豆製品在上海人的家常菜中佔有重要一席，上海人歡喜的豆製品有豆腐、豆腐乾、百頁、素雞和油豆腐等，其中的主角是豆腐。就說上世紀二三十年代的普羅餐館，為大排打底的，除了現常見的青菜，還有豆腐。那湯更是被豆腐獨霸，有豆腐湯、豆腐血湯、肉絲豆腐湯、鹹肉豆腐湯等。

上海人的豆腐菜多做熱菜，或炒或燉，或湯或羹。在上海人的豆腐菜裡，豆腐也作為獨立力量登臺唱主角，代表就是臭豆腐。老底子食油配給，捨不得油炸；遇到毛豆上市就來只毛豆子紅燒臭豆腐。而常態做法是清蒸，我比較歡喜用蔊菜梗燉；菜梗青來豆花白，味道鮮美，說這是寧波菜，也是老家嵊縣特色。在外省也是臭豆腐獨撐市面，如在長沙九所吃的火宮殿臭豆腐，在徽州吃了不少的毛豆腐。

十多年前，繼臭豆腐獨領豆腐菜風騷多年後，馬橋豆腐橫空出世成網紅。感覺它是豆腐與油豆腐的結合體，歡喜的是那一股我稱之為“煙火氣”的味道。似我下鄉所在的生活服務連所做的豆腐，黃豆經磨漿、大鍋煮、扯漿、放滷點漿、擠壓豆花等蝶變豆腐，就帶有這麼股煙火味。

在老上海，還有款豆腐單挑大樑的蠔油豆腐。那天，李璜在美麗川菜館宴請梁實秋和徐悲鴻、蔣碧薇夫婦。貌不驚人的蠔油豆腐，躺平於頭號大盤。梁實秋描述道，“上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。”首次品嚐的他是“詫為異品，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。”還是梁先生有口福，我多次入川，與蠔油豆腐至今未有豔遇。

唱主角的豆腐還是不如它做配角的多。一是做蔬菜配角，上海人歡喜燒薺菜肉絲豆腐羹，羹勾芡而成，上海人叫“嘖尼”，用的是上海人叫“菱粉”的澱粉。過去薺菜難買，加上又是季節性產品；由此成為豆腐羹中的佼佼者。

上海做素菜搭豆腐有的名店名菜不少，有老城隍廟春風松月樓的蘑菇燒豆腐，有淮海路原離家不遠綠野飯店的麻辣豆腐、成都飯店的家常豆腐、潔而精的麻婆豆腐，還有南京東路四川飯店的乾燒豆腐等。

配角之二是為葷菜當綠葉，常見的是蝦仁豆腐、鹹肉豆腐等。原先，高大上的蟹粉豆腐只出現店家，如王寶和，每次去必打卡。現在，家裡也能做。早年，上檔次的葷菜+豆腐還有鎮江菜老半齋的蝦腦豆腐、徽菜大富貴的三蝦豆腐等。也有做大眾化出名的，就像本幫德興館的炒肉豆腐。

與葷菜牽手的豆腐，我常做紅燒昂子魚豆腐，它與胖頭魚也是黃金搭檔。我覺得胖頭魚篤豆腐勝過粉皮，如1935年《人生旬刊》發的《上海的吃》所說：“豆腐更燒得入味，絕無豆腥氣和苦味。”這道菜做得名氣響的，要數杭幫知味觀的魚頭豆腐和魚頭鹹肉豆腐。

在豆腐菜中，豆腐多以方面孔亮相，鮮有以圓的面目出現。本地有梅隴鎮的龍圓豆腐，外省有貴州菜的炸豆腐丸子，一隻只像咖啡檯球，不過球是空心的。

小時候，豆腐不做冷菜，主要考慮到衛生。那時的豆腐無牌無包裝、保質期短，買豆腐還要自帶容器。當時冰箱未普及，有人發明保鮮土法：碗中豆腐浸水，置水龍頭下，開龍頭滴水，水入碗使水流動來達到保鮮。鄰居還教了另一種保鮮法，把豆腐浸沒在涼鹽開水中，豆腐就不會發酸。一般是500克豆腐放鹽50克，如想多儲存幾天，就稍許多放些鹽，最長儲存一週沒問題。吃的時候，把豆腐用淡水泡一下再下鍋。

1985年5月，閘北豆製品廠引進全國首家盒裝內脂豆腐生產流水線，日產玉蘭牌內酯豆腐1。8萬盒。內酯豆腐吃口好且衛生，儲存期比赤膊豆腐長，一時成為暢銷貨和緊俏品，菜場還拿它搭售滯銷品。它令上海人的豆腐菜又添冷盤一族：皮蛋拌豆腐、鹹蛋拌豆腐、榨菜末拌豆腐……

現在，市場上的豆腐琳琅滿目。本不知絹豆腐、丸豆腐、臻豆腐等的區別，後才明白是各自黃豆含量不同，含量越高價越貴。（袁念琪）