醃芥菜疙瘩放鹽的量，比照炒菜用鹽量的2倍就可以，但在實際醃製中，往往擔心疙瘩不進鹽，或高估了疙瘩分量，放鹽會超過很多，3-8倍的樣子。好在醃出來只是個食材，還要再加工才成菜，加工過程中有的是機會去掉多餘的鹽分。

醃製芥菜疙瘩是東北地區的絕活，過去家家這時候都會醃一缸。醃的方法傳統古樸，啥都不要只放鹽，有的水都不要，單靠芥菜疙瘩自身醃出來的水就夠淹住。

今天我們介紹二種做法：

1、芥菜疙瘩鹹菜：

要從冬天吃到春天，醃鹹菜真是也是個技術活，一點也不比四川泡菜來的簡單，我來分享一個醃芥菜疙瘩的方法，希望大家不要嫌棄哦！

食材及調味料準備：

芥菜疙瘩：10斤 鹽：500克 蒜：150克

味精： 適量 胡椒粉：150克 陳醋：250克

植物油：150克 糖：適量

鹹菜疙瘩醃製方法

1。將疙瘩清洗乾淨，用刀削去根部。

2。疙瘩裝入容器內，用清水浸泡一晚上，目的是去除疙瘩的辛辣味兒。醃製不了那麼多的，可以切成條，加入500克鹽混合均勻，醃製一個小時以上（有人說500克太多了，不喜鹹最少不能低於400克鹽）。

3。把疙瘩放入容器內，放一層疙瘩撒一些大粒鹽。差不多十斤疙瘩一斤鹽（這是醃製大份的做法），然後往裡面注水，最好是涼開水或者礦泉水。醃製十天半個月就可以吃了，吃的時候太鹹可以用清水泡一下。（大分量做法）

4、（小分量做法）拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調料攪拌均勻。醃製一個小時後芥菜條出水，擠掉水分！不擠掉水分做出來的鹹菜當然會很鹹！

5、調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃，兩天後就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天後就可以吃了

調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃，兩天後就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天後就可以吃了

2、方法如下：

第一步，先把芥菜疙瘩洗乾淨，削去老皮，水裡泡兩天，一是泡去辛辣味，二是平衡水分。然後撈出來瀝乾明水。

第二步，準備醃菜的器皿，老家都是老缸，年年用它。洗乾淨，不要沾染油汙生水，把芥菜疙瘩碼進去，一層疙瘩一層鹽。然後壓上石頭。

第三步，倒入冷開水淹住就是。20天后，亞硝酸鹽全部分解完畢，就可以做菜了。

從這個操作規程看，精確地放多少鹽，不容易做到，只能是經驗法，大致在10%左右，10斤芥菜疙瘩1斤鹽。醃出來的芥菜指定鹹了，做菜切絲要泡泡洗洗，去掉一些鹽分。

【小竅門小貼士】

1。醃製好時間越長芥末味道越大，這正是它的魅力所在。

2。不要用塑膠製品盛裝，可能做好的鹹菜會出現苦的現象。

3。為什麼做完不能馬上吃呢？

鹹一定要在醃製好之後再食用是比較安全的，醃製時間2天以內或20天以上，做好了最好密封儲存！密封儲存！密封儲存！重要的事情說三遍。而且不要用塑膠製品裝鹹菜！