麵 傳承38年的好面

早餐推薦 ：古法沙茶麵、燕皮扁食

地址：開元路99號一樓

佳味再添 一家充滿廈門人回憶的小吃店

早餐推薦 ：面線糊、芋包

地址：大同路49號

老四沙茶麵 豪華版沙茶麵

早餐推薦 ：招牌沙茶麵、薑母鴨

廈大總店地址：蜂巢山路9號之2號

ps：福建的刀削麵也好吃！醬油哥是廈門的美食圈大佬，他家的“好嘴到”刀削麵是我吃過最欲罷不能的版本，魚加了普寧豆瓣醬煮熟，再加面一攪拌，我決定上樹！

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“求知，

以及透過求知去理解一切事物的本質，

這是一種天賦。。。

而真正的藝術，

是包含在自然之中的，

誰能發掘它，

誰就掌握它。”

——丟勒

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中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人

作者系網易新聞·網易號

“各有態度”簽約作者